Troca de turno do buffet (cozinha coletiva)

Lava as mãos antes de assumir?

Lave as mãos com água e sabão, esfregando por pelo menos 20 segundos, antes de tocar em comida, utensílio ou cuba. Seque com papel-toalha descartável. Sem lavar as mãos, não assuma o buffet.

Está de uniforme limpo e completo?

Confira se está de uniforme limpo, com cabelo preso ou coberto e sem anéis ou pulseiras nas mãos. Unhas curtas e sem esmalte. Se faltar alguma peça ou estiver sujo, troque antes de começar.

O turno que sai passou o recado?

Ouça e anote o que o turno anterior deixou: o que está acabando, o que foi reposto, o que precisa de descarte, falha de equipamento e observação de dieta. Sem esse recado, confirme com o responsável antes de seguir.

As cubas quentes estão ligadas?

Olhe o painel e as lâmpadas ou botões de cada cuba quente e do banho-maria. Tudo que for servir quente precisa estar ligado e aquecendo. Se alguma estiver desligada com comida dentro, avise o responsável.

Tem água no banho-maria das cubas quentes?

Abra a tampa ou olhe o nível de água do banho-maria. A água tem que cobrir a base das cubas sem vazar. Banho-maria sem água queima o equipamento e a comida esfria.

Temperatura da cuba quente principal (°C)

Meça no centro da comida da cuba quente principal com o termômetro de espeto limpo. Anote o valor em °C. Tem que ficar acima de 60°C. Se estiver abaixo de 60°C, a comida só pode ficar ali por no máximo 1 hora. Depois disso, jogue fora.

Temperatura da segunda cuba quente (°C)

Meça no centro da comida de outra cuba quente em uso com o termômetro limpo. Anote em °C. Tem que ficar acima de 60°C. Se estiver abaixo de 60°C, a comida só pode ficar ali por no máximo 1 hora. Depois disso, jogue fora.

Alguma comida quente passou do tempo?

Olhe o horário de início da exposição ou o cartão de controle de cada preparação quente. Acima de 60°C pode ficar no máximo 6 horas. Abaixo de 60°C, no máximo 1 hora. Passou o tempo: separe, jogue fora e avise o responsável.

Cubas quentes sem fila estão tampadas?

Quando não tiver clientes na fila, as cubas quentes devem estar com tampa ou filme próprio, sem encostar na comida. Abra só na hora de servir.

O pass-through quente está ligado e quente?

Confira a estufa vertical de reposição (pass-through) usada para manter a comida quente pronta para repor o buffet. Tem que estar ligada e a comida no interior acima de 60°C. Se estiver fria ou desligada com comida dentro, avise o responsável e não reponha comida fria no buffet quente.

As cubas frias estão gelando?

Toque o fundo da cuba ou olhe o termômetro do balcão frio. A linha fria precisa estar fria e em funcionamento. Se estiver quente ou desligada com comida, avise o responsável.

Temperatura da cuba fria principal (°C)

Meça no centro da comida fria principal com o termômetro limpo. Anote em °C. No balcão, a comida fria deve ficar a 10°C ou menos por até 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Fora disso, jogue fora. Para guardar na geladeira, a comida deve ficar abaixo de 5°C.

Alguma comida fria passou do tempo?

Olhe o horário de início da exposição de cada preparação fria. A 10°C ou menos: até 4 horas. Entre 10°C e 21°C: até 2 horas. Passou o tempo ou a temperatura: jogue fora e avise o responsável.

Saladas e hortaliças estão sem água parada?

Olhe as cubas de salada, folhas e legumes do buffet. Não pode ter água acumulada no fundo nem folha murcha ou escura. Escorra o excesso e troque o que estiver estragado.

O pass-through frio está ligado e gelado?

Confira a estufa vertical de reposição fria (pass-through) usada para manter saladas e frios prontos. Tem que estar ligada e a comida no interior abaixo de 10°C para reposição segura da linha fria. Se estiver quente, não reponha no buffet.

Toda cuba tem o nome da comida legível?

Passe o olho em todas as cubas do buffet. Toda comida precisa de placa ou etiqueta com o nome bem legível do lado da cuba. Sem o nome, o cliente e a equipe erram a porção e a dieta.

As dietas especiais estão marcadas?

Confira se as preparações de dieta (com pouco sal, sem glúten, sem lactose, vegetarianas ou o que a unidade usar) estão com placa ou fita de cor no lugar certo. Misturar dieta com o cardápio comum coloca o cliente em risco.

Utensílio de dieta está separado do comum?

Concha, pegador e colher da dieta especial não podem ficar na mesma cuba nem no mesmo suporte do cardápio comum. Cada dieta deve ter seu próprio utensílio e local. Se estiverem misturados, troque e limpe.

Cada cuba tem concha ou pegador limpo?

Olhe uma a uma. Toda cuba em uso precisa de utensílio limpo e seco, com cabo para fora da comida. Utensílio sujo, no chão ou sem cabo: troque na hora.

Tem concha e pegador reserva limpos?

Confira se há utensílios limpos de reserva no ponto do buffet para trocar durante o serviço. Sem reserva, a equipe usa de novo o utensílio sujo e contamina a comida.

O prato ou a bandeja de amostra estão limpos?

Se a unidade usa prato ou bandeja de amostra no balcão, confira se estão limpos, secos e com a porção atual do cardápio. Amostra suja ou de refeição antiga confunde o cliente e suja o posto.

Tem comida de reposição pronta no pass-through?

Olhe o pass-through e o carrinho de reposição do buffet. Tem que haver reposição das preparações que estão acabando, já na temperatura certa (quente acima de 60°C; fria abaixo de 10°C na exposição). Sem reposição, o buffet esvazia e a fila trava.

Você não misturou a reposição nova com a sobra fria?

Na hora de repor, não jogue comida quente nova por cima de sobra fria na mesma cuba. Esvazie a cuba, limpe se precisar e coloque a reposição quente. Misturar esfria o lote e aumenta o risco de contaminação.

O protetor de alimentos está no lugar?

Confira o vidro ou acrílico protetor (protetor de tosse) na frente das cubas. Tem que estar inteiro, limpo e posicionado cobrindo a comida. Se estiver solto, sujo ou quebrado, avise o responsável.

O cliente não está se servindo com a mão?

Observe a fila e o balcão. Pegador, concha e pinça ficam com o cabo para fora; o cliente não pode tocar a comida com a mão. Se faltar utensílio ou alguém estiver servindo com a mão, corrija na hora.

O balcão e o friso estão sem resto de comida?

Passe o olho e o pano limpo no tampo do balcão, frisos e bordas das cubas. Não pode ter respingo, grão solto ou molho seco. Limpe com pano limpo e produto da unidade, sem molhar a comida.

O chão em volta do buffet está seco?

Olhe o piso na frente e atrás do balcão. Não pode ter poça, óleo ou pedaço de comida. Se estiver molhado ou sujo, seque e limpe para evitar queda e sujeira no posto.

A lixeira do buffet está com saco e sem transbordar?

Confira a lixeira do posto de distribuição. Tem que ter saco plástico, tampa se a unidade usar, e não pode estar transbordando. Troque o saco se estiver cheio.

O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

Confira se o termômetro de espeto do buffet liga, mostra a temperatura e está limpo. Limpe e desinfete a haste entre uma medição e outra. Sem termômetro, não dá para controlar quente e frio.

Anotou o que precisa de atenção no próximo turno?

Deixe por escrito ou no quadro do posto: o que está acabando, o que foi descartado, equipamento com falha e dieta especial em uso. O próximo turno precisa achar essa informação sem adivinhar.

Observações da troca de turno

Escreva em poucas palavras o que o próximo turno precisa saber: reposição em falta, temperatura fora, descarte feito, dieta especial ou equipamento com problema.