Temperatura da cozinha quente (cantina escolar)

O termômetro de espeto está limpo e seco?

Olhe a haste e o visor. Não pode ter resto de comida, gordura ou água parada. Se estiver sujo, lave, seque e só então use.

O termômetro de espeto está funcionando?

Ligue ou confira se o visor acende e mostra número. Se a pilha estiver fraca ou o visor apagado, troque a pilha ou pegue outro termômetro antes de medir comida.

O banho-maria ou a estufa estão ligados e quentes?

Antes de colocar comida pronta, confira se o equipamento de manter quente já está ligado e aquecido. Não coloque alimento em cuba ou estufa fria.

A água do banho-maria cobre a lateral das cubas?

A água quente do banho-maria precisa tocar a lateral das cubas de servir, sem entrar na comida. Se estiver baixa, complete com água quente.

Temperatura no centro da proteína do dia

Meça no centro do pedaço mais grosso ou no meio da panela de proteína do cardápio escolar (carne, frango, ovo, peixe ou grãos como feijão). Anote o número. O centro precisa chegar a no mínimo 74°C para o cozimento ser seguro. Se estiver abaixo, continue cozinhando e meça de novo.

A proteína do dia chegou a 74°C no centro?

Meça bem no meio do alimento. Se não chegou a 74°C, deixe no fogo ou no forno até atingir. Não sirva proteína escolar crua ou morna no meio.

Temperatura no centro do arroz

Espete o termômetro no meio da panela de arroz, sem tocar o fundo. Anote o número. Para manter quente até servir, o arroz precisa ficar acima de 60°C (RDC Anvisa 216/2004; CVS-SP 5/2013).

Temperatura no centro do feijão

Meça no meio da panela de feijão, longe da borda e do fundo. Anote o número. Para manter quente até servir, o feijão precisa ficar acima de 60°C.

Temperatura no centro da guarnição quente

Meça no centro da guarnição quente do dia (purê, legume refogado, farofa quente, macarrão ou similar do cardápio escolar). Anote o número. Para manter quente, precisa ficar acima de 60°C.

Temperatura no centro da sopa ou do caldo

Meça no centro do recipiente de serviço. Anote o número. Para manter quente até servir, o líquido precisa ficar acima de 60°C. Se esfriar demais, reaqueça ou descarte conforme o tempo.

Hora em que a comida quente entrou no banho-maria

Anote a hora em que o arroz, o feijão, a proteína e as guarnições quentes saíram do fogo e entraram no banho-maria, na estufa ou nas cubas quentes. Esse é o início da contagem das 6 horas.

Temperatura do arroz no banho-maria

Meça no centro da cuba de arroz já no banho-maria ou na estufa. Anote o número. Tem que ficar acima de 60°C. Se estiver em 60°C ou menos, reaqueça ou jogue fora conforme o tempo.

Temperatura do feijão no banho-maria

Meça no centro da cuba de feijão no banho-maria ou na estufa. Anote o número. Tem que ficar acima de 60°C. Se cair para 60°C ou menos, reaqueça ou descarte conforme o tempo.

Temperatura da proteína no banho-maria

Meça no centro do pedaço mais grosso ou no meio da cuba da proteína escolar no banho-maria ou na estufa. Anote o número. Tem que ficar acima de 60°C até o fim do serviço.

Temperatura da guarnição no banho-maria

Meça no centro da cuba da guarnição quente no banho-maria ou na estufa. Anote o número. Tem que ficar acima de 60°C.

A comida quente está coberta na espera?

Cubas e panelas com arroz, feijão, proteína e guarnição quente precisam estar com tampa ou filme próprio para alimento enquanto esperam o serviço. Tampa aberta deixa esfriar e suja.

A comida quente está há menos de 6 horas no banho-maria?

Some a hora de entrada no banho-maria ou na estufa com o horário atual. Acima de 60°C, o limite é 6 horas (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Se passou de 6 horas, descarte o que sobrou.

Comida abaixo de 60°C ficou no máximo 1 hora?

Se alguma comida quente caiu abaixo de 60°C, anote a hora e a temperatura. Abaixo de 60°C só pode ficar no máximo 1 hora; depois disso, descarte. Não misture com comida ainda quente.

Temperatura no centro ao reaquecer sobra quente

Se reaquecer sobra da cozinha quente para o mesmo serviço escolar, meça no centro. Anote o número. Precisa voltar a no mínimo 74°C no centro antes de voltar ao banho-maria ou à estufa.

A sobra reaquecida chegou a 74°C no centro?

Confira a medição do reaquecimento. Se não chegou a 74°C no centro, continue aquecendo. Não devolva sobra morna para a linha de servir da cantina.

Sobra que saiu do limite de tempo foi descartada?

Descarte comida quente que passou de 6 horas acima de 60°C ou de 1 hora abaixo de 60°C (CVS-SP 5/2013). Não guarde essa sobra para outra refeição escolar nem misture com comida nova.

A haste foi limpa entre um alimento e outro?

Depois de medir um prato e antes de medir o próximo (ex.: feijão e depois frango), limpe e seque a haste. Assim não mistura gosto nem sujeira de um alimento no outro.

O que foi medido fora do ponto e o que foi feito

Escreva qual comida estava fora da temperatura (ex.: arroz a 55°C) e o que fez (reaqueceu, descartou, avisou o responsável). Se tudo estava no ponto, escreva: nada a registrar.