Recebimento de mercadoria (cozinha quente)

O caminhão ou baú está limpo por dentro?

Abra a porta e olhe o chão, as paredes e o teto do compartimento. Não pode ter lixo, sangue seco, restos de comida, barata ou cheiro forte de estrago. Se estiver imundo, recuse a carga e chame o responsável.

Há praga ou sujeira nas caixas?

Olhe por fora e por entre as caixas. Não pode ter barata, mosca, rato, fezes, teia, mofo ou terra grudada. Caixa com praga ou sujeira: separe e não aceite.

A nota fiscal bate com o que foi pedido?

Compare a nota com o pedido da unidade: produto, marca, tipo de corte e quantidade. Se faltar item, vier item errado ou sobrar sem pedido, anote e avise o responsável antes de aceitar.

Qual a temperatura da carne bovina ou suína refrigerada?

Fure a embalagem só o necessário ou use o termômetro de espeto no centro do volume, sem tocar o fundo da caixa. Tem que marcar no máximo 7°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Acima de 7°C: recuse e avise o responsável.

Qual a temperatura do frango refrigerado?

Meça no peito ou na parte mais grossa da peça, ou no centro da caixa se for em bandeja. Frango entra como carne refrigerada: no máximo 7°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Acima disso: recuse.

A embalagem da carne e do frango está intacta?

Olhe a bandeja, o vácuo e o saco. Não pode ter furo, rasgo, líquido escorrendo para fora, lacre aberto nem embalagem estufada. Embalagem furada ou estufada: recuse.

A carne e o frango têm cor e cheiro normais?

Carne vermelha ou rosada sem mancha esverdeada; frango sem pele esverdeada ou pegajosa. Cheiro deve ser de carne fresca, sem fedor de estrago. Se a cor ou o cheiro estiverem ruins, recuse.

A data de validade da carne e do frango está legível e válida?

Leia a data de validade ou de fabricação no rótulo de carnes, aves, peixes, congelados, óleos e molhos. Sem data ou data ilegível: não aceite. Item vencido: recuse na hora.

Qual a temperatura do peixe refrigerado?

Meça no centro da peça ou no miolo da caixa, sem deixar o sensor só no gelo. Peixe refrigerado tem que chegar a no máximo 3°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Acima de 3°C: recuse.

O peixe está firme e com cheiro de mar?

Peixe inteiro: olho brilhante, pele úmida sem limo e cheiro de mar, não de química ou estragado. Filé: firme, sem cheiro forte de estrago. Se estiver mole ou fedendo, recuse.

O peixe veio em gelo ou caixa limpa e fechada?

Confira se o peixe está coberto de gelo limpo ou em caixa fechada sem água suja parada. Gelo sujo, água com sangue podre ou caixa aberta no fundo do baú: recuse ou separe e avise o responsável.

Qual a temperatura dos congelados?

Meça no centro da caixa ou entre as peças. No recebimento, congelado pode chegar no máximo a -12°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Mais quente que -12°C: recuse. Depois de aceitar, guarde a -18°C ou mais frio no freezer da unidade (RDC Anvisa nº 216/2004).

O congelado chega duro, sem estar derretido?

Aperte a peça ou a embalagem. Tem que estar dura, sem parte mole, sem água solta e sem sinal de que derreteu e congelou de novo (blocos de gelo irregulares ou embalagem encharcada por dentro). Mole ou derretido: recuse.

A embalagem do congelado está sem gelo por fora e sem rasgo?

Olhe saco, caixa e lacre. Não pode ter rasgo, furo nem camada grossa de gelo por fora (sinal de falha de frio). Embalagem danificada: recuse.

O óleo de fritura chegou lacrado e sem vazamento?

Confira galão, lata ou pote grande de óleo da fritadeira e da chapa. Lacre inteiro, sem amassado forte, sem ferrugem que fure e sem óleo escorrendo. Vazamento ou lacre aberto: recuse.

Sachê, pote e galão de molho estão lacrados?

Sachê, pote e galão de molho, caldo, tempero e base pronta devem estar lacrados, sem ferrugem, sem estufamento e sem vazamento. Estufado, vazando ou com lacre aberto: recuse.

A validade do óleo, molho e base pronta está ok?

Leia a data no rótulo de cada óleo, molho, caldo e base. Sem data legível ou data vencida: não aceite. Anote lote se o responsável pedir.

A banha, a manteiga e a gordura para refogar estão firmes e fechadas?

Embalagem fechada, sem cheiro de estragado e sem mofo. Produto derretido fora do frio, com cheiro ruim ou pote aberto: recuse.

Arroz, feijão, massa e farinha chegaram secos e fechados?

Sacos e caixas sem rasgo, sem umidade, sem traça e sem grãos embolorados. Saco molhado, furado ou com bicho: recuse.

Cebola, alho, batata e legume para refogar estão firmes?

Sem podridão, sem mofo, sem broto excessivo e sem cheiro azedo. Item mole, preto ou mofado: separe e não aceite essa parte.

Os refrigerados da cozinha (leite, creme, queijo para gratinar) estão no máximo a 10°C?

Meça no produto ou no centro da caixa. Demais refrigerados no recebimento: no máximo 10°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013), a não ser que o rótulo peça mais frio. Acima do limite: recuse.

A quantidade conferida bate com a nota?

Conte caixas, quilos e unidades de carne, frango, peixe, congelado, óleo e secos. Se a quantidade for diferente: anote na nota, tire foto se a unidade pedir e avise o responsável antes de liberar o entregador.

Carne, frango e peixe ficaram separados uns dos outros na checagem?

Não empilhe peixe em cima de carne nem misture o líquido de um produto no outro. Use bancada ou carrinho limpo e separe por tipo enquanto confere. Mistura de líquidos: limpe e recuse o que molhou se houver risco.

Depois de aceitar, a mercadoria foi para o frio ou despensa na hora?

Depois de aceitar, leve carne, frango e peixe refrigerados direto para o frio. Não deixe caixa no chão da área quente nem no corredor esperando. Levar os produtos para dentro tem que ser rápido.

Caixas de rua ficaram fora da área de preparo?

Caixas de papelão e isopor do fornecedor não entram na área de preparo nem no forno. Tire o produto da caixa de rua na área de recebimento e guarde só em potes ou prateleiras limpas do restaurante.

Anote o que foi recusado e o motivo

Se recusou algum item, escreva o produto, a quantidade e o motivo (temperatura, validade, embalagem, cheiro, praga). Entregue a anotação ao responsável e guarde cópia se a unidade usar.