Auditoria da cozinha quente (refeitório corporativo)

Quem está no fogão está com cabelo preso e coberto?

Olhe quem está no fogão, caldeirão e fritadeira. Cabelo solto ou fora da touca ou rede não pode. Se estiver solto, peça para prender e cobrir antes de continuar.

Tem anel, pulseira ou relógio na mão ou no pulso?

Olhe as mãos e os pulsos de quem manipula comida quente. Não pode ter anel, pulseira, relógio nem pulseira de pano. Se tiver, peça para tirar e lavar as mãos.

As unhas estão curtas, limpas e sem esmalte?

Olhe as unhas de quem mexe na comida. Elas têm que estar curtas, limpas e sem esmalte. Unha comprida, suja ou com esmalte não pode na cozinha quente.

O jaleco ou avental está limpo e sem rasgo?

Olhe o jaleco ou avental de quem está no fogão, caldeirão e fritadeira. Tem que estar sem mancha de gordura, sem rasgo e sem sujeira visível. Troque no mínimo uma vez por dia, conforme a regra da Anvisa.

O calçado fecha o peito do pé e está limpo?

Olhe o calçado de quem está na cozinha quente. Tem que fechar o peito do pé, estar limpo e sem solado solto. Chinelo e sapato aberto não podem.

A pia de lavar as mãos tem sabão e papel-toalha?

Vá até a pia de lavar as mãos da cozinha quente. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha seco no lugar. Se faltar um dos dois, avise o responsável.

A coifa e o exaustor estão ligados e puxando fumaça?

Ligue a coifa e o exaustor se estiverem desligados. Com o fogão ou a fritadeira em uso, a fumaça e o vapor têm que subir e sumir pela coifa. Se a fumaça ficar no ambiente, avise o responsável na hora.

Os filtros da coifa estão sem gordura grossa?

Olhe os filtros da coifa sobre o fogão e a fritadeira. Não pode haver camada grossa de gordura que escorra. A norma orienta a limpeza dos filtros pelo menos uma vez por semana em uso intenso.

O fogão industrial está com queimadores acendendo bem?

Teste cada boca do fogão industrial que for usada. A chama tem que acender, ficar azul e estável. Boca que não acende, com cheiro de gás ou chama amarela forte, marque e avise o responsável.

A fritadeira está sem cascão de óleo queimado nas bordas?

Olhe as bordas e a superfície interna da fritadeira. Não pode ter crosta preta de óleo queimado grudada. Se tiver, limpe antes de usar ou avise o responsável.

O óleo da fritadeira está limpo, sem cheiro de queimado?

Olhe a cor do óleo e cheire com cuidado. Óleo escuro, com cheiro forte de queimado ou com restos flutuando não pode. Troque o óleo antes de fritar o lote do refeitório.

A frigideira grande está sem cascão do preparo anterior?

Abra a frigideira grande (se tiver). O fundo e as laterais não podem ter cascão de carne ou de acompanhamento queimado do que foi feito antes.

Os caldeirões de arroz e feijão estão limpos por fora e por dentro?

Olhe o caldeirão industrial de arroz e o de feijão, por dentro e por fora. Não pode ter resto de comida, crosta ou gordura seca. Se estiverem sujos, lave antes de ligar.

A chapa está sem resto queimado grudado?

Olhe a chapa quente. Não pode ter pedaço de carne, ovo ou molho queimado grudado na superfície. Raspe e limpe antes de grelhar o lote do dia.

A carne, o frango ou o peixe do dia está bem cozido?

Fure o meio da parte mais grossa da carne, frango ou peixe com o termômetro limpo. Tem que marcar pelo menos 74°C.

Qual a temperatura da carne, frango ou peixe no meio?

Anote o número que o termômetro mostrou no meio da peça mais grossa. Tem que ser 74°C ou mais. Se estiver abaixo, continue cozinhando e meça de novo.

O arroz no caldeirão está com a tampa fechada?

No refeitório corporativo, o arroz costuma ficar no caldeirão industrial. Com o fogo baixo ou em aquecimento, a tampa tem que estar fechada para manter o calor e evitar sujeira.

O feijão no caldeirão está com a tampa fechada?

Olhe o caldeirão de feijão em espera ou em fogo baixo. A tampa tem que estar fechada. Tampa aberta deixa o feijão esfriar e pega sujeira do ambiente.

A comida quente pronta está acima de 60°C?

Meça com o termômetro limpo o centro do arroz, feijão, carne e molho que estão prontos e em espera. Tem que estar acima de 60°C. Pela Anvisa, acima de 60°C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, abaixo de 60°C só por no máximo 1 hora; depois, jogue fora.

Qual a temperatura do arroz em espera?

Coloque o termômetro limpo no meio do arroz no caldeirão ou na cuba quente. Anote o valor. Tem que estar acima de 60°C.

Qual a temperatura do feijão em espera?

Coloque o termômetro limpo no meio do feijão no caldeirão ou na cuba quente. Anote o valor. Tem que estar acima de 60°C.

Qual a temperatura da carne ou do molho em espera?

Meça o centro da carne em molho ou do molho quente na cuba ou panela. Anote o valor. Tem que estar acima de 60°C.

A comida quente em espera tem horário de início anotado?

Olhe a etiqueta ou o quadro da cozinha quente. Cada lote mantido quente tem que ter horário de início. Acima de 60°C, no máximo 6 horas; se cair abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogue fora (regra de São Paulo, que é mais segura).

As cubas quentes do refeitório estão com água no banho-maria?

Abra o banho-maria das cubas quentes que saem da cozinha para o refeitório. Tem que ter água quente no nível marcado, sem cuba torta nem seca. Cuba seca não mantém a comida quente.

A bancada de montagem das bandejas está limpa e seca?

Passe a mão com papel na bancada onde montam as bandejas ou pratos do refeitório. Não pode ter resto de comida, gordura nem água parada. Se estiver suja, limpe e seque antes de montar.

As conchas e pegadores de porção estão limpos e sem cabo solto?

Olhe conchas, pegadores e colheres de servir do arroz, feijão e carne. Eles têm que estar limpos, sem resto grudado e com cabo firme. Utensílio quebrado ou sujo sai de uso na hora.

Tem tábua ou faca de alimentos crus misturada com a de comida quente?

Olhe as tábuas e facas na área do fogão e da montagem. Tábua ou faca que cortou carne crua não pode estar junto da área de comida pronta. Separe por cor ou uso e lave se misturou.

O carro de cubas quentes está limpo e com rodas firmes?

Olhe o carro que leva as cubas quentes da cozinha para o refeitório. Ele deve estar com as prateleiras sem resto de comida, sem água parada e com as rodas firmes, sem tremer. Carro sujo ou quebrado não sobe para o salão.

As tampas das cubas quentes estão fechadas no transporte?

Quando a cuba sai da cozinha quente para o refeitório, a tampa tem que estar encaixada e fechada. Cuba aberta no corredor perde calor e pega poeira.

Tem lixo com saco e sem sujeira no chão da cozinha quente?

Olhe a lixeira da área do fogão e da fritadeira. Tem que ter saco plástico e tampa (se o modelo tiver). Não pode ter resto de comida ou papel no chão ao redor.

O chão perto do fogão e da fritadeira está sem gordura escorregadia?

Olhe e pise com cuidado perto do fogão, caldeirão e fritadeira. Não pode ter poça de óleo nem mancha escorregadia. Se tiver, limpe com o produto de piso e seque.

O extintor da cozinha quente está no lugar, sem bloqueio na frente?

Olhe o extintor da área da cozinha quente. Tem que estar no suporte, com o ponteiro na faixa verde e sem caixa, saco ou panela na frente. Não teste o jato.

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