Supervisão da cozinha

O líder está na cozinha?

Veja se a pessoa responsável pela cozinha está presente durante a visita.

As pendências da última visita foram resolvidas?

Leia a última visita e confira no local cada pendência anotada.

Os checklists do turno têm horário anotado?

Abra os registros do turno. Cada folha precisa mostrar o horário em que foi preenchida.

Os checklists do turno têm resultado anotado?

Veja se cada verificação foi marcada com o resultado, sem campos em branco.

O registro combina com o que você vê?

Escolha um registro do turno e compare com a situação da cozinha no momento da visita.

O líder passou o recado do turno?

Pergunte à equipe quais foram os recados do início do turno. Compare a resposta com o que o líder informou.

O uniforme está limpo?

Olhe a roupa usada por quem prepara alimentos. Não pode ter sujeira visível.

A equipe está sem anéis, pulseiras ou relógios?

Olhe as mãos e os pulsos de quem prepara alimentos.

A equipe tem ferida aberta nas mãos ou nos braços?

Observe mãos e braços da equipe. Quem tiver ferida aberta não deve mexer com alimento até sarar.

Há alguém com sintomas de doença?

Pergunte ao líder sobre pessoas com vômito, diarreia, febre ou mal-estar. Quem apresentar sintomas não deve preparar alimento até melhorar.

A torneira tem água corrente?

Abra a torneira da pia de trabalho. A água deve sair sem falhar.

O cloro da água está na faixa?

Use a fita ou o kit de teste na torneira. O cloro deve marcar de 0,2 a 2,0. Referência: Portaria GM/MS nº 888/2021.

A água vai embora pelos ralos?

Jogue um pouco de água em cada ralo da cozinha. A água deve descer sem voltar para o piso.

A coifa está puxando a fumaça?

Ligue a coifa e veja se o ar é puxado para cima enquanto a comida é cozida.

O fogão recebe gás?

Acenda um queimador e observe a chama. Se houver cheiro de gás, não acenda e avise o responsável.

Os equipamentos elétricos ligam?

Ligue os equipamentos elétricos usados para cozinhar e veja se começam a funcionar sem desligar sozinhos.

Há sabonete para lavar as mãos?

Veja a saboneteira da pia de mãos. Ela deve ter sabonete disponível.

Há papel para secar as mãos?

Veja o suporte ao lado da pia de mãos. Deve haver papel limpo para secagem.

A geladeira dos alimentos prontos está fria?

Olhe o termômetro da geladeira onde ficam alimentos prontos. Eles devem ficar a até 4°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A geladeira das carnes cruas está fria?

Olhe o termômetro da geladeira das carnes cruas. Elas devem ficar a até 4°C. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O congelador está frio o bastante?

Olhe o termômetro do congelador. Os alimentos devem ficar a -18°C ou menos. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

A comida quente está acima de 60°C?

Meça a comida quente que está esperando na cozinha. Ela deve ficar acima de 60°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A comida quente está no tempo permitido?

Veja a hora em que a comida quente foi colocada em espera. Acima de 60°C, pode ficar por até 6 horas. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A comida que saiu do fogo chegou a 70°C?

Meça o centro da comida que está sendo cozida. Todas as partes devem chegar a pelo menos 70°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

A comida crua fica separada da comida pronta?

Olhe geladeiras, bancadas e cubas. Comida crua não pode encostar nem ficar acima de comida pronta.

Os alimentos estão fora do chão?

Olhe o estoque e as geladeiras. Nenhum alimento pode ficar apoiado no piso.

As embalagens abertas estão fechadas?

Olhe os pacotes e potes já abertos. Eles devem ficar fechados para não cair sujeira dentro.

Os alimentos têm prazo de uso anotado?

Olhe os potes e as embalagens abertas. A etiqueta deve mostrar até quando o alimento pode ser usado.

Há alimento vencido?

Confira as etiquetas e embalagens. Separe e descarte o que passou do prazo de uso.

A solução de cloro está na medida?

Use a fita ou o kit de teste na solução usada nas bancadas e utensílios. Ela deve marcar de 100 a 250 ppm. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A solução de cloro foi preparada hoje?

Veja a etiqueta do recipiente. A solução preparada deve ser usada no mesmo dia e descartada em até 24 horas, a menos que o rótulo indique um prazo menor.

Produtos de limpeza ficam longe da comida?

Olhe onde estão detergentes, desinfetantes e outros produtos de limpeza. Eles não podem ficar junto de alimentos ou embalagens.

As tábuas de corte estão sem restos de comida?

Olhe as tábuas que estão em uso. Retire de uso as que tiverem restos de comida ou sujeira visível.

As lixeiras estão fechadas?

Olhe as lixeiras da cozinha. A tampa deve ficar fechada quando ninguém estiver jogando lixo.

Há sinal de inseto ou roedor?

Procure insetos, fezes, embalagens roídas ou trilhas perto de alimentos, ralos e paredes. Avise o responsável se encontrar algum sinal.