Controle de temperatura da peixaria (supermercado)

O termômetro de espeto está limpo?

Antes de medir o peixe, limpe o sensor do termômetro de espeto com álcool 70% ou com o produto de limpeza liberado pela unidade e deixe secar. Sensor sujo de peixe anterior não pode entrar no próximo peixe.

O termômetro de espeto está funcionando?

Ligue o termômetro e confira se a tela acende e marca número. Se estiver morto, sem pilha ou com a tela apagada, troque a pilha ou pegue outro termômetro antes de medir.

O peixe fresco está coberto de gelo?

Olhe a ilha e o balcão de peixe fresco. O peixe precisa estar em contato com gelo em escamas ou gelo triturado, cobrindo a superfície. Peixe sem gelo ou só com gelo derretido embaixo não serve: reponha o gelo e avise o responsável.

O gelo da ilha ainda está sólido?

Pegue um pouco do gelo da ilha. Tem que estar duro, em pedaço ou escama, sem virar água. Se estiver derretido ou só com poça, reponha gelo e escorra a água.

A água derretida está escorrendo?

Olhe o fundo da ilha e a calha. A água do gelo derretido tem que escorrer e não pode ficar empoçada embaixo do peixe. Se tiver poça, escorra e limpe antes de repor o gelo.

Temperatura do peixe na ilha

Espete o sensor no centro do peixe grosso ou no meio do filé mais grosso da ilha, sem encostar no gelo. Para peixe cru manipulado, o limite seguro é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, reponha gelo e avise o responsável.

Temperatura do camarão na ilha

Espete o sensor no meio do monte de camarão da ilha, sem encostar no gelo. O limite seguro para pescado cru manipulado é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, reponha gelo e avise o responsável.

Temperatura dos frutos do mar na ilha

Meça mexilhão, lula, polvo ou o fruto do mar exposto na ilha, espetando no centro do lote. Limite seguro: no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, reponha gelo e avise o responsável.

O peixe limpo está separado do peixe inteiro?

Olhe a ilha. Filé, peixe limpo e porcionado não podem ser misturados no mesmo gelo com peixe inteiro com escama e víscera. Cada tipo fica em área ou bandeja separada.

Temperatura da câmara de peixe resfriado

Olhe o termômetro da câmara fria onde ficam peixe, camarão e frutos do mar resfriados de estoque. Para peixe cru manipulado, o limite seguro é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, avise o responsável na hora.

Temperatura da câmara ou freezer de peixe congelado

Olhe o termômetro da câmara ou freezer onde ficam peixe, camarão e frutos do mar congelados de estoque. Tem que marcar -18°C ou mais frio (RDC Anvisa nº 216/2004). Anote o número. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável na hora.

A porta da câmara de peixe fecha bem?

Feche a porta da câmara de peixe resfriado e confira se veda sem folga e sem luz saindo pela borracha. Porta aberta ou borracha solta esquenta o peixe.

A porta do freezer de peixe fecha bem?

Feche a porta do freezer ou câmara de peixe congelado e confira se veda sem folga. Porta aberta derrete o produto e sobe a temperatura.

O peixe na câmara está longe do chão?

Olhe as caixas e bandejas de peixe resfriado na câmara. Tudo tem que estar em prateleira ou palete, sem tocar o chão.

O peixe congelado está com a embalagem fechada?

Olhe as embalagens de peixe, camarão e frutos do mar no freezer. Elas têm que estar fechadas, sem rasgo e sem produto exposto ao ar.

Temperatura da geladeira de peixe porcionado

Olhe o termômetro da geladeira ou câmara usada para guardar peixe já porcionado, filé, camarão limpo e sobras refrigeradas do setor. Para peixe cru ou cozido, o limite seguro é no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, avise o responsável.

Temperatura do peixe porcionado guardado

Espete o sensor no meio de um filé ou porção já embalada na geladeira do setor. Limite seguro: no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 2°C, avise o responsável.

O peixe porcionado tem data de preparo?

Olhe as embalagens de filé, peixe limpo e camarão porcionado. Tem que ter etiqueta com data e hora do preparo legíveis. Sem data, separe e avise o responsável.

Temperatura do freezer de venda de peixe

Olhe o termômetro do freezer ou ilha de venda de peixe, camarão e frutos do mar congelados. Armazenamento e exposição congelados: -18°C ou mais frio (RDC Anvisa nº 216/2004). Anote o número. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Tem embalagem de peixe descongelando no freezer?

Olhe as embalagens de peixe, camarão e frutos do mar na ilha ou freezer de venda. Não pode ter água dentro do plástico, bloco de gelo derretido grudado nem produto mole. Se achar embalagem descongelando, separe e avise o responsável.

O peixe está descongelando na geladeira?

Se houver peixe, camarão ou fruto do mar descongelando no setor, confira se está na geladeira ou câmara abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Não pode descongelar em pia, balcão, água corrente nem em temperatura ambiente.

O líquido do descongelamento foi jogado fora?

Se houver peixe descongelando, a água que sai da embalagem tem que ir para o ralo. Não reutilize esse líquido em molho, caldo ou outro peixe.

O peixe descongelado voltou para o freezer?

Peixe, camarão ou fruto do mar que já descongelou não pode voltar a ser congelado. Se achar produto que descongelou e foi recongelado, separe e avise o responsável.

Teve entrega de peixe neste momento?

Se não teve entrega de peixe, camarão ou fruto do mar agora, marque Não e pule os próximos itens de recebimento. Se teve, marque Sim e meça as temperaturas da carga.

Temperatura do peixe refrigerado na entrega

Só se houver entrega agora. Meça o peixe refrigerado no centro da peça ou no meio da caixa, assim que ele chegar. Limite de recebimento de pescado refrigerado: no máximo 3°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se passar de 3°C, recuse ou separe e avise o responsável.

Temperatura do peixe congelado na entrega

Só se houver entrega agora. Meça o peixe, camarão ou fruto do mar congelado no recebimento. Tolerância de chegada: no máximo -12°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Anote o número. Se estiver mais quente que -12°C, recuse ou separe e avise o responsável. Depois de aceito, guardar a -18°C ou mais frio.

O peixe da entrega foi logo para o frio certo?

Só se houver entrega agora. Peixe refrigerado vai para a câmara de resfriado; peixe congelado vai para o freezer ou câmara a -18°C ou mais frio. Não deixe a carga parada no corredor ou no balcão.

As temperaturas foram anotadas no controle do setor?

Passe para a planilha ou folha de temperatura da peixaria os números medidos da ilha, câmara, freezer e peixe porcionado. Sem anotar, o controle não vale.

Foi avisado o responsável se alguma temperatura passou do limite?

Se qualquer peixe, camarão, câmara ou freezer passou do limite medido neste checklist, avise o responsável na hora e registre o que foi feito (gelo, ajuste, separação ou descarte).

Observações da rodada

Anote aqui peixe separado, equipamento com falha, falta de gelo, entrega recusada ou qualquer problema de temperatura visto nesta rodada. Se não houver, escreva: sem ocorrências.