Fechamento da panificação (padaria)

As massas cruas que sobraram foram para a geladeira?

Leve as massas cobertas e identificadas para a geladeira de massas e ingredientes. A geladeira deve marcar até 5°C (para validade de até 5 dias, até 4°C). Não deixe massa crua em cima da bancada.

Cada massa na geladeira tem nome e data?

Confira se cada pote, saco ou bandeja de massa tem etiqueta com o nome do produto e a data de hoje. Massa sem identificação não fica guardada.

As massas na geladeira estão cobertas?

Feche com filme, tampa ou saco. A massa não pode ficar aberta secando nem pegando cheiro de outros produtos.

Qual a temperatura da geladeira de massas e ingredientes?

Olhe o termômetro da geladeira de massas e ingredientes e anote o número. Tem que marcar até 5°C (para alimentos preparados com validade de até 5 dias, até 4°C). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Os sacos de farinha estão fechados e longe do chão?

Feche bem cada saco de farinha (clipe, fita ou amarrado). Guarde em prateleira ou estrado, longe do chão. Farinha aberta vira um ímã para inseto e umedece.

O fermento fresco que sobrou voltou para a geladeira?

Se sobrou fermento fresco, feche a embalagem, coloque uma etiqueta com a data de quando foi aberto e coloque de volta na geladeira de massas e ingredientes. Não deixe fermento fresco na bancada.

O fermento seco está fechado e no lugar seco?

Feche bem a embalagem do fermento seco e guarde no armário ou prateleira seca, longe de umidade e de calor do forno.

Óleo, manteiga e margarina do pão estão guardados?

Feche as embalagens e guarde no lugar certo (geladeira ou armário, conforme o produto). Não deixe as embalagens abertas na bancada.

O sal e o açúcar da panificação estão fechados e secos?

Feche os potes ou sacos de sal e açúcar. Deixe em local seco, sem farinha nem água por cima.

A amassadeira está limpa por dentro e por fora?

Retire o resto de massa do tacho, do gancho ou da pá. Lave, enxágue e seque. Por fora, limpe farinha e respingo. Deixe sem massa seca grudada.

A grade de proteção da amassadeira está no lugar?

Coloque a grade de volta e confira se fecha e trava. Não deixe a amassadeira sem grade.

A amassadeira está desligada na tomada ou no quadro?

Desligue a amassadeira no botão e na tomada ou no disjuntor do setor, conforme a rotina da unidade. Não deixe a máquina ligada sem uso durante a noite.

O cilindro está limpo e sem resto de massa?

Passe a espátula e o pano úmido nos rolos e nas laterais. Tire farinha e massa. Seque. Não deixe massa seca nos rolos.

A grade de proteção do cilindro está no lugar?

Coloque a grade de volta e confira se está firme. Cilindro sem grade não fica liberado.

O cilindro está desligado?

Desligue o cilindro no botão e na energia, conforme a rotina da unidade.

A divisora ou modeladora está limpa e livre?

Tire massa e farinha das facas, dos espaços e da bandeja. Limpe e seque. Nada pode ficar preso ou entupindo a saída de massa.

A divisora ou modeladora está desligada?

Desligue o equipamento no botão e na energia. Não deixe ligado sem uso.

A câmara de fermentação está limpa por dentro?

Retire massa caída, farinha e água parada do chão e das prateleiras da câmara. Limpe e deixe seca onde for preciso.

A câmara está programada para a primeira fornada de amanhã?

Programe o frio e o calor da câmara de fermentação controlada para a primeira fornada do dia seguinte, conforme a ficha ou a rotina do responsável. Confira se o horário e o modo ficaram gravados no painel.

As assadeiras e lastros estão limpos e guardados?

Raspe resto de pão e farinha. Lave se estiverem sujos de gordura, seque e empilhe no lugar certo. Nada de assadeira suja no carro de noite.

Os lastros e carros estão encaixados sem folga perigosa?

Empurre cada lastro até o fim do encaixe no carro. Lastro torto ou pela metade pode cair ao puxar.

O forno de pão está desligado?

Desligue o forno no painel e confira se a luz ou o sinal de aquecimento apagou. Item crítico de segurança: forno não fica aquecendo sozinho de madrugada.

O registro de gás do forno está fechado?

Feche o registro de gás que alimenta o forno (torneira ou válvula do ponto). Confirme que a alavanca ou o botão está na posição fechada. Item crítico de segurança: forno desligado e gás fechado.

O reservatório de vapor do forno está limpo ou vazio conforme a rotina?

Siga a rotina da unidade: esvazie ou deixe com água limpa, sem resto de farinha nem água suja. Não deixe água parada suja no reservatório.

O chão do forno está sem crosta de pão queimado?

Com o forno frio o suficiente para trabalhar com segurança, retire crosta e migalha do chão ou da pedra do forno. Não deixe resto queimado para o dia seguinte.

Pá, luva térmica e pano de forno estão limpos e no lugar?

Limpe a pá de forno. Guarde a luva térmica sem buraco e o pano seco no suporte ou armário. Não deixe no chão nem em cima do forno quente.

As bancadas da panificação estão limpas e sem massa?

Raspe massa e farinha da bancada. Lave, enxágue e seque. A bancada não deve ficar com restos de massa durante a noite.

O chão da panificação está limpo e seco?

Varra farinha e massa do chão. Lave se precisar e seque. Chão escorregadio ou com farinha molhada não fica assim de noite.

Os corredores da panificação estão livres para os carros?

Afaste caixas, assadeiras e sacos do caminho dos carros e da saída. Deixe passagem livre.

O lixo da panificação foi tirado e o saco trocado?

Leve o lixo cheio para o local de descarte da unidade. Coloque saco limpo na lixeira. Não deixe lixo de massa e farinha no setor durante a noite.

Pães e sobras que não podem ser guardados foram descartados?

Descarte no lixo o que queimou, caiu no chão ou passou do tempo de uso. O que puder guardar, cubra, identifique e leve para o lugar certo.

O extintor mais próximo da panificação está no lugar e no prazo?

Olhe se o extintor está no suporte, com o caminho livre e com o lacre e o reloginho (ponteiro) em ordem. Confira a data da recarga ou da inspeção na etiqueta. Se estiver fora do lugar ou vencido, avise o responsável.

A panificação está fechada e pronta para o dia seguinte?

Dê uma última volta: massas na geladeira, farinha fechada, máquinas limpas e desligadas, câmara programada, forno e gás desligados, chão e bancada limpos. Se algo faltou, resolva antes de sair.