Auditoria da alimentação hospitalar

O treino de segurança dos alimentos da equipe de nutrição está em dia?

Peça a lista de treinos e as datas de validade. Confirme se todos que manipulam alimentos têm treino vigente.

As temperaturas dos alimentos são medidas e registradas a cada refeição?

Confira as planilhas de medição de alimentos quentes e frios. Verifique se há registro por refeição. Reprova ausência de registro ou valor fora da faixa: quente ≥ 60 °C; frio ≤ 5 °C.

Existe um manual com as regras de nutrição por escrito para consulta?

Peça o documento com as regras de nutrição. Veja se está assinado, com data e disponível para a equipe.

Qual é a nota média de satisfação dos pacientes com as refeições (escala 0 a 10)?

Olhe pesquisas, notas ou reclamações recentes. Anote a nota média da última medição na escala de 0 a 10.

Existem regras definidas para controlar alimentos que causam alergia no preparo da comida?

Peça o procedimento escrito e veja se a equipe separa utensílios, evita contaminação cruzada e identifica alérgenos.

A limpeza da cozinha atende às regras de saúde e higiene?

Observe bancadas, pisos, equipamentos e lixeiras. Confira se há listas de limpeza preenchidas e áreas sem sujidade visível.

Temperatura da área de armazenamento frio

Meça em °C. Aprove ≤ 5 °C para refrigerados; câmaras de congelados ≤ −18 °C (use item separado se houver freezer). Se > 5 °C no refrigerado: transfira e descarte se inseguro.

Existe registro escrito e em uso para problemas com a comida?

Peça o papel ou sistema de registro de problemas (comida estragada, contaminação, erro de dieta) e confira entradas recentes.

As refeições servidas são inspecionadas e o último registro está disponível?

Pergunte com que frequência inspecionam as refeições e peça o último registro de inspeção com data e responsável.

Qual é o tempo médio (em minutos) para preparar as refeições?

Pergunte ou confira os registros de produção. Anote o tempo médio do início do preparo até a montagem, em minutos.

As preferências alimentares dos pacientes estão documentadas e são seguidas?

Confira na ficha do paciente ou no sistema se as preferências (sem carne, textura, restrições) estão registradas e se a refeição as respeita.

A última vistoria de segurança dos alimentos tem data e ações registradas?

Peça o relatório da última vistoria e anote a data. Veja se os problemas encontrados têm plano de correção ou estão fechados.

Existem regras para evitar o desperdício de comida e elas são seguidas?

Pergunte como medem e reduzem sobras. Confira se há registros de descarte e se a equipe aplica as regras.

A rotulagem nutricional atende às regras da Anvisa?

Olhe rótulos e fichas técnicas de pratos e produtos. Confira se a informação nutricional está legível e com data de revisão: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais e sódio, quando aplicável. Reprova ficha sem esses dados, ilegível ou sem data, atualize antes de liberar.

Com que frequência (em dias) os alimentos do estoque são renovados?

Pergunte ao almoxarifado ou confira o sistema de estoque. Anote o intervalo médio em dias entre entradas e o controle de validade.

A equipe recebe treino documentado sobre segurança dos alimentos?

Confirme treino com temas de limpeza das mãos, temperatura e contaminação cruzada. Peça lista de presença e conteúdo.

A refeição servida é igual à dieta prescrita para cada paciente?

Compare a dieta prescrita com a refeição servida antes da entrega. Confirme tipo de dieta, textura e restrições do paciente.

O consumo dos pacientes está documentado em relação à dieta prescrita?

Veja os registros que mostram se os pacientes comem a refeição prescrita e se a equipe anota aceitação ou recusa.

Existe método documentado para colher a opinião dos pacientes sobre as refeições?

Confirme se usam pesquisa, formulário ou visita com registro. Peça o formulário ou o último resultado arquivado.

A data da última revisão do cardápio de refeições dos pacientes está registrada?

Peça a data da última revisão do cardápio e o responsável. Veja se a revisão está documentada e assinada.