Manutenção semestral do forno de pizza

O forno está desligado e frio o bastante para trabalhar?

Desligue o forno e espere a pedra e a câmara esfriarem. Só comece quando der para tocar a área de trabalho sem queimar a mão. Se ainda estiver quente, aguarde.

O registro de gás do forno está fechado?

Feche o registro de gás que alimenta o forno. Confirme que o botão está na posição fechada antes de abrir painéis, limpar queimador ou mexer em conexão.

A chave ou o disjuntor do forno está desligado?

Desligue a alimentação elétrica do forno no disjuntor ou na chave do equipamento. Confirme que luzes, ventilador e painel não acendem antes de abrir partes elétricas.

A pedra do forno está sem trinca que passe de lado a lado?

Olhe a pedra de pizza por cima e nas bordas. Trinca fina na superfície pode ficar; se a trinca atravessa a pedra ou a pedra balança, marque e chame o responsável para troca.

A pedra está firme no suporte, sem balançar?

Empurre a pedra com a mão (forno frio). Ela não pode tremer, escorregar nem ficar torta. Se balançar, acerte o apoio ou avise o responsável.

A pedra está sem pedaço solto ou lasca grande?

Passe o olhar e a mão de leve nas bordas da pedra. Não pode haver lasca solta nem buraco que prenda a massa. Retire a lasca solta e avise se a pedra ficou com uma falha grande.

Os tijolos ou o forro de dentro estão sem pedaço caindo?

Com lanterna, olhe o teto e as laterais de dentro do forno. Não pode haver tijolo solto, forro descascando nem material caindo sobre a pedra.

A porta do forno fecha sem folga e sem emperrar?

Abra e feche a porta várias vezes. Ela deve encaixar no batente sem forçar, sem prender e sem deixar fresta grande de ar quente saindo.

A borracha ou o vedante da porta está inteiro?

Olhe a borracha em volta da porta. Não pode estar rachada, derretida, solta ou faltando pedaço. Se a borracha estiver estragada, mande trocar.

O isolamento de fora do forno está sem queimadura ou buraco?

Olhe as laterais e a parte de cima por fora. O isolamento queimado, rasgado ou com buraco deixa o forno perder calor e esquenta o que está em volta. Marque e avise o responsável.

Os pés ou o suporte do forno estão firmes e nivelados?

Empurre o forno com cuidado. Ele não pode balançar nem pular. Se tiver nível de bolha, a pedra deve ficar na horizontal. Ajuste o pé ou chame a manutenção.

O queimador está limpo, sem entupimento nos furos?

Com o gás fechado e o forno frio, olhe os furos do queimador. Tire farinha, cinza e sujeira. Furo entupido deixa a chama amarela e irregular.

A mangueira de gás está sem rachadura e sem dobra forte?

Olhe a mangueira do forno de ponta a ponta. Não pode ter rachadura, ressecamento, dobra fechada nem encostar em canto quente. Qualquer dano: não use e chame o responsável.

As conexões de gás estão sem cheiro de vazamento?

Com o gás aberto só para o teste e em local arejado, cheire perto das conexões do forno. Se sentir cheiro de gás, feche o registro, abra janelas, não acenda nada e chame o responsável na hora.

O teste com água e sabão nas conexões não fez bolha?

Passe espuma de água com sabão nas roscas e engates do gás do forno. Se nascer bolha, há vazamento: feche o gás, não acenda e chame o responsável. Se não nascer bolha, está ok.

A peça de segurança corta o gás quando a chama apaga?

Ligue o piloto ou a chama do forno. Depois apague a chama de propósito (ou simule a falha conforme o manual do equipamento). O gás tem que fechar sozinho em poucos segundos. Se o gás continuar saindo sem chama, pare o uso e chame a manutenção: essa peça é a trava de segurança.

A chama acende fácil e fica azul estável?

Acenda o queimador. A chama deve pegar sem estouro e ficar azul, estável, sem estalar. Chama amarela, preta ou que apaga sozinha pede limpeza ou ajuste de técnico.

O piloto ou a ignição funciona sem falha?

Acenda e apague o piloto ou o acendedor três vezes. Tem que pegar de primeira ou na segunda, sem cheiro forte de gás acumulado. Se falhar, não force: chame o responsável.

O cabo e o plugue do forno estão sem fio exposto?

Olhe o cabo de ponta a ponta e o plugue. Não pode haver fio descascado, fita improvisada, plugue derretido ou quente ao toque. Qualquer dano: desligue e chame o responsável.

O painel e os botões respondem sem travar?

Ligue o forno e teste cada botão, botão de girar e tela. Nada pode ficar preso, solto demais ou sem marcar. Se o painel apagar sozinho ou falhar, marque e avise.

O termômetro do forno está no lugar e legível?

Confira se o termômetro ou o sensor da câmara está fixo, limpo e dá para ler. Se estiver quebrado, solto ou sem leitura, o forno não deve operar no escuro: avise o responsável.

O ventilador ou a turbina do forno gira sem barulho estranho?

Se o forno tiver ventilador, ligue e ouça. Não pode ranger, bater, cheirar a queimado nem parar no meio. Barulho de metal ou vibração forte pede manutenção.

A coifa sobre o forno puxa a fumaça para cima?

Com o forno em uso de teste, olhe a fumaça e o vapor. Eles devem subir para a coifa, sem encher a cozinha. Se a fumaça espalhar, limpe o filtro ou chame a manutenção da exaustão.

O filtro da coifa do forno está limpo e encaixado?

Tire o filtro, olhe a gordura e encaixe de volta. Filtro entupido de gordura ou mal encaixado baixa a puxada e aumenta o risco de fogo. Lave ou troque se estiver engordurado.

A chaminé ou o duto do forno está sem nada tapando?

Olhe a saída de fumaça do forno (quando acessível). Não pode haver ninho, saco, gordura endurecida nem objeto tapando. Saída tapada manda fumaça para dentro da cozinha.

A área em volta do forno está livre de panos e papel?

Tire pano, caixa de papelão, saco plástico e farinha solta de perto do forno e da boca. Coisas que pegam fogo perto da boca do forno de pizza trazem risco de incêndio.

O extintor mais perto do forno está no lugar e lacrado?

Confira o extintor do setor da cozinha: no suporte, com lacre, ponteiro na faixa verde e acesso livre. Se faltar, estiver vazio ou o caminho estiver bloqueado, avise o responsável na hora.

O forno atinge a temperatura de trabalho no tempo usual da casa?

Ligue o forno no modo de uso normal da pizzaria e marque o tempo. Ele deve chegar à temperatura certa no tempo que a casa já usa no dia a dia. Se demorar muito mais ou não subir, marque e chame a manutenção.

O forno aquece de forma parecida nos cantos da pedra?

Com o forno quente, compare o centro e os quatro cantos da pedra (pela cor da massa de teste ou com termômetro de superfície, se houver). Um canto bem mais frio ou queimando demais pede ajuste de chama, pedra ou manutenção.

A pizza de teste ficou bem assada?

Asse uma pizza de teste no ritmo normal da casa. A massa e o recheio devem assar por igual, sem miolo cru. A regra manda o recheio chegar a pelo menos 70°C (ou 74°C em São Paulo). Se tiver dúvida, use o termômetro no meio do recheio.

A base da pizza de teste saiu crocante sem queimar demais?

Olhe o fundo da pizza de teste. A base deve sair firme e dourada, sem mancha preta de queimado nem parte crua e mole. Se queimar de um lado e ficar cru do outro, isso indica pedra ou chama irregular.

A pá de pizza entra e sai sem bater em nada solto?

Passe a pá com a pizza de teste. Não pode bater em tijolo solto, pedra alta demais, porta torta nem em nenhuma parte que esteja para fora. Qualquer batida indica peça fora do lugar: ajuste ou avise.

A cinza e a farinha do piso da câmara foram retiradas?

Com o forno frio o bastante, retire cinza, farinha queimada e resto de massa do piso da câmara e em volta da pedra. Não use água em pedra quente nem encharque o interior.

A boca e a porta do forno ficaram sem crosta de gordura?

Limpe a boca, a porta e o puxador. Não pode ficar crosta preta de gordura nem farinha queimada grudada. Sujeira nessa área vira fumaça e risco de fogo.

O piso e a parede logo em volta do forno ficaram limpos?

Varra e limpe o chão e a parede perto do forno. Tire farinha, óleo e resto de massa. Área limpa evita escorregão e facilita ver vazamento ou faísca.

As ferramentas do forno (pá, escova, rodo de cinza) estão no lugar?

Guarde a pá de pizza, a escova de limpeza da pedra e o rodo de cinza no suporte, longe do chão e sem cabo quebrado. Ferramenta faltando ou quebrada atrapalha o uso diário e a limpeza.

O forno ficou ligado de novo só depois de tudo conferido?

Só reabra o gás e a elétrica depois de fechar conexões, encaixar filtros e terminar a limpeza. Faça um acendimento final e confirme que não há cheiro de gás nem barulho estranho.

Anote o que precisa de troca ou de técnico.

Escreva com clareza o que falhou: pedra trincada, peça de segurança, mangueira, coifa, porta, etc. Se nada falhou, escreva: sem pendência.