Manutenção diária do forno de pizza

O sensor de gás perto do forno está ligado?

Olhe o sensor de gás perto do forno. A luz ou o painel precisa estar ligado e sem apitar. Em São Paulo, o uso de sensor de gás em restaurantes com gás de botijão ou gás encanado é obrigatório por lei.

O registro de gás do forno fecha até o fim?

Gire o registro do forno até o fim. Ele tem que fechar sem fazer força e sem vazar. Se não fechar, travar ou vazar, avise o responsável.

Sente cheiro de gás perto do forno?

Cheire a área do forno, da mangueira e do registro. Não pode ter cheiro de gás. Se sentir cheiro, não acenda nada, abra a área e chame o responsável na hora.

A mangueira de gás está sem rachadura?

Olhe a mangueira que liga o gás ao forno. Não pode ter rachadura, dobra forte, marca de queimado nem emenda improvisada. Se achar defeito, não use o forno e avise o responsável.

O extintor perto do forno está no lugar e no prazo?

Confira se o extintor está no suporte, sem nada na frente e com o lacre inteiro. Olhe a data no reloginho ou na etiqueta de validade. Se estiver vazio, fora do prazo ou fora do lugar, avise o responsável.

O caminho de saída perto do forno está livre?

Olhe o corredor e a saída de emergência ao lado do forno. Não pode ter caixa, saco de farinha, lenha ou carrinho bloqueando a passagem.

A pedra do forno está limpa e sem crosta preta?

Com o forno já desligado e frio o suficiente para trabalhar, olhe a pedra ou o piso do forno. Não pode ter crosta preta, massa queimada grudada nem pedaço solto. Limpe com a escova própria da pedra; nunca jogue água na pedra quente.

A boca ou a porta do forno fecha sem vazar fumaça?

Feche a porta ou a boca do forno. Não pode sobrar fresta grande, fumaça saindo pelos lados nem porta emperrada. Se não vedar, avise o responsável.

Os queimadores do forno acendem com chama estável?

Se o forno for a gás, acenda os queimadores um a um. A chama tem que ser estável, sem apagar sozinha e sem estalo forte. Se a chama falhar, ficar muito amarela ou sujar o forno, avise o responsável.

O termômetro do forno está marcando e legível?

Olhe o termômetro fixo ou o relógio de temperatura do forno. O ponteiro ou a tela tem que estar legível e responder quando o forno esquenta. Se estiver quebrado ou parado, avise o responsável.

Há estoque de lenha seca e protegida da umidade para o turno?

Se o forno for a lenha, confira se há lenha seca separada para o turno, guardada coberta e longe de poça d'água. Lenha molhada ou mofada não entra no forno; se faltar ou estiver úmida, avise o responsável.

A cinza fria foi retirada do forno?

Retire a bandeja, o cinzeiro ou o coletor de sujeira do forno. Esvazie em um balde de metal frio e seco. Nunca jogue cinza quente no lixo de saco plástico.

A pá de pizza está limpa e sem farinha velha?

Olhe e passe a mão na pá de enfornar. Não pode ter farinha antiga, massa seca nem crosta preta. Raspe e limpe com pano seco próprio da cozinha antes de usar.

A escova da pedra está inteira e no posto?

Confira se a escova de aço ou de pelos própria da pedra está no gancho do forno, com cabo firme e sem soltar os fios. Se estiver faltando ou quebrada, avise o responsável.

O rolo e a mesa de abrir massa estão limpos?

Olhe o rolo e a superfície onde se abre a massa da pizza. Não pode ter massa seca grudada, farinha velha nem respingo de molho. Limpe e seque antes de começar a produção.

A forma ou a tela de pizza está sem ferrugem e sem resto queimado?

Olhe as formas, telas ou discos usados no forno. Não pode ter ferrugem, massa queimada grudada nem buraco. Separe o que estiver danificado e avise o responsável.

Os filtros da coifa acima do forno estão sem gordura escorrendo?

Olhe e toque com luva os filtros da coifa acima do forno de pizza. Não pode ter camada de gordura pegajosa escorrendo. Se estiverem muito sujos de gordura, lave ou troque os filtros e avise o responsável. A limpeza completa dos dutos e da coifa deve seguir as regras da loja.

A coifa do forno está puxando a fumaça?

Com o forno em uso, olhe se a fumaça sobe para a coifa e some, sem encher o posto. Se a fumaça ficar no ar ou a coifa não puxar, avise o responsável.

A parede e o balcão ao lado do forno estão limpos?

Passe o olho e a mão com pano limpo na parede e no balcão ao lado do forno. Não pode ficar poeira de farinha, respingo de óleo nem crosta. Limpe com produto de limpeza da cozinha e, se for uma parte que encosta na comida, passe álcool depois de limpar.

O chão em volta do forno está seco e sem farinha?

Olhe o piso ao redor do forno e da área de enfornar. Não pode ter poça de óleo, farinha escorregadia nem resto de massa. Limpe e seque para evitar queda e contaminação.

Há material inflamável encostado no forno?

Olhe em volta do forno: papel, caixa de papelão, pano, saco de farinha e álcool não podem ficar encostados no corpo quente do forno. Afaste esses materiais e deixe só o que o posto usa na hora.

Anote qualquer falha ou ajuste feito no forno

Se encontrou vazamento, queimador ruim, pedra quebrada, coifa fraca ou peça faltando, escreva o que viu e o que foi feito. Se não houve problema, escreva 'tudo certo'.