Documentos obrigatórios da peixaria

O Manual está na peixaria, legível e acessível?

Ache o Manual da unidade na pasta ou arquivo da peixaria. Ele deve ter todas as páginas legíveis e ficar a até 2 metros da área de trabalho, para a equipe e a fiscalização encontrarem sem pedir chave. RDC Anvisa nº 216/2004.

O passo a passo de limpeza da peixaria está no arquivo?

Ache o POP de limpeza de instalações, equipamentos e móveis com o passo a passo da peixaria (balcão, bancada de filetar, facas, tábuas). Documento acessível no posto (RDC Anvisa nº 216/2004, POP obrigatório de limpeza).

O passo a passo de higiene e saúde da equipe está no arquivo?

Ache o POP de higiene e saúde dos funcionários no arquivo da peixaria. Precisa estar legível e acessível (RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.11.4).

O passo a passo de controle de pragas está no arquivo?

Ache o POP de controle de pragas (como ratos, baratas e insetos) no arquivo da peixaria. Documento acessível à equipe e à fiscalização (RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.11.4).

O passo a passo de manuseio e corte de peixe está no arquivo?

Ache o POP que explica como limpar, filetar, fatiar e porcionar peixe e frutos do mar na peixaria, incluindo o uso de facas, tábuas e bancada. Se não houver esse POP, marque Não.

O passo a passo de controle de temperatura do peixe está no arquivo?

Ache o POP que define como medir e anotar a temperatura do peixe no balcão refrigerado, no freezer e no recebimento. Peixe cru preparado deve ficar a 2°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). RDC Anvisa nº 216/2004 também exige controle.

O passo a passo de descarte de restos de peixe está no arquivo?

Ache o POP de descarte de tripas, escamas, cabeça, espinha e líquido do peixe. Tem que dizer onde joga, em que saco e com que frequência. Se não houver, marque Não.

Os atestados de saúde dos peixeiros estão válidos?

Confira o atestado de saúde de cada peixeiro que mexe com peixe. A data de validade não pode estar vencida. Se faltar o atestado de alguém ou se estiver vencido, marque Não.

O treinamento da equipe da peixaria está arquivado?

Ache o comprovante de treinamento em higiene, preparo de alimentos e doenças transmitidas por alimentos, com nome de cada peixeiro, carga horária e conteúdo (RDC Anvisa nº 216/2004). Se não houver documento com esses dados, marque Não.

O registro de temperatura do balcão de peixe está preenchido?

Abra a planilha ou caderno de temperatura do balcão refrigerado de peixe e frutos do mar. Tem que ter data, hora e valor anotados. Peixe cru preparado: até 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se faltar algum dia ou se houver campo em branco, marque Não.

O registro de temperatura do freezer de peixe está preenchido?

Abra o registro do freezer ou câmara de peixe congelado. Temperatura de guarda: -18°C ou mais frio (RDC Anvisa nº 216/2004). Tem que ter data, hora e valor. Se faltar, marque Não.

O registro de temperatura do gelo do balcão está preenchido?

Se a peixaria expõe peixe sobre gelo, confira se existe planilha ou caderno com a checagem de que o peixe está enterrado no gelo e frio o suficiente. Pescado refrigerado no recebimento: até 3°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se não houver registro, marque Não.

O registro de recebimento de peixe está preenchido?

Ache a ficha ou planilha de recebimento de pescado com data, fornecedor, tipo de peixe e temperatura na chegada. Peixe refrigerado: até 3°C; congelado: até -12°C na chegada (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se faltar, marque Não.

As notas fiscais de peixe estão arquivadas?

Confira se as notas fiscais ou documentos de compra de peixe e frutos do mar recentes estão na pasta da peixaria ou no arquivo da unidade, com identificação do produto e do fornecedor.

O documento de origem do peixe está com a mercadoria?

No peixe fresco, limpo ou filetado, confira se há documento de procedência (nota, rótulo do fornecedor ou carimbo de inspeção quando for o caso). Tem que dar para saber de onde veio o peixe. Se não houver, marque Não.

O registro de limpeza do balcão e da bancada está preenchido?

Abra a planilha de limpeza da peixaria. Tem que constar balcão de exposição, bancada de filetar, facas e tábuas, com data e quem fez. Se o dia de hoje ou o último turno estiver em branco, marque Não.

O registro de descarte de restos de peixe está preenchido?

Ache o registro de saída de tripas, escamas e sobras de peixe (data, o que saiu e destino). Se a peixaria gera resto e não há anotação, marque Não.

O teste dos termômetros da peixaria está registrado?

Ache o registro de teste (regulagem) ou checagem dos termômetros usados no balcão, no freezer e no recebimento de peixe. A RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.1.17, exige esse teste registrado conforme o fabricante. Se não houver papel com data, marque Não.

A etiqueta do peixe embalado traz o nome do peixe?

Pegue uma bandeja ou embalagem de peixe limpo, filetado ou fatiado na peixaria e confira se a etiqueta traz o nome do peixe. Para alimento embalado antes de o cliente comprar, o nome é obrigatório (RDC Anvisa nº 727/2022).

A etiqueta do peixe embalado traz a data de validade?

Na mesma bandeja ou embalagem de peixe porcionado na peixaria, confira se a etiqueta traz a data de validade ou data de validade após o preparo. Se faltar, marque Não (RDC Anvisa nº 727/2022).

A etiqueta do peixe embalado traz a temperatura de guarda?

Confira se a etiqueta do peixe embalado na peixaria indica que deve ficar refrigerado ou congelado. Peixe cru preparado refrigerado: até 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Congelado preparado: -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004).

O laudo ou registro do gelo usado no peixe está no arquivo?

Se a peixaria usa gelo em contato com o peixe, ache o documento de compra, ficha ou papel de teste que mostre a origem do gelo ou da água usada para fazer gelo. Se usa gelo e não há papel, marque Não.

O comprovante do serviço de pragas está no arquivo?

Ache o certificado ou relatório da empresa de controle de pragas (ratos, baratas e insetos) com data e validade, cobrindo a área da peixaria. Se estiver vencido ou sumido, marque Não.

O alvará sanitário da unidade está no arquivo?

Confira se o alvará ou licença sanitária da unidade está arquivado e dentro da validade. A peixaria funciona sob essa licença. Se estiver vencido ou sem cópia no arquivo, marque Não.