Documentação legal da cozinha quente (cantina escolar)

O papel da prefeitura está válido?

Veja o alvará de funcionamento da unidade. Confira a data de validade escrita no documento.

A licença da Vigilância está válida?

Veja a licença sanitária da unidade. Confira a data de validade escrita no documento.

O certificado dos bombeiros está válido?

Veja o documento dos bombeiros, AVCB ou CLCB, do prédio. Confira a data de validade escrita no certificado.

O manual da cozinha está na área de trabalho?

Procure o manual da cozinha. Ele deve estar em uma pasta ou gaveta identificada, acessível à equipe e à Vigilância Sanitária, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem uma folha para limpar a cozinha?

Procure o procedimento escrito para limpar instalações, equipamentos e móveis. Este é um dos quatro procedimentos exigidos pela RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem uma folha contra baratas e ratos?

Procure o procedimento escrito para evitar e combater insetos e ratos. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.

Tem uma folha para limpar a caixa d'água?

Procure o procedimento escrito para limpar a caixa d'água. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem uma folha sobre a saúde da equipe?

Procure o procedimento escrito sobre saúde e limpeza pessoal de quem prepara a comida. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.

O comprovante da caixa d'água está aqui?

Procure o registro ou comprovante da última limpeza da caixa d'água. O procedimento deve indicar quando a limpeza é feita. Guarde esses comprovantes.

O papel contra pragas está aqui?

Se houve aplicação contra insetos ou ratos, procure o comprovante da empresa que fez o serviço. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse comprovante.

Os registros de saúde da equipe estão aqui?

Veja os registros de saúde dos funcionários da cozinha. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede controle de saúde registrado.

A prova do treinamento está aqui?

Veja a lista de participantes, o conteúdo e a carga horária do treinamento. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige treinamento de tempos em tempos provado por documento.

O cardápio da merenda está aqui?

Veja o cardápio da data de hoje. Ele mostra quais refeições serão preparadas para as crianças.

A receita da merenda está aqui?

Procure a receita da preparação quente servida hoje. Use a receita que corresponde ao cardápio da escola.

A lista de alergias está aqui?

Veja a lista usada pela cozinha para identificar crianças com alergia alimentar. Não deixe essa lista exposta fora da cozinha.

A troca da comida está escrita?

Para cada criança com dieta especial, procure a orientação escrita sobre o alimento que entra no lugar. Confira a orientação antes de começar o preparo.

A folha de cozinhar está aqui?

Procure a folha de controle da merenda quente. Ela deve pedir para medir o meio da comida e mostrar que chegou a pelo menos 74°C, critério mais seguro usado pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A folha da comida quente está aqui?

Procure a folha de controle das cubas da merenda. A comida em espera deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

A folha para esfriar comida está aqui?

Procure a folha usada quando sobra comida quente para guardar. Ela deve indicar a queda de 60°C para 10°C em até 2 horas. Depois, guarde a comida na geladeira a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A folha para esquentar de novo está aqui?

Procure a folha usada para comida guardada que será servida outra vez. Ela deve pedir para medir o meio da comida e mostrar que chegou a pelo menos 74°C, critério mais seguro usado pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O documento do gás está aqui?

Procure o projeto ou o documento do engenheiro, ART, da central e da rede de gás. A instalação comercial segue as normas ABNT NBR 13523:2019 e NBR 15358:2017.

O comprovante da coifa está aqui?

Procure o relatório da última limpeza interna da coifa e dos dutos. A ABNT NBR 14518:2020 indica limpeza interna dos dutos a cada 6 a 12 meses, com relatório fotográfico.

O papel da fritadeira está aqui?

Procure a folha que manda medir o óleo da fritadeira. A RDC Anvisa nº 216/2004 limita o óleo a 180°C e manda trocá-lo quando houver muita espuma, fumaça ou cheiro alterado.

O papel do extintor da fritadeira está aqui?

Veja no projeto dos bombeiros qual extintor atende à fritadeira. Para fogo em óleo e gordura, o extintor é Classe K.

O registro do termômetro está aqui?

Procure o registro de verificação ou calibração dos termômetros da cozinha. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede que você guarde o registro e siga as orientações do fabricante.