Troca de turno da peixaria

As mãos foram lavadas antes de começar?

Lave as mãos na pia de mãos com sabonete líquido, enxágue e seque com papel-toalha. Faça isso antes de tocar no peixe, no gelo ou nas facas.

Tem sabonete líquido na pia de mãos?

Olhe o frasco da pia de lavar as mãos. Tem que ter sabonete líquido antisséptico e sair produto quando apertar. Se estiver vazio, reponha antes de seguir.

Tem papel-toalha na pia de mãos?

O suporte da pia de mãos tem que ter papel-toalha não reciclado. Papel reciclado não serve nessa pia. Se faltar, reponha.

A lixeira da pia de mãos tem pedal?

A lixeira da pia de mãos tem que abrir com o pé, sem usar a mão. Se o pedal estiver quebrado ou a tampa aberta o tempo todo, avise o responsável.

O avental e o jaleco estão limpos?

Olhe e cheire o avental e o jaleco que o turno está usando. Não pode ter mancha de sangue seco, escamas grudadas nem cheiro forte de peixe azedo. Se estiverem sujos ou com cheiro ruim, troque antes de seguir.

O cabelo está preso e coberto?

Todo o cabelo precisa ficar preso e coberto. Cabelo solto não pode cair no peixe, no gelo da vitrine nem na bancada de filetagem.

As unhas estão curtas e sem esmalte?

Unhas compridas, com esmalte ou enfeite seguram sujeira e sujam o peixe. Se estiverem fora do padrão da loja, arrume antes de mexer no peixe.

Está sem anel, pulseira e relógio?

Tire anel, pulseira, relógio e qualquer enfeite da mão e do braço. Esses itens escondem sujeira e podem cair no peixe ou no gelo.

O peixe da vitrine está coberto de gelo?

Olhe a vitrine de peixe fresco. O gelo tem que cobrir o peixe por baixo e pelas laterais, sem deixar pedaço de peixe seco no ar. Se faltar gelo, reponha na hora.

Qual a temperatura do peixe na vitrine?

Use o termômetro de espeto no meio da parte mais grossa ou no peixe que está mais longe do gelo. O peixe deve ficar em até 2°C. Se passar de 2°C, coloque mais gelo e avise o responsável.

A água do gelo está escorrendo bem?

Olhe a base da vitrine e o dreno. A água do gelo não pode ficar empoçada embaixo do peixe nem vazar para o corredor. Se o ralo estiver entupido ou a água parada, desentupa e seque a área.

Peixe e frutos do mar estão separados na vitrine?

Frutos do mar e peixes de carne branca ficam em partes diferentes da vitrine, cada um no seu gelo. Isso evita misturar cheiro, líquido e o que causa alergia de um produto no outro.

O peixe fresco tem cheiro limpo de mar?

Cheire o peixe da vitrine de perto. Tem que cheirar a mar ou a peixe fresco. Cheiro azedo, de amônia ou de peixe podre: retire da venda e avise o responsável.

Os olhos e as guelras do peixe estão bons?

Olhe o peixe inteiro na vitrine. Os olhos devem estar claros e brilhantes. As guelras devem estar vermelhas ou rosadas, sem baba escura. Se os olhos estiverem embaçados ou as guelras marrons, tire da venda.

As conchas vivas fecham ao toque?

No mexilhão, na ostra e em outros parecidos que estejam vivos, a concha precisa estar fechada ou fechar ao toque leve. Concha aberta que não fecha ou que solta cheiro ruim: jogue fora e tire da venda.

O camarão e o polvo estão no gelo?

Camarão, polvo, lula e similares na vitrine têm que ficar sobre gelo, sem empilhar quente nem deixar fora da área fria. Se estiverem sem gelo ou moles e quentes ao toque, reponha gelo e confira a temperatura.

O peixe limpo está separado do peixe com tripas?

Peixe limpo e filé ficam longe de peixe inteiro com tripas e de restos de limpeza. Não misture na mesma bandeja nem no mesmo gelo sujo de sangue e escama.

As placas de preço batem com o peixe da vitrine?

Cada montinho de peixe na vitrine tem que ter a placa com o nome certo e o preço do dia. Placa trocada, sem preço ou de produto que já saiu: corrija antes de vender.

Qual a temperatura da câmara de peixe?

Olhe o termômetro da câmara ou do armário frio onde guarda o peixe cru. Tem que marcar até 2°C. Se estiver mais quente, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura do freezer de peixe?

Olhe o termômetro do freezer da peixaria. O peixe congelado tem que ficar em -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

O peixe na câmara está em prateleira e coberto?

Caixas e bandejas de peixe na câmara ficam em prateleira, longe do chão, com tampa ou filme fechado. Não deixe peixe escorrendo sobre outro produto.

As datas de validade do peixe estão legíveis?

Olhe as etiquetas de validade do peixe exposto, filetado e guardado. Data ilegível, rasgada ou vencida: tire da venda e separe para descarte com o responsável.

As etiquetas de origem do peixe estão guardadas?

As etiquetas de origem com selo SIF ou MAPA dos lotes de peixe expostos ou guardados têm que estar juntas, secas e fáceis de achar. Se faltar etiqueta de algum lote na venda, avise o responsável.

O peixe mais antigo sai antes do mais novo?

Na vitrine e na câmara, o peixe que entrou primeiro ou com validade mais curta fica na frente para sair primeiro. Não esconda peixe velho atrás do peixe novo.

A bancada de filetagem está limpa?

A bancada de cortar e filetar peixe tem que estar sem resto de carne, escama, sangue seco ou cheiro forte. Se estiver suja, lave, enxágue e seque antes de usar.

As facas de peixe estão limpas e guardadas?

Facas de filetar e de descamar ficam limpas, secas e no suporte ou no local fixo da peixaria. Faca com resto de peixe ou solta na bancada: lave e guarde.

A tábua de cortar peixe está sem trinca funda?

Olhe a tábua de filetagem. Não pode ter trinca funda, pedaço solto nem cheiro azedo preso na madeira ou no plástico. Se estiver estragada, separe e avise o responsável.

A balança da peixaria está limpa e zerada?

Limpe o prato da balança para tirar qualquer resto de peixe ou escama. Confira se o visor marca zero sem peso. Se não zerar ou estiver molhada por dentro, avise o responsável.

Tem saco e bandeja limpos para embalar peixe?

Confira se há saco, bandeja e filme limpos e secos para embalar peixe e filé. Material molhado, com cheiro ou com resto de peixe antigo não pode ser usado.

O lixo de peixe e tripas está tampado?

O balde ou lixeira de tripas, cabeça e resto de peixe tem que estar com tampa fechada e sem vazar para o chão. Se estiver cheio ou sem tampa, troque o saco e limpe ao redor.

Os pedidos de filetagem pendentes foram passados?

Anote ou fale com o próximo turno se há peixe separado, filetagem pedida pelo cliente ou encomenda para buscar. Nada de deixar peixe sem identificação na bancada.

O chão da peixaria está seco e sem escama?

Olhe o chão atrás do balcão e perto da bancada. Não pode ter escama, pedaço de peixe, gelo derretido nem poça. Se estiver sujo ou molhado, limpe e seque.

Há peixe ou gelo no corredor de clientes?

O corredor na frente da vitrine tem que estar livre de caixa de peixe, saco de gelo e água escorrendo. Se tiver algo no caminho ou poça, retire e seque.

O que o próximo turno precisa saber?

Escreva só o que falta resolver: peixe quente, falta de gelo, faca quebrada, pedido pendente ou produto retirado da venda. Se não houver nada, escreva: sem pendência.