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Checklist · Sala degustação

Temperatura das amostras na sala de degustação

  • 13 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura das amostras na sala de degustação é uma lista de verificação pronta com 13 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na abertura da sala de degustação, confere termômetro e temperaturas de vitrine, frutas, sucos e sobremesas antes de servir. A seção é: Equipamento e termômetro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura da vitrine fria. O termômetro está funcionando? Temperatura da fruta cortada. A lista segue com: Temperatura do suco. Temperatura da polpa. Temperatura da sobremesa com leite. Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Equipamento e termômetro

  1. Temperatura da vitrine fria

    Leia o visor da vitrine fria antes de colocar amostras. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, não exponha amostras, ajuste ou abra chamado.

    número °C

  2. O termômetro está funcionando?

    Ligue o termômetro e veja se aparece uma temperatura no visor. Se não aparecer, avise o responsável antes de servir qualquer amostra.

    SimNão

  3. Temperatura da fruta cortada

    Meça fruta cortada a servir. Aprove ≤ 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima: descarte a porção e prepare nova sob frio. Use N/A se não houver fruta.

    número °C

  4. Temperatura do suco

    Meça o suco pronto. Aprove ≤ 5 °C. Acima: descarte e avise o responsável. Use N/A se não houver suco.

    número °C

  5. Temperatura da polpa

    Meça a polpa pronta. Aprove ≤ 5 °C. Acima: descarte. Use N/A se não houver polpa.

    número °C

  6. Temperatura da sobremesa com leite

    Meça sobremesa com leite, creme ou queijo. Aprove ≤ 5 °C. Acima: descarte. Use N/A se não houver.

    número °C

  1. Temperatura da amostra cozida

    Meça amostra cozida (sem peixe). Aprove ≤ 5 °C. Acima: descarte. Use N/A se não houver.

    número °C

  2. Temperatura da amostra de pescado cru

    Meça somente amostra de peixe ou frutos do mar crus (não cozidos) a servir. Em armazenamento ou balcão: aprove ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima: descarte e avise o responsável. Peixe cozido não entra neste item, use a amostra cozida ≤ 5 °C. Use N/A se não houver pescado cru.

    número °C

  3. Temperatura da amostra congelada

    Meça amostra congelada. Aprove ≤ −18 °C (RDC 216/2004). Acima: interdite e avise o responsável. Use N/A se não houver congelado.

    número °C

  4. Temperatura da amostra quente

    Meça no centro da amostra quente no expositor. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo: reaqueça se a ficha permitir ou descarte. Use N/A se não houver quente.

    número °C

  5. A amostra quente entrou no expositor há no máximo 6 h e está ≥ 60 °C?

    Marque sim somente se a amostra quente está com centro ≥ 60 °C (conforme a medição) e o tempo de exposição quente desde a colocação é de no máximo 6 h (Portaria CVS-SP 5/2013). Não contradiga a leitura numérica: se a temperatura está abaixo de 60 °C, reprove aqui também. Passou de 6 h ou está fria: descarte. Use N/A se não houver amostra quente.

    SimNão

  6. A amostra fria está ≤ 5 °C e em exposição há no máximo 4 h?

    Marque sim somente se a amostra fria está ≤ 5 °C (conforme as medições numéricas desta lista) e o tempo desde a saída da geladeira/colocação na vitrine ou mesa é de no máximo 4 h (Portaria CVS-SP 5/2013). Elimine a tolerância acima de 5 °C: se a temperatura numérica está > 5 °C, reprove e descarte, não há janela de 10 °C nem de 10–21 °C. Use N/A se não houver amostra fria em exposição.

    SimNão

  7. Há registro de hora de início da exposição fria?

    Confira se a hora em que a amostra fria saiu da geladeira ou entrou na vitrine/mesa está anotada. Sem hora de início não dá para julgar o máximo de 4 h a ≤ 5 °C. Reprove se não houver registro e a amostra já estiver exposta: anote agora se ainda estiver ≤ 5 °C e dentro de 4 h, ou descarte se o tempo for incerto e a temperatura já subiu. Não use faixas 10–21 °C nem limite de 2 h nessas faixas.

    SimNão