Auditoria de abertura do açougue

A câmara das carnes cruas está fria?

Olhe o termômetro da câmara de carne bovina, suína e de aves cruas. Deve marcar até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A câmara de pescados está fria?

Se houver pescados crus, olhe o termômetro da câmara. Deve marcar até 2°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013. Se a loja não vende pescado, marque Não se aplica.

O freezer está bem gelado?

Olhe o termômetro do freezer. Deve marcar -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

A vitrine de carnes está fria?

Olhe o termômetro da vitrine onde ficam as carnes cruas. Deve marcar até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Dá para ler os termômetros?

Olhe os visores das câmaras, do freezer e da vitrine. A temperatura precisa aparecer inteira e sem visor quebrado.

As carnes estão fora do chão?

Olhe as caixas e peças de carne guardadas na câmara. Elas devem ficar em prateleiras ou estrados, sem tocar o chão.

As embalagens de carne estão fechadas?

Olhe as embalagens guardadas na câmara e no freezer. Não pode haver furo, rasgo ou carne vazando.

As carnes têm etiqueta de validade?

Olhe os pedaços cortados e os pacotes de carne. A etiqueta deve mostrar a data de validade.

A máquina de moer está sem resto de carne?

Olhe o bocal, a bandeja e a saída da máquina de moer. Não pode haver carne presa do uso anterior.

A serra de osso está sem resto de carne?

Olhe a lâmina, a mesa e a proteção da serra de osso. Não pode haver carne, gordura ou pedaços de osso presos.

A proteção da serra está no lugar?

Olhe a proteção da lâmina da serra de osso. Ela deve estar montada antes de ligar o equipamento.

As tábuas de corte estão sem rachaduras?

Passe os olhos e a mão nas tábuas usadas para cortar carne. Não pode haver rachadura ou lasca.

As facas estão sem resto de carne?

Olhe as facas que serão usadas no corte. Não pode haver carne ou gordura presa na lâmina e no cabo.

A luva de malha de aço está inteira?

Olhe a luva de malha de aço antes do corte. Não pode haver anel solto, quebrado ou faltando.

A mão que segura a carne usa luva de aço?

Durante o corte, a mão que segura a carne deve usar luva de malha de aço. Pare o corte se a luva não estiver sendo usada.

A bancada de corte está sem resto de carne?

Olhe toda a bancada antes de começar. Não pode haver carne, gordura ou osso do uso anterior.

A mesa de trabalho está sem sujeira?

Olhe a mesa onde a carne será cortada ou embalada. Não pode haver gordura, sangue, pó ou resto de carne.

A água com cloro está na medida certa?

Use a fita de teste na água com cloro usada para limpar as mesas. Ela deve marcar de 100 a 250 na fita, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O frasco da água com cloro mostra o produto?

Olhe o frasco da água com cloro usada para limpar as mesas. Ele deve ter o nome do produto usado na mistura.

O frasco mostra a quantidade de água?

Olhe o frasco da água com cloro. Ele deve informar a quantidade de água usada na mistura.

O frasco mostra o dia da mistura?

Olhe o frasco da água com cloro. Ele deve mostrar o dia em que a mistura foi feita.

A água com cloro foi feita hoje?

Jogue a mistura fora se foi feita em outro dia, a não ser que o rótulo mande jogar fora antes. Prepare outra mistura seguindo o rótulo do produto.

Os produtos de limpeza estão longe da carne?

Olhe onde ficam os produtos de limpeza. Eles não podem ficar na câmara, no freezer, na vitrine ou sobre a bancada de carne.

A lixeira está fechada?

Olhe a lixeira do açougue. A tampa deve ficar fechada quando ninguém estiver jogando lixo fora.

Há sinal de praga no açougue?

Olhe o chão, os cantos, os ralos e as prateleiras. Marque SIM se encontrar cocô de bicho, insetos ou embalagem roída.

Quem vai mexer na carne está sem machucado?

Olhe as mãos de quem vai mexer na carne. Quem estiver machucado ou doente não pode trabalhar com a comida até melhorar.

O uniforme está limpo?

Olhe a roupa de quem vai cortar ou embalar carne. Não pode haver sangue, gordura ou sujeira do dia anterior.

Há sabonete na pia das mãos?

Olhe a pia usada para lavar as mãos. Deve haver sabonete disponível antes do início do trabalho.

Há papel para secar as mãos?

Olhe a pia usada para lavar as mãos. Deve haver papel descartável para secar as mãos.

Quem mexe na carne está sem brincos, anéis ou pulseiras?

Olhe mãos, pulsos e pescoço de quem vai mexer na carne. Não pode haver anel, aliança, pulseira, relógio ou colar.