Controle de temperatura da cozinha quente (cozinha coletiva)

O gás dos caldeirões e da fritadeira está aberto?

Confira o registro ou a válvula de gás que alimenta caldeirões, fogão e fritadeira da cozinha quente. A torneira precisa estar aberta e sem cheiro de vazamento no ambiente. Se sentir cheiro de gás, feche o registro, afaste a equipe e avise o responsável na hora.

Os disjuntores do forno, caldeirões e fritadeira estão ligados?

Olhe o quadro elétrico da cozinha quente. Os disjuntores do forno combinado, dos caldeirões elétricos e da fritadeira precisam estar na posição ligada, sem cheiro de queimado e sem desarmar sozinhos. Se algum estiver desligado ou desarmar de novo, não force e chame o responsável.

O forno combinado ligou e está aquecendo?

Ligue o forno combinado no modo e na temperatura do cardápio do dia. Confirme no painel que a temperatura sobe e que não há alarme de falha. Se não aquecer, avise o responsável antes de seguir com o preparo.

A fritadeira ligou e o óleo está subindo de temperatura?

Ligue a fritadeira industrial e confira no termômetro ou no painel se o óleo está esquentando de forma contínua. Não coloque alimento com o óleo frio. Se a temperatura não subir, desligue e avise o responsável.

O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

Pegue o termômetro de espeto da cozinha quente. A haste precisa estar limpa, sem resto de comida, e o display deve acender e mostrar número. Se estiver sujo, limpe bem antes de usar. Se não ligar ou o número pular sem parar, troque o aparelho e avise o responsável.

Você limpou o termômetro entre uma medição e outra?

Depois de cada medição, limpe a haste do termômetro com álcool 70% ou com o pano e o produto definidos pela unidade, e seque antes de medir o próximo alimento. Não use o mesmo termômetro sujo de um caldeirão no outro.

Qual a temperatura no meio do arroz do caldeirão?

Espete o termômetro no meio da massa de arroz do caldeirão, sem encostar no fundo. Espere o número parar de subir. Na hora de cozinhar, o centro do alimento precisa chegar a no mínimo 74°C (critério mais protetivo da CVS-SP; a RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Anote o número lido.

O arroz do caldeirão chegou a 74°C no centro?

Espete o termômetro no meio da massa de arroz do caldeirão, sem encostar no fundo. Espere o número parar de subir. Na hora de cozinhar, o centro do alimento precisa chegar a no mínimo 74°C (critério mais protetivo da CVS-SP; a RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Se estiver abaixo, continue o cozimento e meça de novo.

Qual a temperatura no centro do feijão do caldeirão?

Espete o termômetro no centro do feijão no caldeirão, longe da parede e do fundo. Espere o número parar de subir. O centro precisa marcar no mínimo 74°C (CVS-SP, mais protetivo que 70°C da RDC 216/2004). Anote o número lido.

O feijão do caldeirão chegou a 74°C no centro?

Espete o termômetro no centro do feijão no caldeirão, longe da parede e do fundo. Espere o número parar de subir. O centro precisa marcar no mínimo 74°C (CVS-SP, mais protetivo que 70°C da RDC 216/2004). Se estiver abaixo, continue o cozimento e meça de novo.

Qual a temperatura no centro do molho do panelão?

Mexa o molho e meça no centro do panelão, sem encostar no fundo. O centro precisa marcar no mínimo 74°C na hora de cozinhar (CVS-SP; RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Anote o número lido.

O molho do panelão chegou a 74°C no centro?

Mexa o molho e meça no centro do panelão, sem encostar no fundo. O centro precisa marcar no mínimo 74°C na hora de cozinhar (CVS-SP; RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Se estiver abaixo, continue aquecendo e meça de novo.

Qual a temperatura no centro da guarnição quente?

Meça legume, purê, farofa úmida ou outra guarnição quente no centro da panela ou caldeirão. Precisa marcar no mínimo 74°C na hora de cozinhar (CVS-SP; RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Anote o número lido da guarnição principal do cardápio.

A guarnição quente chegou a 74°C no centro?

Meça legume, purê, farofa úmida ou outra guarnição quente no centro da panela ou caldeirão. Precisa marcar no mínimo 74°C na hora de cozinhar (CVS-SP; RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Se estiver abaixo, continue o cozimento e meça de novo.

Qual a temperatura no centro da proteína principal?

Espete o termômetro na parte mais grossa da carne, frango, peixe ou outra proteína do cardápio, sem encostar no osso nem na assadeira. Espere o número parar de subir. O centro precisa marcar no mínimo 74°C na hora de cozinhar (CVS-SP; RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Anote o número lido.

A proteína principal chegou a 74°C no centro?

Espete o termômetro na parte mais grossa da carne, frango, peixe ou outra proteína do cardápio, sem encostar no osso nem na assadeira. Espere o número parar de subir. O centro precisa marcar no mínimo 74°C na hora de cozinhar (CVS-SP; RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C). Se estiver abaixo, volte ao forno ou à chapa e meça de novo.

A leitura do cozimento foi anotada no mapa?

Anote no mapa a temperatura de cozimento de cada preparação medida agora. Escreva o número e o nome da preparação. Se alguma ficou abaixo de 74°C, marque e avise o responsável.

O banho-maria da linha de montagem está ligado com água quente?

Confira se o banho-maria da montagem de marmitas ou da linha de servir está ligado, com água na cuba e aquecendo. A água precisa cobrir a base das cubas de comida, sem faltar nem transbordar para dentro do alimento.

Qual a temperatura do arroz na cuba quente?

Meça o arroz já na cuba do banho-maria ou da estufa de distribuição, no centro da massa, sem encostar no fundo da cuba. Para manter quente, a RDC 216/2004 pede temperatura superior a 60°C por no máximo 6 horas; a CVS-SP aceita 60°C ou mais por até 6 horas. Anote o número lido.

O arroz na cuba quente está a 60°C ou mais?

Meça o centro do arroz na cuba de manutenção a quente. Precisa estar a 60°C ou mais (CVS-SP; RDC 216/2004 pede superior a 60°C). Se estiver abaixo de 60°C, reaqueça de imediato ou descarte se já passou do tempo permitido: abaixo de 60°C, a CVS-SP limita a 1 hora e manda desprezar se estourar o critério.

Qual a temperatura do feijão na cuba quente?

Meça o feijão no centro da cuba do banho-maria ou da estufa, sem encostar no fundo. Manter a 60°C ou mais por até 6 horas (CVS-SP; RDC 216/2004: superior a 60°C por no máximo 6 horas). Anote o número lido.

O feijão na cuba quente está a 60°C ou mais?

Meça o centro do feijão na cuba de manutenção a quente. Precisa estar a 60°C ou mais. Se cair abaixo de 60°C, reaqueça na hora. Pela CVS-SP, alimento quente abaixo de 60°C fica no máximo 1 hora; se passar, descarte.

Qual a temperatura da proteína na cuba quente?

Meça a proteína principal no centro da cuba de distribuição quente, na parte mais grossa do pedaço. Manter a 60°C ou mais por até 6 horas (CVS-SP; RDC 216/2004: superior a 60°C por no máximo 6 horas). Anote o número lido.

A proteína na cuba quente está a 60°C ou mais?

Meça o centro da proteína na cuba de manutenção a quente. Precisa estar a 60°C ou mais. Se estiver mais fria, reaqueça até o centro chegar de novo a no mínimo 74°C antes de voltar para a cuba, ou descarte se já estourou o tempo da CVS-SP (abaixo de 60°C no máximo 1 hora).

Qual a temperatura da guarnição na cuba quente?

Meça legume, purê ou outra guarnição quente no centro da cuba de manutenção. Manter a 60°C ou mais por até 6 horas (CVS-SP; RDC 216/2004: superior a 60°C por no máximo 6 horas). Anote o número lido.

A guarnição na cuba quente está a 60°C ou mais?

Meça o centro da guarnição na cuba quente. Precisa estar a 60°C ou mais. Se cair abaixo, reaqueça ou descarte conforme o tempo: abaixo de 60°C, no máximo 1 hora pela CVS-SP.

Foi anotada a hora em que cada comida entrou na cuba quente?

No mapa ou na ficha da produção, escreva a hora em que cada preparação quente entrou no banho-maria, na estufa ou na cuba de distribuição. A contagem do tempo de 6 horas (a 60°C ou mais) ou de 1 hora (abaixo de 60°C, CVS-SP) começa nessa hora.

Alguma comida quente já passou de 6 horas na cuba?

Some o tempo desde a hora anotada de entrada na cuba. A 60°C ou mais, o limite é 6 horas (RDC 216/2004 e CVS-SP). Se passou de 6 horas, descarte a preparação. Não misture resto antigo com comida nova na mesma cuba.

Comida abaixo de 60°C ficou no máximo 1 hora?

Se alguma preparação quente está abaixo de 60°C, a CVS-SP limita a 1 hora e manda desprezar se estourar. Confira a hora de entrada na cuba e o relógio agora. Se passou de 1 hora abaixo de 60°C, descarte e avise o responsável.

Qual a temperatura no centro do reaquecimento?

Meça o centro da preparação que está sendo reaquecida. O reaquecimento segue o mesmo limite de aquecimento: no mínimo 74°C em todas as partes (CVS-SP; a RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C e não separa valor próprio para reaquecimento). Anote o número lido.

O reaquecimento chegou a 74°C no centro?

Meça o centro da preparação que está sendo reaquecida. O reaquecimento segue o mesmo limite de aquecimento: no mínimo 74°C em todas as partes (CVS-SP; a RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C e não separa valor próprio para reaquecimento). Só volte a comida para a cuba quente depois de bater 74°C no centro.

A temperatura do reaquecimento foi anotada no mapa?

Anote no mapa o nome da preparação reaquecida, o número da temperatura e a hora. Se ficou abaixo de 74°C, marque e avise o responsável. Não liberar para a linha de montagem sem esse registro.

O óleo da fritadeira está sem fumaça forte e sem cheiro de queimado?

Olhe e cheire o óleo da fritadeira industrial durante o uso. Não pode estar escuro demais, com cheiro de queimado forte ou soltando fumaça pesada. Se isso acontecer, pare o uso, avise o responsável e troque o óleo conforme a regra da unidade.

O forno combinado está na temperatura do cardápio?

Compare a temperatura marcada no painel do forno combinado com a temperatura pedida na ficha técnica do prato. Se o painel estiver mais baixo ou mais alto do que o combinado, ajuste antes de colocar ou de tirar o alimento.

As temperaturas da cuba quente foram anotadas no mapa?

Anote no mapa de temperatura da cozinha quente os números medidos nas cubas (arroz, feijão, proteína, guarnição), com o nome da preparação e a hora. Sem o número escrito, a medição não conta para o controle do dia.

Preparações fora do tempo ou da temperatura foram descartadas?

Descarte no lixo de resto de alimento qualquer preparação quente que passou de 6 horas a 60°C ou mais, ou de 1 hora abaixo de 60°C (CVS-SP), ou que não atingiu 74°C no cozimento ou no reaquecimento e não pode ser aproveitada. Não deixe resto irregular na cuba nem misture com produção nova.

O que foi descartado e por quê?

Se houve descarte, escreva o nome da preparação, a quantidade aproximada e o motivo (temperatura baixa, tempo estourado ou falha no reaquecimento). Se não houve descarte, escreva: sem descarte.