Preparação operacional do açougue (supermercado)

Uniforme limpo e sem acessórios (como anel e brinco)?

Vista jaleco ou avental limpo, calça fechada e sapato fechado antiderrapante. Tire anel, pulseira, relógio e brinco solto antes de entrar no posto.

Cabelo preso e com touca?

Prenda o cabelo e coloque a touca cobrindo todo o cabelo. Barba, se houver, deve estar com protetor se a unidade exigir.

Mãos lavadas antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão, esfregando por pelo menos 20 segundos. Seque com papel-toalha e só então toque em faca, carne ou balcão.

Luva de malha de aço disponível e inteira?

Pegue a luva de malha de aço do posto. Ela tem que estar no local, sem elos abertos, sem ferrugem e sem fio solto. Use no lado que segura a peça na desossa e no corte na serra. Se faltar ou estiver danificada, avise o responsável antes de cortar.

Avental impermeável limpo e sem furo?

Vista o avental de açougue limpo, seco e sem rasgo. Não use avental com sangue seco do dia anterior.

Temperatura da câmara de carnes cruas?

Leia o termômetro da câmara ou do refrigerador de carnes cruas. Para carne bovina, suína, aves e carne moída, o limite é 4°C ou menos. Se passar de 4°C, avise o responsável e não deixe a porta aberta.

Temperatura do freezer de carnes?

Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados do açougue. O armazenamento de congelados deve ficar em -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Temperatura da vitrine de carnes?

Leia o termômetro da vitrine expositora do balcão. Carne crua exposta na vitrine deve ficar em 4°C ou menos. Se passar de 4°C, avise o responsável e não exponha o produto quente.

Portas de câmara e freezer fecham bem?

Feche cada porta e puxe de leve. Não pode ficar entreaberta nem com borracha solta. Porta aberta sobe a temperatura da carne.

Serra-fita limpa e sem resto de osso?

Olhe lâmina, guia, mesa e proteção da serra-fita. Não pode ter resto de osso, carne-seca ou gordura do dia anterior. Se estiver suja, limpe com o produto da unidade na diluição do rótulo e seque antes de usar.

Proteção e freio da serra-fita funcionam?

Teste o botão de emergência ou freio e confira se a proteção da lâmina está no lugar. Não ligue a serra com proteção solta ou freio sem resposta.

Lâmina da serra-fita firme e sem dente quebrado?

Olhe a lâmina parada, com a máquina desligada. Tem que estar bem esticada, sem dente faltando e sem trinca. Se estiver frouxa ou danificada, não use e avise o responsável.

Moedor limpo e seco para montar?

Olhe se o bocal, a rosca e o disco estão limpos se o posto exigir montagem na abertura. Tudo tem que estar limpo, seco e sem resto de carne moída antiga. Monte só peças limpas e aperte bem antes de moer.

Disco e rosca do moedor encaixam sem folga?

Monte o moedor e gire a rosca com a mão, máquina desligada. Peça torta, frouxa ou com rosca danificada não pode ser usada. Avise o responsável se faltar peça.

Facas limpas e guardadas no suporte?

Confira as facas de desossa, a faca de corte e o cutelo. Lâmina e cabo limpos, sem resto de carne, e guardados no suporte ou ímã, nunca soltos na bancada molhada. Se estiverem enferrujados ou com o cabo solto, separe e avise.

Chaira ou afiador no posto e limpos?

Confira se a chaira ou o afiador estão no local, limpos e secos. Sem eles o corte fica perigoso e a peça escorrega na lâmina cega.

Bancada de desossa limpa e seca?

Passe a mão e olhe a bancada de desossa e corte. Sem sangue seco, gordura, osso ou água empoçada. Se estiver suja, limpe bem e seque antes de apoiar a carne.

Tábuas sem rachadura nem fenda funda?

Olhe as tábuas do açougue. Não use tábua rachada, lascada ou com fenda funda onde entra sangue. Separe a tábua danificada e peça a troca ao responsável.

Tábuas limpas e secas antes do uso?

As tábuas que vão ao balcão têm que estar limpas, sem cheiro de carne azeda e secas. Tábua molhada escorrega e suja o corte.

Bandejas e ganchos limpos e secos?

Olhe bandejas, ganchos e trilhos usados para pendurar ou apoiar peças. Sem sangue seco, ferrugem solta ou resto de gordura. Seque antes de colocar carne.

Balança do balcão limpa e zerada?

Limpe o prato da balança e confira se marca zero sem peso. Se a balança não zerar ou estiver suja de sangue, avise o responsável.

Carnes na câmara longe do chão?

Olhe as caixas e peças na câmara. Tudo em prateleira ou palete, sem contato com o piso e sem embalagem rasgada ou aberta no chão.

Carnes cruas separadas de prontas?

Na câmara e na vitrine, carne crua não pode tocar embutido pronto, queijo ou outro pronto para comer. Use prateleira ou área separada e nunca empilhe cru em cima de pronto.

Peças com cheiro ou cor estranha retiradas?

Olhe e cheire as peças que vão ao balcão. Carne com cheiro azedo, gosma pegajosa, cor esverdeada ou embalagem estufada sai do posto e vai para o responsável decidir o descarte.

Carne moída de hoje identificada?

Se houver carne moída no balcão ou na câmara, confira se a identificação tem data e hora da moagem. Carne moída sem identificação não fica exposta; avise o responsável.

Há etiquetas de validade após aberto no posto?

Confira se existem etiquetas ou fitas para marcar data de abertura e validade de produtos abertos, fracionados ou reembalados no açougue. Sem etiqueta, peça reposição antes de abrir ou cortar.

Produtos abertos com validade marcada?

Olhe embutidos, temperados e peças fracionadas já abertos. Cada um precisa de etiqueta legível com data de abertura ou validade após aberto. Sem marca, separe e avise o responsável.

Vitrine montada sem produto no vidro?

Monte a vitrine com as peças em bandeja limpa, sem carne encostada no vidro e sem líquido de sangue escorrendo na base. Troque a bandeja que estiver com muito líquido de sangue.

Preços e nomes das peças legíveis no balcão?

Confira as placas de preço e o nome do corte no balcão de atendimento. Etiqueta ilegível, trocada de peça ou sem preço deve ser corrigida antes de atender.

Piso do açougue seco e sem osso solto?

Olhe o piso da área de corte e do atendimento. Sem poça, sem osso, sem pedaço de gordura. Se estiver molhado, seque e sinalize se precisar.

Lixeira com saco e tampa no lugar?

A lixeira do açougue deve ter saco e tampa ou pedal funcionando. Esvazie se estiver cheia antes de abrir o atendimento.

Produtos de limpeza longe da carne?

Detergente, alvejante e desinfetante ficam no armário ou área de limpeza, nunca na bancada de corte nem junto das peças. Rótulo visível e frasco fechado.

Água quente e sabão no lavatório do posto?

Teste a torneira do lavatório do açougue. Tem que sair água, ter sabão líquido e papel-toalha. Sem isso, avise o responsável antes de mexer na carne.

Embalagens e filme para o balcão no local?

Confira filme, bandeja, saco e papel-manteiga usados no atendimento. Eles têm que estar limpos, secos e em quantidade suficiente para o turno, sem contato com o chão.

Área pronta para o primeiro cliente?

Faça uma última volta: facas no suporte, serra e moedor em condição de uso, vitrine montada, balcão limpo e equipamentos de proteção no corpo. Só então inicie o atendimento.