Troca de turno dos alimentos quentes (cozinha coletiva)

Você falou com o colega do próximo turno sobre o cardápio quente?

Fale com o colega que chega e confirme o cardápio quente da próxima refeição (arroz, feijão, guarnição, proteína, sopa). Se faltar algum item ou se houver troca de prato, anote e avise o responsável.

Você passou o que ainda está no fogo ou no forno?

Diga o que ainda está cozinhando, o tempo que falta e em qual equipamento (fogão, forno combinado, caldeirão ou chapa). Não deixe o colega descobrir sozinho.

Você avisou se falta algum item do cardápio quente?

Confira arroz, feijão, guarnição, proteína e sopa. Se faltar algo ou se o cardápio mudou, avise o responsável antes de sair.

As proteínas do próximo turno já foram retiradas para descongelar na geladeira?

Confira se as carnes, aves ou peixes do próximo turno ou do dia seguinte já saíram do freezer e estão descongelando na geladeira. A RDC 216/2004 pede descongelamento sob refrigeração abaixo de 5°C. Nunca deixe descongelar na pia ou em cima da bancada.

A comida quente no banho-maria está a 60°C ou mais?

Meça o meio da comida com um termômetro limpo. A comida quente deve ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Se ficar abaixo de 60°C, só pode durar 1 hora e depois deve ser jogada fora. Essa é a regra da vigilância sanitária.

Qual a temperatura do arroz no banho-maria?

Meça o meio do arroz. Anote o número do termômetro. Tem que estar a 60°C ou mais. Se estiver mais frio, avise o responsável.

Qual a temperatura do feijão no caldeirão ou no banho-maria?

Meça o meio do feijão. Ele deve ficar acima de 60°C por até 6 horas. Se ficar abaixo de 60°C, só pode durar 1 hora e depois deve ser jogado fora.

Qual a temperatura da proteína quente em espera?

Meça o meio da carne, frango ou peixe já pronto e em espera. Tem que marcar 60°C ou mais. Se estiver mais frio, avise o responsável.

Qual a temperatura da guarnição quente?

Meça o meio da guarnição (legumes, purê, farofa molhada ou similar). Tem que estar a 60°C ou mais enquanto estiver em espera ou no banho-maria.

Qual a temperatura da sopa ou do caldo?

Meça o meio da sopa ou do caldo no caldeirão ou no banho-maria. Tem que marcar 60°C ou mais. Se estiver mais frio, reaqueça ou avise o responsável.

A hora de início da espera de cada comida quente está anotada?

Olhe a etiqueta ou o quadro de controle. Tem que ter a hora em que a comida entrou no banho-maria ou na espera quente. Sem hora marcada, não dá para saber se já passou o limite de 6 horas a 60°C ou mais.

Tem comida quente fora do tempo permitido?

Some o tempo desde a hora anotada. A 60°C ou mais, o máximo é 6 horas. Abaixo de 60°C, o máximo é 1 hora. Se passou do tempo, a comida deve ser jogada fora e o responsável avisado.

As cubas do banho-maria têm água na altura certa?

A água do banho-maria deve cobrir a base das cubas sem transbordar. Cubas sem água ou com água baixa esfriam a comida. Complete se precisar.

As cubas de distribuição estão tampadas quando não estão servindo?

Cubas abertas sem necessidade perdem calor e podem receber contaminação. Tampe as que não estão em uso na hora da troca.

As bocas do fogão estão acesas apenas quando estão em uso?

Olhe cada boca do fogão. Boca acesa sem panela em cima gasta gás e é risco de queimadura. Apague as bocas que não estão cozinhando nada.

O forno combinado está limpo se não estiver em uso?

Abra o forno combinado. Se não estiver cozinhando nada agora, as grades devem estar sem resto de comida e o forno sem fumaça ou cheiro de queimado. Se estiver funcionando, avise quanto tempo falta e qual é o prato.

Os caldeirões em uso estão firmes e com tampa no lugar?

Confira se o caldeirão de feijão, sopa ou arroz está bem encaixado no suporte, sem balanço. A tampa deve estar fechada quando não estiver mexendo a comida.

A chapa industrial está limpa se não estiver em uso?

Se a chapa não está grelhando nada, raspe resto de carne e gordura e deixe sem fumaça. Se ainda estiver em uso, diga ao colega o que está nela e o ponto da proteína.

A fritadeira tem óleo limpo e na altura certa?

O óleo deve cobrir as resistências e ficar abaixo da marca máxima. Se estiver escuro, com cheiro de queimado ou com restos, avise o responsável para troca. Não deixe cesto vazio dentro do óleo quente sem necessidade.

Os registros de gás do fogão e dos queimadores estão sem vazamento?

Cheire perto dos registros e mangueiras. Se sentir cheiro de gás, feche o registro geral, abra janelas se houver, saia da área e chame o responsável. Não acenda nada.

A coifa e a exaustão estão ligadas enquanto o fogão ou a chapa estão em uso?

Se ainda houver fogão, chapa ou fritadeira em uso, a coifa deve estar ligada. Fumaça e gordura paradas no ar são um risco e sujam o teto da cozinha.

A bancada de produção está limpa e desinfetada?

Limpe migalhas, molho e pedaços de comida da bancada de produção. A mesa de trabalho deve estar limpa, seca e desinfetada com o produto da unidade, sem sujeira aparecendo.

As tábuas de corte da área quente estão separadas por cor ou uso?

Confira se a tábua de carne crua não está misturada com a de alimento pronto. Se a tábua estiver rachada, com cheiro forte ou com resto de comida, troque e mande lavar.

As colheres, conchas e pegadores da linha quente estão limpos?

Utensílios de servir e mexer devem estar sem resto de comida e em local limpo. Não deixe concha molhada em cima de cuba aberta ou no chão da pia.

O lixo da cozinha quente está fechado e sem lixo caindo para fora?

O saco não pode estar acima da boca do lixo. A tampa deve fechar. Se estiver cheio, amarre e troque antes de sair.

O chão da área do fogão e dos caldeirões está seco e sem gordura?

Olhe e passe o pé com cuidado se precisar sentir. Poça de água ou gordura no chão causa queda. Se estiver escorregadio, seque e avise o responsável.

As sobras quentes que vão para a geladeira já estão em potes tampados e identificados?

Comida que sobrou e vai guardar deve ir para um pote limpo, tampado, com nome do prato, data e hora. Na geladeira, alimento preparado deve ficar abaixo de 5°C; para usar em até 5 dias, a 4°C ou menos (RDC Anvisa 216/2004).

Tem sobra sem identificação ou sem hora de preparo?

Olhe as cubas e potes da área quente e da passagem para a geladeira. Sem nome e hora, não dá para saber se ainda pode usar. Avise o responsável e separe o que não tem etiqueta.

O óleo usado da fritadeira está em recipiente fechado e identificado?

Óleo usado não fica em panela aberta nem no chão. Coloque no galão ou tambor da unidade, tampado e com identificação de óleo usado, se a rotina da casa for trocar neste turno.

Há panela com cabo para fora ou objeto no meio da passagem?

Cabo para o corredor e panela na beira da mesa causam queimadura e queda. Empurre cabos para dentro e retire o que está no caminho do fluxo da cozinha.

Você está de uniforme limpo, cabelo preso e sem brincos, anéis ou pulseiras?

Na troca, confira se o próprio turno e o que chega estão com touca, uniforme limpo, sem anel, pulseira ou brinco. Quem estiver fora do padrão deve corrigir antes de mexer na comida.

O posto ficou em condição de o próximo turno começar sem surpresa?

Faça uma última volta: fogão, forno, caldeirões, banho-maria, chapa, fritadeira, bancada e lixo. Se algo ficou pendente, anote e fale com o colega e com o responsável antes de sair.

Anote pendências e avisos para o próximo turno

Escreva o que falta: prato atrasado, equipamento com defeito, proteína ainda descongelando, troca de cardápio ou qualquer risco. Se não houver pendência, escreva: sem pendências.