Checklist · Forno de pizza
Manutenção diária do forno de pizza
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:NR-23
Este checklist de manutenção diária do forno de pizza é uma lista de verificação pronta com 22 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina diária no posto do forno: gás, fogo, elétrica, pedra, lenha, queimadores, coifa e limpeza da área de enfornamento. As 5 seções são: Segurança do forno, Estado e funcionamento do forno, Acessórios do posto de pizza, Coifa e área do forno, Registro do dia. O conteúdo se apoia em NR-23. Entre os pontos verificados: O sensor de gás perto do forno está ligado e sem alarme? O registro de gás do forno fecha até o fim? A área do forno está sem cheiro de gás? A lista segue com: A mangueira de gás está sem rachadura? O extintor perto do forno está no lugar e no prazo? O caminho de saída perto do forno está livre?
Quais itens entram neste checklist?
Segurança do forno
O sensor de gás perto do forno está ligado e sem alarme?
Quando houver sensor de gás, confira se está energizado, sem luz de falha e sem alarme. Se estiver desligado, em falha ou alarmando, não ligue o forno a gás e avise o responsável. Se não houver sensor instalado, use N/A.
SimNãoO registro de gás do forno fecha até o fim?
Gire o registro do forno até o fim. Ele tem que fechar sem fazer força e sem vazar. Se não fechar, travar ou vazar, avise o responsável.
SimNãoA área do forno está sem cheiro de gás?
Cheire a área do forno, da mangueira e do registro. Não pode ter cheiro de gás. Se sentir cheiro, não acenda nada, abra a área e chame o responsável na hora.
SimNãoA mangueira de gás está sem rachadura?
Olhe a mangueira que liga o gás ao forno. Não pode ter rachadura, dobra forte, marca de queimado nem emenda improvisada. Se achar defeito, não use o forno e avise o responsável.
SimNãoO extintor perto do forno está no lugar e no prazo?
Confira se o extintor está no suporte, sem nada na frente e com o lacre inteiro. Olhe a data no reloginho ou na etiqueta de validade. Se estiver vazio, fora do prazo ou fora do lugar, avise o responsável.
SimNãoO caminho de saída perto do forno está livre?
Olhe o corredor e a saída de emergência ao lado do forno. Não pode ter caixa, saco de farinha, lenha ou carrinho bloqueando a passagem.
SimNão
Estado e funcionamento do forno
A pedra do forno está limpa e sem crosta preta?
Com o forno já desligado e frio o suficiente para trabalhar, olhe a pedra ou o piso do forno. Não pode ter crosta preta, massa queimada grudada nem pedaço solto. Limpe com a escova própria da pedra; nunca jogue água na pedra quente.
SimNãoA boca ou a porta do forno fecha sem vazar fumaça?
Feche a porta ou a boca do forno. Não pode sobrar fresta grande, fumaça saindo pelos lados nem porta emperrada. Se não vedar, avise o responsável.
SimNãoOs queimadores do forno acendem com chama estável?
Se o forno for a gás, acenda os queimadores um a um. A chama tem que ser estável, sem apagar sozinha e sem estalo forte. Se a chama falhar, ficar muito amarela ou sujar o forno, avise o responsável.
SimNão
O termômetro do forno está marcando e legível?
Olhe o termômetro fixo ou o relógio de temperatura do forno. O ponteiro ou a tela tem que estar legível e responder quando o forno esquenta. Se estiver quebrado ou parado, avise o responsável.
OKAjustarHá estoque de lenha seca e protegida da umidade para o turno?
Se o forno for a lenha, confira se há lenha seca separada para o turno, guardada coberta e longe de poça d'água. Lenha molhada ou mofada não entra no forno; se faltar ou estiver úmida, avise o responsável.
SimNãoA cinza fria foi retirada do forno?
Retire a bandeja, o cinzeiro ou o coletor de sujeira do forno. Esvazie em um balde de metal frio e seco. Nunca jogue cinza quente no lixo de saco plástico.
FeitoNão feito
Acessórios do posto de pizza
A pá de pizza está limpa e sem farinha velha?
Olhe e passe a mão na pá de enfornar. Não pode ter farinha antiga, massa seca nem crosta preta. Raspe e limpe com pano seco próprio da cozinha antes de usar.
SimNãoA escova da pedra está inteira e no posto?
Confira se a escova de aço ou de pelos própria da pedra está no gancho do forno, com cabo firme e sem soltar os fios. Se estiver faltando ou quebrada, avise o responsável.
SimNãoO rolo e a mesa de abrir massa estão limpos?
Olhe o rolo e a superfície onde se abre a massa da pizza. Não pode ter massa seca grudada, farinha velha nem respingo de molho. Limpe e seque antes de começar a produção.
SimNãoA forma ou a tela de pizza está sem ferrugem e sem resto queimado?
Olhe as formas, telas ou discos usados no forno. Não pode ter ferrugem, massa queimada grudada nem buraco. Separe o que estiver danificado e avise o responsável.
SimNão
Coifa e área do forno
Os filtros da coifa acima do forno estão sem gordura escorrendo?
Olhe e toque com luva os filtros da coifa acima do forno de pizza. Não pode ter camada de gordura pegajosa escorrendo. Se estiverem muito sujos de gordura, lave ou troque os filtros e avise o responsável. A limpeza completa dos dutos e da coifa deve seguir as regras da loja.
SimNãoA coifa do forno está puxando a fumaça?
Com o forno em uso, olhe se a fumaça sobe para a coifa e some, sem encher o posto. Se a fumaça ficar no ar ou a coifa não puxar, avise o responsável.
SimNãoA parede e o balcão ao lado do forno estão limpos?
Passe o olho e a mão com pano limpo na parede e no balcão ao lado do forno. Não pode ficar poeira de farinha, respingo de óleo nem crosta. Limpe com produto de limpeza da cozinha e, se for uma parte que encosta na comida, passe álcool depois de limpar.
SimNãoO chão em volta do forno está seco e sem farinha?
Olhe o piso ao redor do forno e da área de enfornar. Não pode ter poça de óleo, farinha escorregadia nem resto de massa. Limpe e seque para evitar queda e contaminação.
SimNãoO forno está sem material inflamável encostado?
Olhe em volta do forno: papel, caixa de papelão, pano, saco de farinha e álcool não podem ficar encostados no corpo quente do forno. Afaste esses materiais e deixe só o que o posto usa na hora.
SimNão
Registro do dia
Anote qualquer falha ou ajuste feito no forno
Se encontrou vazamento, queimador ruim, pedra quebrada, coifa fraca ou peça faltando, escreva o que viu e o que foi feito. Se não houve problema, escreva 'tudo certo'.
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