Documentos legais da cozinha quente (cozinha coletiva)

O alvará sanitário está válido?

Procure a licença sanitária da unidade. Veja se a data de validade ainda não passou.

A licença dos Bombeiros está válida?

Procure o Auto de Vistoria ou o Certificado de Licença do Corpo de Bombeiros. Veja se a data de validade ainda não passou.

O Manual de Boas Práticas está no local de trabalho e pode ser consultado pela equipe?

Verifique se há 1 cópia do Manual de Boas Práticas no local de trabalho, em papel ou arquivo digital, e se os funcionários conseguem abrir ou ler o documento. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige o manual disponível aos funcionários e à fiscalização.

Tem o papel de limpeza da cozinha?

Procure o procedimento escrito de limpeza das instalações, equipamentos e móveis da cozinha. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem o papel contra baratas e ratos?

Procure o procedimento escrito com as ações para não atrair, abrigar ou deixar entrar pragas. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem o papel de limpeza do reservatório de água?

Procure o procedimento escrito de limpeza do reservatório de água. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem o papel sobre a rotina pessoal da equipe?

Procure o procedimento escrito sobre saúde e limpeza pessoal de quem prepara alimentos. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem registro de saúde da equipe?

Procure os registros de controle de saúde das pessoas que mexem nos alimentos. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse controle registrado.

Tem prova do treinamento da equipe?

Procure a lista ou certificado do treinamento de quem prepara alimentos. O documento deve mostrar os participantes, a carga horária e os assuntos ensinados.

A última dedetização tem comprovante?

Se houve aplicação química contra pragas, procure o comprovante da empresa especializada. Ele deve trazer a data do serviço, as pragas tratadas, os produtos usados e o responsável técnico, conforme a RDC Anvisa nº 622/2022.

Tem registro do ajuste do termômetro?

Procure o registro de regulagem ou ajuste do termômetro usado nas panelas e alimentos. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede registro e orientação do fabricante.

Tem anotação da temperatura da comida cozida?

Veja a planilha de produção. Ela deve mostrar que a temperatura no meio da comida, depois de cozinhar, chegou a 74°C ou mais.

Tem anotação da temperatura da comida reaquecida?

Veja a planilha das comidas que foram aquecidas de novo. A temperatura no meio da comida deve chegar a 74°C ou mais.

Tem anotação da temperatura da linha quente?

Veja a planilha de distribuição. Cada preparação quente deve ficar a 60°C ou mais, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Tem anotação da hora na linha quente?

Veja a hora de início da distribuição de cada preparação quente. A 60°C ou mais, ela pode ficar por até 6 horas; abaixo de 60°C, por até 1 hora, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Tem registro de resfriamento da comida?

Se a cozinha resfria a comida para servir depois, procure a planilha. Ela deve mostrar que a temperatura caiu de 60°C para 10°C em até 2 horas e que a comida foi guardada abaixo de 5°C.

Tem anotação do congelador?

Se a unidade guarda comida preparada congelada, procure a planilha do congelador. Ela deve mostrar temperatura de -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem relatório de inspeção dos dutos da coifa?

Procure o relatório da inspeção interna dos dutos de exaustão. A ABNT NBR 14518:2020 prevê inspeção de acordo com o tipo de cozimento.

Tem relatório de limpeza dos dutos da coifa?

Procure o relatório da limpeza interna dos dutos de exaustão. A ABNT NBR 14518:2020 prevê limpeza interna entre 6 e 12 meses.

Tem comprovante da coleta do óleo usado?

Se a cozinha usa fritadeira, procure o comprovante de coleta do óleo usado. O óleo não pode ser jogado na pia, no ralo ou no esgoto.

Tem comprovante de limpeza da caixa de gordura?

Procure o registro, nota ou comprovante da limpeza da caixa de gordura. A caixa fica fora da área de preparo e armazenamento de alimentos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem o projeto da instalação de gás?

Procure o projeto da central ou rede de gás da cozinha. A instalação deve seguir as exigências do Corpo de Bombeiros local e as normas aplicáveis ao gás.

Tem a responsabilidade técnica do gás?

Procure o documento de responsabilidade técnica (ART) da instalação de gás. Ele deve estar ligado ao projeto da central ou rede de gás.

O projeto de incêndio cita extintor para a fritadeira?

Se a cozinha usa fritadeira, veja o projeto de incêndio. Para fogo em óleo e gordura, o extintor precisa ser da classe K; a quantidade e o local seguem o projeto aprovado.