Controle do óleo e da temperatura da fritura

A coifa está ligada e puxando fumaça?

Ligue a coifa antes de aquecer o óleo. Coloque a mão perto da boca da coifa: o ar tem que puxar para cima. Se não puxar ou fizer barulho estranho, pare a fritura e avise o responsável.

O termômetro do óleo está à mão e funcionando?

Pegue o termômetro de espeto ou olhe a tela da fritadeira. A tela ou o ponteiro tem que responder. Se estiver quebrado, sem pilha ou sem leitura, não confie no olho: troque o termômetro antes de fritar.

O nível do óleo cobre a cesta e as resistências?

Olhe a marca mínima da cuba. O óleo tem que cobrir a cesta com o alimento e as resistências ou queimadores. Se estiver abaixo da marca, complete com o mesmo tipo de óleo frio e espere a temperatura voltar ao normal.

A cesta e a cuba estão livres de restos queimados?

Tire a cesta e olhe o fundo da cuba. Não pode ter pedaços pretos, migalhas ou crosta no fundo. Se tiver, desligue o aquecimento, filtre ou limpe antes de fritar de novo.

O extintor de classe K está no posto de fritura?

Olhe o extintor perto da fritadeira. A etiqueta tem que mostrar classe K (óleo e gordura). Não use água em fogo de óleo. Se faltar o extintor ou a etiqueta não for classe K, avise o responsável.

Qual a temperatura do óleo agora?

Mergulhe o termômetro no meio do óleo, sem encostar no fundo nem na parede da cuba. Espere a leitura parar e anote o número em °C.

O óleo está em 180°C ou menos?

Compare a leitura com 180°C. O óleo não pode passar de 180°C. Se passar, baixe o fogo ou o termostato e meça de novo antes de fritar.

Há fumaça forte e contínua saindo do óleo?

Olhe a superfície do óleo em uso. Fumaça forte e contínua é sinal de óleo quente demais ou ruim. Se houver muita fumaça, baixe o fogo, pare a fritura e avise o responsável.

A cor do óleo está bem escura, quase preta?

Compare o óleo com o aspecto de óleo novo ou com a foto de exemplo do posto. Se estiver bem escuro, quase preto, o óleo está no fim da vida útil e precisa ser trocado.

O óleo tem cheiro azedo ou de queimado?

Cheire o vapor perto da cuba, sem encostar o rosto. Cheiro azedo, de óleo velho ou de queimado forte indica troca. Se o cheiro estiver normal de fritura, pode seguir.

Há espuma forte que não some na fritura?

Observe a superfície durante a fritura. Espuma forte que não some é sinal de que o óleo deve ser trocado na hora.

O óleo precisa ser trocado agora?

Se o óleo falhou na cor, cheiro, espuma ou fumaça, ele deve ser trocado antes de fritar de novo. Se o óleo já estava bom e não precisou de troca, marque "Não se aplica".

A troca do óleo foi anotada no controle do posto?

Se houve troca, registre data, horário e qual cuba ou fritadeira foi trocada no caderno ou planilha do posto. Se não houve troca nesta rodada, marque "Não se aplica".

O óleo usado foi guardado no tambor de descarte?

Deixe o óleo esfriar. Despeje no tambor ou galão de óleo usado, com tampa e etiqueta de óleo usado. Nunca jogue óleo na pia, no ralo ou no lixo comum. Se não houve troca, marque 'Não se aplica'.

O alimento entrou na fritadeira sem excesso de água?

Escorra bem o alimento antes de baixar a cesta. Gelo, água escorrendo ou empanado encharcado fazem o óleo estourar e esfriar. Se estiver molhado demais, seque ou escorra antes de fritar.

A cesta não está lotada demais?

O alimento tem que caber em uma camada, com espaço para o óleo circular. Se a cesta estiver cheia até a boca, tire uma parte e frite em duas levadas.

Qual a temperatura no meio do alimento frito?

Tire uma unidade da cesta. Fure o centro com o termômetro de alimentos e anote a leitura em °C. Não meça só a crosta de fora.

O meio do alimento chegou a 74°C ou mais?

O meio do alimento frito tem que marcar no mínimo 74°C. Se estiver abaixo disso, coloque de volta na fritadeira e meça de novo.

Por dentro, o alimento saiu bem cozido?

Corte um pedaço ao meio. Se ainda estiver cru, rosado por dentro (se for carne) ou pastoso demais no miolo, continue a fritar até o meio ficar bem quente.

O frito saiu sem excesso de óleo na superfície?

Deixe escorrer na cesta ou na grelha por alguns segundos. Se escorrer óleo em fio ou ficar encharcado, confira a temperatura do óleo e o tempo de fritura antes da próxima levada.

Observações do posto de fritura

Anote o que saiu do padrão: cuba com problema, troca de óleo, termômetro trocado ou alimento que voltou para fritar. Se não houver nada a registrar, escreva 'nada' ou 'tudo certo'.