Documentos legais da cozinha quente (refeitório corporativo)

O alvará sanitário está dentro da data?

Veja a licença da Vigilância Sanitária. Confira se a data de validade ainda não passou.

O documento dos Bombeiros está dentro da data?

Procure o papel de vistoria dos Bombeiros do prédio. Confira a data de validade escrita no documento.

O manual da cozinha está na pasta?

Abra a pasta fixa da cozinha e confira se o Manual da unidade exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004 está dentro dela, com capa e páginas legíveis. A equipe e a Vigilância Sanitária devem conseguir abrir o documento no local em até 1 minuto, sem pedir chave de armário fechado.

O passo a passo da limpeza está na pasta?

Procure o passo a passo de limpeza de instalações, equipamentos e móveis. Ele é um dos quatro exigidos pela Anvisa.

O passo a passo contra pragas está na pasta?

Procure a folha com o passo a passo contra insetos e ratos. Esse documento deve ficar guardado na pasta.

O passo a passo da limpeza da caixa d'água está na pasta?

Procure o passo a passo de limpeza da caixa d'água. A Anvisa pede este documento.

O passo a passo da saúde da equipe está na pasta?

Procure a folha com o passo a passo de higiene e saúde dos funcionários. Esse documento deve ficar guardado na pasta.

Os papéis de saúde da equipe estão na pasta?

Veja os exames de saúde dos funcionários da cozinha. Esse controle deve ficar guardado na pasta.

Os comprovantes de treinamento estão na pasta?

Veja os certificados de treinamento da equipe sobre higiene e preparo de comida. Esses papéis devem ficar guardados na pasta.

Há comprovante do serviço contra pragas?

Se houve aplicação de produto contra pragas, procure o comprovante da empresa especializada. O papel deve mostrar data, praga atendida, produtos usados, orientações e responsável técnico.

O comprovante da limpeza da caixa d'água está na pasta?

Procure o registro ou comprovante do último serviço de limpeza da caixa d'água. Compare a data com o prazo escrito no passo a passo da unidade.

O registro da água está preenchido?

Veja o registro da água usada na cozinha. Confira se os valores de cloro e pH foram anotados.

O teste do termômetro está anotado?

Procure o registro de teste do termômetro. No banho de gelo com água, a leitura esperada é 0°C, seguindo também a orientação do fabricante.

O laudo da rede de gás está na pasta?

Procure o laudo que mostra que não tem vazamento de gás. O papel deve vir assinado pelo engenheiro responsável.

O projeto da instalação de gás está na pasta?

Procure o projeto da central e da rede interna de gás, assinado pelo engenheiro responsável. A instalação deve seguir o projeto aprovado e as regras do Corpo de Bombeiros local.

O laudo da coifa está na pasta?

Procure o relatório de limpeza dos dutos e da coifa. O papel deve ter fotos que mostram a limpeza feita por empresa especializada.

O registro da caixa de gordura está na pasta?

Procure o registro de limpeza da caixa de gordura. Ela fica fora da área de preparo e armazenamento, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O comprovante da coleta de óleo está na pasta?

Procure o certificado da coleta do óleo usado da fritadeira. O óleo não pode ir para a pia, para o ralo ou para a rede de esgoto.

A vistoria do extintor de óleo está anotada?

Veja a lista de vistoria dos extintores da cozinha quente. Para fogo em óleo e gordura, o extintor indicado no projeto é Classe K.

A planilha de cozimento foi preenchida?

Veja os registros de arroz, feijão, carnes, molhos e guarnições preparados no caldeirão, forno ou fogão. Registre 74°C no meio do alimento, que é a temperatura mais segura exigida por lei.

A planilha de comida reaquecida foi preenchida?

Veja os alimentos reaquecidos antes de irem para as cubas do refeitório. Registre 74°C no meio do alimento, que é a temperatura mais segura exigida por lei.

A planilha das cubas quentes foi preenchida?

Veja as anotações das cubas do balcão térmico do refeitório. A preparação quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas, segundo a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O descarte abaixo de 60°C foi anotado?

Veja se alguma cuba quente ficou abaixo de 60°C. A Portaria CVS-SP nº 5/2013 permite no máximo 1 hora nessa faixa, depois o alimento deve ser descartado.

A planilha de resfriamento foi preenchida?

Veja as preparações feitas no caldeirão ou forno e guardadas para outro dia. O registro deve mostrar queda de 60°C para 10°C em até 2 horas, conforme RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A planilha do congelador foi preenchida?

Veja os registros das preparações prontas congeladas da cozinha quente. Elas devem ficar a -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

A planilha de descongelamento foi preenchida?

Veja os registros das carnes e outros alimentos descongelados para a produção. O descongelamento deve ocorrer abaixo de 5°C ou no micro-ondas com preparo imediato, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

A planilha do óleo da fritadeira foi preenchida?

Veja os registros da fritadeira. O óleo não pode passar de 180°C e deve ser trocado quando houver fumaça, espuma intensa, cheiro ou sabor alterado, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.