Controle de temperatura de pescado e sushi

O termômetro de espeto está funcionando?

Ligue o termômetro e confira se a tela acende, se a bateria não está fraca e se a haste não está torta, quebrada ou com o sensor danificado. Se não medir, troque a bateria ou pegue outro termômetro antes de começar.

A haste do termômetro está limpa?

Antes da primeira medição, limpe a haste com papel toalha e álcool 70% ou com o desinfetante da unidade, na diluição do rótulo. Deixe secar. Não use haste suja de peixe cru em arroz ou peixe pronto.

Temperatura da câmara de peixe agora

Olhe o termômetro da câmara ou meça no ar interno. Anote o valor em °C. Peixe cru preparado deve ficar no máximo a 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura do peixe cru na câmara

Espete o sensor no centro do peixe cru ou no lote mais quente da prateleira. No máximo 2°C para peixe cru preparado (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se passar de 2°C, separe o lote e avise o responsável.

O peixe cru está sem cheiro forte e sem muco?

Cheire e olhe o peixe cru na câmara. Não pode ter cheiro forte de estragado, baba, cor estranha ou olhos afundados. Se tiver, separe e avise o responsável.

O peixe cru está coberto e fora do chão?

O peixe deve estar em recipiente fechado ou com filme, na prateleira, sem encostar no chão e sem gotejar em outros alimentos. Embalagem aberta ou no chão: corrija na hora.

Temperatura do freezer de peixe

Olhe o termômetro do freezer de peixe e anote. Conservação de congelado: igual ou abaixo de -18°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

O peixe para sashimi passou pelo congelamento contra parasitas?

Confira no rótulo, ficha ou registro do lote se o peixe para comer cru passou pelo congelamento contra parasitas (vermes): -20°C por 7 dias ou -35°C por 15 horas (RIISPOA art. 216). Sem registro, não use para sashimi ou nigiri.

O lote de peixe cru tem etiqueta com data?

Cada bandeja ou porção de peixe cru na estação ou na câmara deve ter etiqueta com nome do peixe, data de abertura ou descongelamento e validade. Sem etiqueta: identifique ou separe e avise o responsável.

O peixe descongelado não foi recongelado?

Peixe que saiu do freezer e descongelou não pode voltar para o freezer. Descongelar só na geladeira abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Se achar peixe recongelado, separe e avise o responsável.

Temperatura do balcão de sushi

Meça o ar do balcão refrigerado ou o peixe exposto no balcão. Peixe cru no frio: no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se o peixe pronto passar de 10°C, controle o tempo e avise o responsável.

Temperatura do peixe aberto na estação

Espete o peixe já aberto na tábua ou na cuba da estação (atum, salmão, peixe branco). No máximo 2°C para peixe cru preparado (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, leve ao frio ou troque o lote e avise o responsável.

O peixe aberto na estação está coberto entre os pedidos?

Peixe aberto na estação deve ficar coberto com filme, tampa ou papel próprio para alimento quando não estiver sendo fatiado. Cubra e devolva ao frio entre um pedido e outro.

A tábua de peixe cru está só para peixe cru?

A tábua e a faca de peixe cru não podem ser misturadas com arroz pronto, vegetais limpos ou peixe já cozido. Se houver mistura, pare, limpe e separe os utensílios.

O arroz de sushi está dentro do tempo de uso?

Confira a hora de preparo anotada no pote ou na ficha do arroz. Não use arroz fora do tempo definido pela unidade. Se a etiqueta estiver sem hora ou o tempo tiver estourado, descarte e avise o responsável.

A acidez do arroz de sushi temperado está certa?

Meça o pH do arroz de sushi com a fita ou o medidor da unidade. O arroz temperado com vinagre para exposição deve ficar com pH 4,5 ou menor. Se estiver acima de 4,5, não use e avise o responsável.

O arroz de sushi está coberto na estação?

O pote ou a cuba de arroz deve estar com tampa ou pano limpo próprio para alimento, sem inseto e sem respingo de peixe cru. Se estiver aberto e exposto, cubra na hora.

Temperatura do peixe cozido no frio

Meça o peixe cozido guardado no frio (ex.: unagi, peixe grelhado reservado, recheio cozido). Temperatura máxima 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

O peixe cozido está separado do peixe cru?

A bandeja de peixe cozido e o recheio pronto não podem ficar embaixo de peixe cru gotejando, nem na mesma tábua suja de peixe cru. Se houver contato, separe, limpe e avise o responsável.

Temperatura do peixe quente na espera

Se houver peixe quente em espera (ex.: unagi quente, tempurá de peixe na estufa), meça o centro. Deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa nº 216/2004; Portaria CVS-SP nº 5/2013). Abaixo de 60°C em SP: no máximo 1 hora e depois descarte.

A haste foi limpa depois de medir peixe cru?

Depois de medir peixe cru, limpe a haste com papel toalha e álcool 70% ou com o desinfetante da unidade, na diluição do rótulo. Deixe secar antes da próxima medição. Não use o mesmo sensor sujo em arroz ou peixe pronto.

Alguma temperatura fora do limite foi comunicada?

Se algum peixe, balcão, câmara, freezer, arroz ou peixe quente ficou fora do limite, o responsável já foi avisado e o produto foi separado ou descartado conforme a orientação da unidade.

Observação da rodada de temperatura

Anote lote com problema, equipamento quente, peixe descartado ou qualquer falha vista nesta rodada. Se não houver, escreva 'nada' ou 'sem problemas'.