Auditoria da peixaria

O peixe fresco está coberto de gelo?

Olhe o peixe no balcão ou na caixa. Tem que estar coberto de gelo limpo, sem poça de água suja em volta. Se o gelo derreteu e o peixe ficou sem cobertura, reponha gelo e avise o responsável.

O gelo do peixe está limpo e sem cheiro ruim?

Pegue um pouco do gelo com a pá limpa. Não pode estar sujo, escuro, com resto de peixe ou cheiro forte. Se estiver sujo, troque o gelo e limpe o local.

O olho do peixe inteiro está claro e brilhante?

Olhe o olho do peixe inteiro. Tem que estar claro, vivo e brilhante, sem ficar opaco ou afundado. Se o olho estiver opaco, afundado ou seco, separe o peixe e avise o responsável.

A guelra do peixe está vermelha e úmida?

Abra a tampinha da guelra com luva ou papel limpo. Tem que estar vermelha ou rosa-escura e úmida, sem cheiro forte de estrago. Se estiver marrom, cinza ou com cheiro ruim, separe o peixe e avise o responsável.

A carne do peixe volta ao apertar?

Aperte de leve a carne do peixe com a ponta do dedo de luva limpa. A marca do dedo tem que sumir rápido. Se a carne ficar mole, afundada ou desmanchando, separe o peixe e avise o responsável.

O peixe tem cheiro de mar, sem cheiro de estrago?

Cheire de perto o peixe, o filé e o camarão. O cheiro tem que ser de mar ou neutro, sem cheiro de amônia, podre ou azedo. Se o cheiro for forte de estrago, tire do ponto de venda e avise o responsável.

O camarão e o filé estão sem mancha estranha?

Olhe a casca do camarão e a superfície do filé ou posta limpa. Não pode ter mancha preta, verde ou colorida estranha. Se o peixe parecer estragado, tire do ponto de venda.

A ostra e o marisco vivo estão com a concha fechada?

Se a unidade vende ostra, mexilhão ou marisco vivo, olhe a concha. Tem que estar fechada ou fechar ao toque leve. Se a concha estiver aberta e não fechar, separe e avise o responsável.

Qual a temperatura do peixe refrigerado?

Meça com o termômetro limpo no centro do peixe ou no ar do balcão fechado. Peixe cru cortado e peixe depois de cozido devem estar em até 2°C (Portaria CVS-SP 5/2013, mais restrita). Se passar de 2°C, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura do freezer de peixe?

Olhe o termômetro do freezer de peixe e frutos do mar. Tem que marcar -18°C ou mais frio (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

O peixe descongelado está separado e sem voltar ao freezer?

Confira se o peixe que já descongelou está marcado e separado, sem voltar para o freezer. Recongelar peixe já descongelado é proibido no posto. Se achar peixe recongelado, separe e avise o responsável.

O peixe descongelando está na geladeira abaixo de 5°C?

Se houver peixe descongelando, confira se está na geladeira ou câmara fria, com termômetro marcando menos de 5°C (RDC Anvisa 216/2004). Não pode descongelar em água corrente nem em cima da bancada. Se estiver fora da geladeira, corrija na hora.

A água do descongelamento foi jogada fora?

Olhe se a água e o líquido que saem do peixe ao descongelar foram descartados. Não pode guardar nem usar esse líquido em outro preparo. Se achar balde ou bandeja com esse líquido, descarte e lave o recipiente.

O peixe cru está longe do peixe pronto para comer?

Olhe prateleiras, balcão e bandejas. Peixe cru, camarão cru e ostra crua não podem tocar peixe cozido, salmão defumado pronto ou outros prontos para comer. Se estiverem misturados, separe na hora e limpe a área.

O peixe está em prateleira ou caixa, longe do chão?

Olhe as caixas e bandejas de peixe no estoque e no posto. Elas não podem estar no chão. Têm que estar em prateleira, estrado ou caixa limpa, com embalagem fechada ou coberta. Se estiverem no chão, levante-as e avise o responsável.

A etiqueta do peixe mostra de onde ele veio?

Olhe a embalagem, a caixa ou a etiqueta do peixe exposto e do estocado. Tem que aparecer o selo SIF, SIE ou SIM, ou uma etiqueta que mostre de onde veio o peixe. Se não souber de onde veio o peixe, não venda e avise o responsável.

A data de validade do peixe ainda está boa?

Leia a data na embalagem, na etiqueta ou na ficha do peixe exposto e do estoque. Não pode estar vencido. Se achar peixe vencido, separe, tire da venda e avise o responsável.

O balcão de peixe está limpo e sem resto grudado?

Passe o olhar e a mão de luva nas bordas, vidro, grelha e ralo do balcão. Não pode ter resto de peixe, escama, lodo ou cheiro forte. Se estiver sujo, limpe e seque antes de continuar a venda.

A água do gelo escorre e não fica parada no balcão?

Olhe o fundo do balcão e o ralo. A água do gelo derretido tem que escorrer. Não pode formar poça suja embaixo do peixe. Se a água estiver parada, escorra, limpe e avise se o ralo estiver entupido.

A tábua de peixe está limpa e sem rachadura funda?

Olhe a tábua só de peixe. Tem que estar limpa, sem resto preto na fenda e sem rachadura profunda que guarde sujeira. Se estiver suja ou muito rachada, troque ou limpe e avise o responsável.

A faca de peixe está limpa e afiada o bastante para o corte?

Olhe o fio e o cabo da faca de peixe. Não pode ter resto de peixe, ferrugem ou cabo solto. Se estiver suja, lave, desinfete e seque. Se o cabo estiver solto, separe a faca e avise o responsável.

A pinça, a espátula e o abridor de ostra estão limpos?

Olhe a pinça de peixe, a espátula e o abridor de ostra, se a unidade usar. Não pode ter resto de peixe, areia ou cheiro forte. Se estiverem sujos, lave, seque e guarde no lugar da peixaria.

A balança está nivelada e com o selo de validade em dia?

Olhe se a balança está firme, sem balançar, e se o selo do Inmetro está legível e dentro da validade. Se o selo estiver vencido, rasgado ou a balança torta, não use para venda e avise o responsável.

O lixo da peixaria está tampado e sem vazamento?

Olhe o lixo de escama, cabeça e resto de peixe. Tem que estar em saco inteiro, em lixeira com tampa, sem vazar no chão. Se estiver aberto, cheio demais ou vazando, feche, troque o saco e limpe o chão.

O chão da peixaria não está escorregadio e está sem resto de peixe?

Olhe o chão em volta do balcão e da bancada. Não pode ter escama, pedaço de peixe, poça de água suja ou gelo espalhado. Se estiver sujo ou escorregadio, limpe e seque na hora.

Quem atende na peixaria está com uniforme limpo?

Olhe o avental, a camisa e o chapéu ou touca de quem está no posto. Tem que estar limpos, sem mancha forte de peixe e com cabelo preso e coberto. Se o uniforme estiver sujo, troque antes de continuar.

Quem manipula peixe está com as unhas curtas e sem anel, pulseira ou relógio?

Olhe as mãos de quem corta e embala peixe. Unhas curtas, sem esmalte descascado, sem anel, pulseira ou relógio. Se tiver algum desses acessórios ou unha comprida, tire-os e lave as mãos antes de voltar ao posto.

Há sabão e papel toalha no lavatório da peixaria?

Olhe o lavatório mais perto do posto. Tem que ter sabão líquido e papel toalha para secar a mão. Se faltar um dos dois, reponha antes de continuar o trabalho.

As mãos foram lavadas antes de voltar a manipular peixe?

Confirme se a pessoa do posto lavou as mãos com sabão e secou com papel ao chegar, após ir ao banheiro, após mexer em lixo ou após limpar o chão. Se não lavou, lave agora antes de tocar o peixe.

A luva ou a pinça é usada no atendimento sem tocar o peixe com a mão suja?

Observe a venda e o corte. A mão que toca dinheiro, celular ou lixo não pode voltar no peixe sem lavar. Use luva limpa ou pinça limpa no produto. Se houver contato sujo, lave as mãos e troque a luva.

Anote o que encontrou fora do padrão.

Escreva em poucas palavras o que estava errado e o que foi feito na hora. Exemplo: peixe sem gelo no balcão, gelo reposto; freezer em -10°C, responsável avisado.