Auditoria da cozinha quente (cozinha coletiva)

O gás e a energia dos fogões estão funcionando e sem vazamento?

Confira se o gás ou a energia dos aparelhos de cozinhar estão ligados e funcionando bem. Cheire e ouça: não pode haver cheiro de gás, chiado suspeito nem mangueira danificada. Se suspeitar de vazamento, feche o registro, afaste a equipe e avise o responsável na hora.

O registro de gás está livre e fácil de fechar?

O registro principal e os registros dos fogões precisam estar acessíveis, sem caixa, balde ou panela na frente. Em emergência, qualquer pessoa do posto precisa conseguir fechar na hora.

O extintor da área está no lugar e lacrado?

Olhe o extintor mais próximo da cozinha quente. Precisa estar no suporte, com o lacre inteiro, o ponteiro na faixa verde e o caminho livre até ele.

O chão do fogão e do caldeirão está seco e sem gordura?

Ande na área do fogão industrial e dos caldeirões. Não pode haver poça de óleo, água ou resto de comida no chão. Piso escorregadio é risco de queda com panela quente.

Quem cozinha está de uniforme limpo e fechado?

Olhe a equipe do posto quente. Jaleco ou camisa da cozinha limpa, calça fechada e sapato fechado. Roupa de rua, bermuda ou chinelo não servem na área de fogão.

Todo mundo do posto está de touca cobrindo o cabelo?

Cabelo, franja e barba longa precisam estar presos e cobertos. Fio solto perto de panela e cuba contamina o alimento.

Ninguém usa anel, pulseira ou relógio na bancada?

Nas mãos e nos braços de quem mexe em comida quente não pode haver anel, pulseira, relógio ou aliança. Só é aceito se a unidade tiver regra escrita diferente e o item estiver coberto de forma segura.

Quem mexe em panela lava e seca as mãos na pia da área?

Observe se quem mexe em panela, cuba ou serve a refeição lava as mãos na pia da área, com sabão, e seca com papel-toalha. Não vale secar no avental ou na roupa.

A pia da área tem sabão e papel-toalha?

Na pia de lavar as mãos da cozinha quente precisa haver sabão líquido e papel-toalha no suporte. Se faltar um dos dois, a lavagem não fica completa.

O fogão industrial acende e queima com chama estável?

Teste as bocas em uso no fogão industrial. A chama precisa acender e ficar firme, sem estalo forte nem cheiro de gás. Boca que falha ou tem chama amarela precisa ser interditada e você deve avisar o responsável.

O caldeirão industrial está limpo por fora e por baixo da borda?

No caldeirão de refeição coletiva, passe a mão na borda externa, nas alças e na parte de baixo da boca. Não pode haver crosta de comida, gordura preta ou resto do dia anterior.

O caldeirão tem nome do prato e data do preparo?

No caldeirão industrial da refeição coletiva, veja se tem identificação do preparo (nome do prato) e da data de produção. Na cozinha, caldeirão sem identificação dificulta o controle do lote do dia.

A torneira e o dreno do caldeirão fecham sem pingar?

Abra e feche a torneira ou o registro do caldeirão a vapor ou elétrico. Não pode pingar água ou produto na lateral nem no chão. Vazamento molha o piso e suja o chão em volta.

O forno industrial aquece e está sem resto queimado?

Abra o forno combinado ou o forno de produção. Interior sem crosta de comida queimada, sem fumaça estranha e com porta vedando. Se o forno não aquecer ou soltar cheiro de queimado antigo, avise o responsável.

As panelas grandes e os panelões estão sem lasca nem ferrugem?

Olhe o fundo e as laterais das panelas grandes usadas no fogão. Não pode haver lasca de teflon, ferrugem solta ou emenda aberta. Panela estragada sai de uso na hora.

Há termômetro no posto quente, inteiro e com pilha?

Confira se há termômetro de haste ou a laser no posto quente, inteiro, com pilha e leitura estável. Sem termômetro não dá para conferir o cozimento nem a espera a quente.

Qual a temperatura no centro do alimento quente agora?

Espete o termômetro no meio da carne ou da comida na panela (arroz, molho, guarnição). A temperatura tem que chegar a pelo menos 74°C em todas as partes. Anote o valor.

O alimento na espera a quente está acima de 60°C?

Meça o prato que está no balcão ou no carrinho quente. A temperatura tem que ficar acima de 60°C. Se estiver a 60°C ou mais, o alimento pode ficar no máximo 6 horas. Se estiver abaixo de 60°C, pode ficar no máximo 1 hora e depois deve ser jogado fora.

Há horário marcado do início da espera a quente?

Nas cubas e caldeirões em espera, precisa ter o horário de saída do fogo ou de quando foi colocado no balcão ou carrinho quente. Sem o horário não dá para controlar as 6 horas a 60°C ou mais.

As cubas quentes têm etiqueta com prato, data e horário?

Olhe as cubas que saem do fogão ou do forno para a espera ou o refeitório. Cada cuba de preparo quente precisa de etiqueta com nome do prato, data e horário do fim do cozimento.

O balcão ou carro térmico está ligado e com água na cuba?

No balcão banho-maria ou no carro térmico da produção coletiva, confira se o equipamento está ligado e se a cuba de água tem água limpa na altura indicada. Equipamento frio ou seco não mantém o alimento acima de 60°C.

As tampas das cubas quentes estão fechando bem?

Cubas abertas na espera perdem calor e recebem poeira e respingo. Cada cuba em espera ou no carro térmico precisa de tampa limpa e encaixada.

Sobra quente fora do tempo foi jogada fora?

Se o alimento passou do tempo permitido (mais de 6 horas acima de 60°C, ou mais de 1 hora abaixo de 60°C), ele não pode ser servido de novo. Confirme se foi jogado fora e anotado.

Carne crua fica longe do prato já cozido?

Na bancada e no fogão da cozinha quente, carne, frango ou peixe crus não podem tocar prato já cozido, cuba de distribuição ou utensílio limpo de porção. Use tábua, panela e concha separadas ou lave entre um uso e outro.

A tábua de cru está marcada e fora da área de montagem?

Tábua usada para carne, frango ou peixe cru precisa ter cor ou marca clara e não pode ficar sobre a bancada onde se montam cubas de refeição pronta.

Concha e pegador de cru não entram na cuba pronta?

O mesmo pegador, concha ou espátula que tocou cru não pode ir direto na panela ou na cuba de distribuição. Troque o utensílio ou lave com água quente e detergente antes.

Óleo de fritura está limpo, sem cheiro de queimado?

No fritador ou na panela de fritura da produção, o óleo não pode estar escuro demais, com restos flutuando ou cheiro forte de queimado. Óleo estragado estraga o alimento e aumenta risco de fumaça e incêndio.

A bancada de montagem de cubas está limpa e seca?

Na mesa onde se enchem as cubas do refeitório, não pode haver resto de preparo anterior, água parada ou utensílio sujo. Limpe e seque antes de abrir o próximo lote.

A estufa de passagem quente está limpa e com a porta fechando?

No armário ou janela de passagem entre cozinha e refeitório, veja prateleiras sem crosta, sem inseto e com portas que fecham. Porta aberta deixa o prato esfriar e entra sujeira.

Há amostra da refeição do dia guardada e identificada?

Na cozinha, confira se guardou uma amostra da comida do dia em um pote limpo, com nome do prato, data e horário, e coloque na geladeira. Sem essa amostra, fica difícil descobrir o problema se alguém passar mal ou reclamar.

O cardápio do dia está visível para a equipe da cozinha?

No posto quente precisa haver o cardápio ou a ficha do dia à vista, com os pratos em produção. Isso evita troca de preparo e ajuda a bater o lote com a etiqueta da cuba e do caldeirão.

Lixo da área quente está tampado e sem transbordar?

O lixo perto do fogão precisa estar tampado, com o saco inteiro (sem furos) e sem estar muito cheio. Lixo aberto atrai moscas e sujeira.

Há mosca, barata ou rastro de roedor no posto?

Olhe o chão, ralos, cantos do fogão, debaixo dos carrinhos e atrás dos caldeirões. Se achar qualquer inseto vivo, fezes ou ninho, isso é um problema grave: isole a área e avise o responsável na hora.

Anote o que precisa de correção imediata

Escreva em poucas palavras o que falhou (ex.: caldeirão sem etiqueta, balcão a 52°C, óleo escuro). Se estiver tudo certo, escreva Nenhum.