Abertura da panificação

Uniforme limpo e sem brincos, anéis ou pulseiras?

Confira se a roupa de trabalho está limpa, sem perfume forte e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto. Unhas curtas e sem esmalte.

Touca cobrindo todo o cabelo?

Coloque a touca ou rede cobrindo todo o cabelo, inclusive a franja e as laterais. Nenhum fio pode ficar solto.

Lavou as mãos antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão, esfregando por pelo menos 40 segundos, incluindo dedos e unhas. Seque com papel-toalha descartável.

Bancada de modelagem está limpa e seca?

Passe a mão e olhe a bancada onde se modela pão e massa. Não pode ter farinha velha, crosta de massa seca, óleo ou água empoçada. Limpe e seque antes de usar.

Piso da panificação está seco e sem farinha?

Olhe o piso em volta da masseira, do forno e da bancada. Não pode ter poça, farinha espalhada nem resto de massa no chão. Se tiver, limpe antes de ligar os equipamentos.

Lixeira da panificação com saco e tampada?

Confira se a lixeira tem saco plástico e está com a tampa fechada. Se o saco estiver cheio ou rasgado, troque agora.

Câmara do forno está limpa por dentro?

Abra o forno frio ou morno e olhe as paredes, o piso interno e as pedras ou chapas. Não pode ter crosta de pão queimado, cinza solta ou gordura acumulada. Se estiver sujo, limpe antes de pré-aquecer.

O registro de água que abastece o vapor do forno está aberto?

Localize o registro de água que alimenta o sistema de vapor do forno. Deixe aberto o suficiente para o forno gerar vapor na primeira fornada. Se o registro estiver fechado, o pão sai sem brilho e sem casca certa.

Há água no reservatório de vapor do forno?

Confira o nível de água do reservatório ou tanque de vapor do forno. Se estiver baixo ou vazio, complete com água potável antes de ligar o vapor.

Forno ligado e pré-aquecendo na temperatura do primeiro produto?

Ligue o forno e ajuste a temperatura do primeiro pão ou produto do dia, conforme a ficha ou o cardápio da unidade. Confirme no painel que o forno está aquecendo e que a porta fecha bem.

Pá de forno limpa e no lugar?

Pegue a pá de enfornar e confira se está limpa, sem farinha velha, crosta ou cheiro de queimado. Deixe no suporte ou local definido, sem apoiar no chão.

Câmara de fermentação limpa e ligada?

Abra a câmara ou armário de fermentação. Prateleiras sem mofo, sem massa seca e sem cheiro azedo. Ligue e confira se a temperatura e a umidade estão no ponto usado na unidade para fermentar pão.

Masseira limpa e sem resto de massa antiga?

Olhe a cuba e o gancho ou batedor da masseira. Não pode ter massa ressecada, farinha úmida nem cheiro azedo. Se achar resto, limpe e seque antes de ligar.

Cilindro limpo e sem crosta de massa?

Passe a vista e a mão nos rolos do cilindro. Não pode ter massa endurecida, farinha úmida ou óleo rançoso. Limpe e seque antes da primeira modelagem.

Balança de massa zerada e limpa?

Ligue a balança, zere o prato e confira se a leitura volta a zero. O prato e a base devem estar secos, sem farinha solta nem pedaço de massa.

Assadeiras e formas limpas e secas?

Olhe assadeiras, formas de pão e latas de assar. Não pode ter crosta queimada, óleo rançoso ou água escorrendo. Separe as sujas para lavar e use só as limpas e secas.

Raspador e pincéis de pão limpos?

Confira o raspador de bancada, o pincel de ovo e o pincel de água. Não podem ter massa seca, ovo ressecado nem cheiro ruim. Lave e seque se precisar.

Peneira de farinha limpa e sem farinha velha?

Bata a peneira e olhe a malha. Não pode ter farinha empedrada, inseto nem sujeira. Se estiver suja, lave, seque e só então peneire a farinha do dia.

Farinha fechada e fora do chão?

Saco ou balde de farinha tem que estar fechado e em prateleira ou estrado, sem tocar o chão. Se o saco estiver aberto, rasgado ou no chão, feche, troque o saco ou tire do chão antes de usar.

Farinha sem caroço, mofo ou bicho?

Abra o saco ou o balde em uso e olhe a farinha. Não pode ter caroço, mancha escura, cheiro de mofo nem inseto. Se achar qualquer um desses sinais, separe o lote e avise o responsável.

Açúcar, sal e fermento secos e fechados?

Confira os potes ou sacos de açúcar, sal e fermento biológico seco. Embalagem fechada, sem umidade e sem caroços. Fermento com validade vencida não pode ser usado.

Fermento fresco dentro da validade e gelado?

Se a unidade usa fermento fresco, confira se está na geladeira, com a embalagem inteira e dentro da validade. Se estiver mole demais, escuro ou com cheiro estranho, não use e avise o responsável.

Qual a temperatura da geladeira da panificação?

Olhe o termômetro da geladeira onde ficam massas, recheios e preparações da panificação. A leitura tem que ficar em 4°C ou menos. Se estiver acima de 4°C, avise o responsável e não deixe a massa fora da geladeira.

Qual a temperatura do freezer de ingredientes?

Olhe o termômetro do freezer onde ficam massa congelada, manteiga ou recheio congelado. Tem que marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Massas e recheios refrigerados com etiqueta de validade?

Olhe as massas, croissants crus, recheios e preparações da geladeira. Cada potinho ou bandeja precisa de etiqueta com nome e data. Sem etiqueta ou com data vencida: separe e avise o responsável.

Recheio de carne ou creme está na geladeira?

Recheio de frango, carne, queijo, creme ou parecido não pode ficar fora da geladeira. Confira se está na geladeira, coberto e com etiqueta de validade. Alimentos com carne ou leite devem ficar a 4°C ou menos.

Massa congelada descongelando do jeito certo?

Massa ou recheio congelado não pode descongelar em temperatura ambiente na bancada. O certo é descongelar na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas se for assar na hora. Se achar massa soltando água na bancada, leve para a geladeira e avise o responsável.

Manteiga e ovos refrigerados e dentro da validade?

Confira manteiga, margarina e ovos da panificação. Têm que estar na geladeira, com a embalagem inteira e dentro da validade. Ovo rachado ou sujo de fezes não pode entrar na produção.

Torneira da panificação com água limpa e pressão?

Abra a torneira da pia da panificação. A água tem que sair limpa, sem cheiro estranho e com pressão suficiente para lavar mãos e utensílios.

Óleo de untar limpo e sem cheiro de ranço?

Cheire e olhe o óleo ou spray usado para untar assadeiras. Não pode estar escuro, com cheiro de ranço nem com restos de farinha no fundo. Se estiver ruim, troque antes de usar.

Extintor visível e com o lacre inteiro?

Localize o extintor mais próximo da panificação. Tem que estar no suporte, com o caminho livre, ponteiro na faixa verde e lacre inteiro. Se faltar algo, avise o responsável.

Ficha do primeiro produto do dia à mão?

Pegue a ficha técnica ou a ordem de produção do primeiro pão ou assado do dia. Confira se o forno, a fermentação e os ingredientes batem com o que vai ser feito agora.