Abertura da panificação (padaria)

A panificação está sem barata, mosca e rastro de roedor?

Olhe o chão, os cantos, o rodapé, os ralos, embaixo de bancadas e perto de sacos de farinha. Se achar inseto vivo ou morto, fezes, marcas de dente ou trilha de sujeira, pare e avise o responsável antes de começar.

O chão da panificação está limpo e seco?

Olhe o chão do posto. Não pode ter farinha espalhada, massa caída, poça de água ou óleo. Se estiver sujo ou molhado, limpe e seque antes de ligar as máquinas.

As bancadas de modelagem estão limpas e secas?

Passe a mão e olhe a bancada onde se modela o pão. Não pode ter crosta de massa seca, farinha velha, óleo grudado ou água parada. Limpe e seque se precisar.

As lixeiras da panificação estão com sacos e tampadas?

Confira cada lixeira do posto. Tem que ter saco dentro e tampa fechada. Se faltar saco ou a tampa estiver aberta ou quebrada, arrume antes de produzir.

A pia da panificação tem sabão e papel-toalha?

Olhe a pia do posto. Tem que ter sabão líquido ou sabonete e papel-toalha seco para secar as mãos. Se faltar, reponha antes de começar.

Você está com uniforme limpo e cabelo preso?

Confira se a roupa de trabalho está limpa, sem rasgo e sem sujeira visível. Cabelo tem que estar preso e coberto com touca ou rede. Unhas curtas e sem esmalte.

A touca ou rede está cobrindo todo o cabelo?

Coloque a touca ou rede e confira no espelho ou com a mão. Nenhum fio de cabelo pode ficar de fora. Se a touca estiver suja ou rasgada, troque.

Você tirou anel, pulseira e relógio?

Antes de mexer na massa e na farinha, tire anel, pulseira, relógio e qualquer enfeite das mãos e dos braços. Guarde fora da área de produção.

Você lavou as mãos antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão, esfregando entre os dedos e unhas. Seque com papel-toalha. Faça isso ao chegar no posto e sempre que tocar no lixo ou no rosto.

A ficha de produção diária está no posto e atualizada?

Pegue a escala de panificação ou ficha do dia. Tem que estar no posto, legível e com os pães, quantidades e horários de hoje. Se faltar ou estiver do dia anterior, avise o responsável.

A balança de panificação liga e zera no zero?

Ligue a balança, deixe sem peso e confira se marca zero. Se não zerar, se a tela falhar ou se a leitura pular, não pese farinha nem fermento e avise o responsável.

O resfriador de água está ligado e com água gelada?

Ligue o resfriador de água da panificação e confira se sai água bem fria para a massa. Se a unidade usar gelo em escamas, confira se tem gelo limpo o bastante para a produção do dia. Sem água gelada ou gelo, a massa ferve e o pão muda.

A geladeira de massas e ingredientes está em até 5°C?

Olhe o termômetro da geladeira da panificação. Tem que marcar abaixo de 5°C. Para comida pronta que fica até 5 dias, o certo é 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

O freezer de ingredientes está em -18°C ou mais frio?

Olhe o termômetro do freezer. Tem que marcar -18°C ou menos para guardar congelado. Se estiver mais quente, avise o responsável.

As massas da geladeira estão cobertas e identificadas?

Abra a geladeira e confira as massas e pré-fermentos. Cada pote ou vasilha tem que estar coberto, com nome do produto e data. Se estiver sem tampa, sem identificação ou com cheiro estranho, separe e avise o responsável.

Os sacos de farinha estão fechados e longe do chão?

Confira a farinha no posto ou no estoque de uso do dia. Saco aberto tem que estar bem fechado. Nada de farinha no chão nem saco encostado na parede molhada. Se achar umidade, bolor ou inseto, separe e avise o responsável.

O fermento do dia está dentro da validade?

Olhe a data no pacote ou pote de fermento biológico (fresco ou seco) que vai entrar na massa. Se estiver vencido, com cheiro azedo forte ou mofo, não use e avise o responsável.

O fermento fresco está gelado e sem cheiro azedo forte?

Se a produção usar fermento fresco, confira se está refrigerado e firme. Cheire: se estiver com cheiro azedo forte, escuro ou mole demais, separe e avise o responsável.

Óleo, manteiga e margarina do pão estão bons para usar?

Abra ou cheire o óleo, a manteiga e a margarina usados no pão. Se tiverem cheiro de ranço, estiverem vencidos ou com cor estranha, separe e avise o responsável.

O sal e o açúcar da panificação estão limpos e secos?

Olhe os potes ou sacos de sal e açúcar do posto. Eles têm que estar secos, fechados e sem sujeira ou inseto. Se estiverem úmidos ou sujos, troque o pote e avise o responsável.

A amassadeira está limpa por dentro e por fora?

Olhe o tacho, as pás e a borda da amassadeira. Não pode ter massa seca, farinha velha ou óleo grudado. Se estiver suja, lave e seque antes de colocar a farinha do dia.

A grade e o botão de emergência da amassadeira funcionam?

Com a máquina parada, confira a grade de segurança e aperte o botão vermelho de parada de emergência da amassadeira. Se a grade não travar ou o botão não cortar a energia, não use e avise o responsável.

O cilindro está limpo e sem resto de massa?

Olhe os rolos e a bandeja do cilindro. Não pode ter massa seca, farinha compactada ou gordura velha. Limpe com a máquina desligada antes de abrir a massa.

A grade e o botão de emergência do cilindro funcionam?

Com o cilindro parado, confira a grade de segurança e aperte o botão vermelho de parada de emergência. Se a grade não travar ou o botão não cortar a energia, não use e avise o responsável.

A divisora ou modeladora está limpa e livre?

Se a unidade usar divisora ou modeladora, confira se as gavetas, correias e bocas estão limpas e sem massa endurecida. Gire na mão ou no modo lento e veja se não trava. Se travar ou estiver suja, limpe ou avise o responsável.

A câmara de fermentação está limpa e ligada?

Abra a câmara ou armário de fermentação. Limpe a água do chão, a massa caída e tire o cheiro de mofo. Ligue o equipamento e confira se ele esquenta e solta vapor conforme a ficha do pão do dia.

As assadeiras e lastros estão limpos para o forno?

Separe as assadeiras e lastros que vão ao forno. Não pode ter pão queimado grudado, óleo velho ou ferrugem solta. Lave ou troque o que estiver sujo.

Os lastros encaixam nos carros sem folga perigosa?

Encaixe um lastro em cada tipo de carro usado no forno. Ele tem que entrar reto e firme, sem cair ou emperrar. Se o lastro estiver torto ou o carro solto, separe e avise o responsável.

O forno de pão liga e aquece na temperatura da ficha?

Ligue o forno de pão e confira o painel ou o termômetro. A temperatura deve bater com a da ficha do pão do dia. Se não aquecer ou a tela falhar, avise o responsável.

O reservatório de vapor do forno tem água limpa?

Se o forno usar vapor, confira o nível de água do reservatório e se a entrada está sem sujeira. Sem água, o pão sai sem brilho e o equipamento pode quebrar.

A pedra ou o chão do forno está sem crosta de pão queimado?

Com o forno frio o bastante para olhar com segurança, confira a pedra ou o chão dele. Tire a crosta de pão e a farinha queimada com a pá própria. Não use água em forno quente.

A pá, a luva térmica e o pano de forno estão em bom estado?

Confira a pá de madeira ou alumínio, a luva térmica e o pano de forno. Se estiverem rasgados, molhados ou com cheiro forte de queimado, troque antes de assar.

Os corredores da panificação estão livres para os carros?

Olhe o caminho dos carros de lastro até o forno. Não pode ter caixa, saco de farinha ou balde no meio da passagem. Livre o caminho antes de carregar o forno.

O extintor mais próximo da panificação está no lugar e no prazo?

Ache o extintor do posto ou do corredor. Tem que estar no suporte, com o ponteiro na faixa verde e o selo ou etiqueta dentro da validade. Se estiver no chão, vazio ou vencido, avise o responsável.

A panificação está pronta para iniciar a produção?

Veja se está tudo certo: posto limpo, ficha do dia, água gelada ou gelo, máquinas ok, forno aquecendo e ingredientes bons. Se alguma coisa importante falhou, não comece a massa e chame o responsável.