Segurança de alimentos no serviço de hotelaria

Os alimentos vêm de fornecedor aprovado (com licença do país, estado ou governo federal)?

Veja notas fiscais, rótulos e documentos do fornecedor. Só compre de quem tem licença válida do governo.

Os alimentos foram inspecionados e estão sem contaminação, adulteração ou estrago?

Olhe cor, cheiro, embalagem e validade. Não aceite comida suja, aberta, estranha ou estragada.

Alimentos sem embalagem que já foram servidos ou voltaram da área de refeição são descartados?

Comida que saiu da cozinha e voltou da mesa do cliente não pode ser reaproveitada. Descarte no lixo.

Todos os alimentos ficam guardados a pelo menos 6 polegadas (15 centímetros) do chão?

Meça com uma trena ou régua. Caixas e prateleiras devem ficar no mínimo 6 polegadas (15 centímetros) acima do piso.

Os banheiros não são usados para guardar alimentos, equipamentos ou materiais?

Entre no banheiro e confira. Não pode haver comida, utensílios nem estoque ali.

Os produtos de papel estão guardados de forma a protegê-los de contaminação?

Guarde guardanapos, papel-toalha e copos em local limpo, seco e fechado, longe de sujeira e umidade.

Alimentos e produtos ligados a eles estão protegidos de sujeira, manuseio desnecessário, vazamento de cima e outras contaminações?

Olhe prateleiras e área de preparo. Comida deve estar coberta, longe de goteiras, poeira e contato desnecessário.

Todos os recipientes de armazenamento de alimentos têm tampa fechada sem frestas e rótulo com o nome do produto?

Confira se cada tampa fica fechada sem frestas. Confira se cada rótulo mostra o nome do produto. Não deixe pote aberto ou sem nome.

Na área de autoatendimento, os alimentos são servidos de forma aprovada?

Veja se há proteção (como cobertura ou barreira), utensílios limpos e temperatura correta na área de self-service.

O uso de conservantes químicos está controlado?

Confira se não são usados conservantes em frutas, legumes ou outros alimentos de forma proibida. Siga as regras locais.

Os produtos alimentícios estão rotulados de forma aprovada?

Leia os rótulos: nome do produto, ingredientes e outras informações exigidas devem estar claros e legíveis.

Produtos com teor de álcool acima de 0,5% mostram o teor de álcool no rótulo?

Se o produto tem mais de 0,5% de álcool, confira se o rótulo mostra o teor de álcool.

Alimentos que estragam fácil ficam sempre abaixo de 5 °C ou acima de 60 °C?

Meça com o termômetro de espeto. Comida de risco deve estar bem fria (abaixo de 5 °C) ou bem quente (acima de 60 °C).

As geladeiras e freezers têm termômetro funcionando e fácil de ver?

Confira se cada geladeira e freezer tem um termômetro que funciona bem e mostra a temperatura certa.

Os termômetros estão fáceis de ver?

Você deve conseguir ler a temperatura sem abrir tudo nem remover o termômetro. Deixe-os à vista.

Há termômetro de sonda de metal preciso para medir a temperatura dos alimentos, disponível e usado todos os dias?

Tenha um termômetro de metal limpo e confira a temperatura da comida diariamente. Guarde-o em local de fácil acesso.

Os alimentos são descongelados apenas de forma segura (na geladeira, sob água corrente fria, no micro-ondas ou direto no cozimento)?

Não descongele em temperatura ambiente. Use só um destes quatro métodos permitidos.

Os alimentos congelados permanecem congelados?

Toque e olhe: devem estar duros e gelados. Se estiverem moles ou derretendo, a temperatura do freezer está errada.

Itens descongelados não são recongelados? (Alimentos cozidos ou processados podem ser recongelados.)

Comida crua que descongelou não volta para o freezer. Só recongele se já foi cozida ou processada.

O estabelecimento tem algum funcionário com curso ou certificado de segurança de alimentos?

Confira o certificado de segurança de alimentos do responsável. O curso deve ser aprovado pela Vigilância Sanitária.

Todos os funcionários que manuseiam alimentos ou utensílios têm a carteira de manipulador de alimentos?

Peça a carteira de manipulador de alimentos de cada pessoa que mexe com comida ou utensílios. Ela deve estar válida.

Os funcionários lavam as mãos com sabão e água morna: a) antes de começar o trabalho, b) logo após usar o banheiro, c) sempre que for preciso para evitar contaminação dos alimentos?

Observe se há lavagem com sabão e água morna nos momentos certos. Mãos sujas contaminam a comida.

Funcionários que manuseiam alimentos ou utensílios não têm feridas abertas?

Olhe mãos e braços. Ferida aberta deve estar coberta de forma segura ou a pessoa não pode mexer em comida.

Os funcionários usam roupas de trabalho limpas?

Uniforme ou avental deve estar limpo, sem manchas fortes de sujeira ou restos de comida.

São usadas pinças ou outros utensílios para servir os alimentos?

Não pegue comida pronta com a mão. Use pinça, colher ou outro utensílio limpo para servir.

O cabelo dos funcionários está bem preso e protegido?

Cabelo deve estar preso e com rede, touca ou similar. Não pode soltar fios na comida.

Os funcionários não fumam nem usam tabaco dentro do estabelecimento?

Não pode fumar nem mascar tabaco na cozinha ou nas áreas de trabalho. Observe e corrija na hora.

Roupas e objetos pessoais ficam guardados longe dos alimentos, de forma correta?

Bolsas, casacos e celulares devem ir em armário ou local próprio, longe de comida e utensílios.

Todas as pias funcionam bem, com água quente e fria em cada torneira?

Abra cada torneira. Tem que sair água fria e quente. Nenhuma pia pode ficar sem funcionar.

Todas as pias escoam bem? Os ralos e caixas de esgoto do piso estão em bom estado?

Encha a pia e deixe escoar. Não pode entupir. Ralos do chão devem estar limpos e sem água parada.

O encanamento está em bom estado?

Procure vazamentos, canos quebrados, goteiras e odores ruins. Conserte qualquer problema logo.

Todos os equipamentos (fogões, grelhas, refrigeradores, mesas, pias etc.) estão limpos e bem conservados?

Passe a mão e olhe cantos e juntas. Não deve haver gordura antiga, ferrugem forte nem sujeira acumulada.

Equipamentos que não funcionam foram consertados ou trocados (retirados do local)?

Máquina parada não pode ficar no meio do caminho. Conserte, substitua ou retire do estabelecimento.

Os equipamentos têm selo de garantia ou de vigilância sanitária?

Procure o selo do Inmetro ou da Vigilância Sanitária nos equipamentos.

Algum equipamento foi trocado, movido ou adicionado sem aprovação da Vigilância Sanitária?

Mudança grande de lugar ou equipamento novo precisa de autorização da Vigilância Sanitária antes de fazer.

Os utensílios são lavados de forma aprovada?

Confira o método de lavagem. Use um dos três processos permitidos: a) à mão em pia de três divisões (lavar, enxaguar, desinfetar), b) na máquina com produto químico aprovado, ou c) na máquina com enxágue com água bem quente (pelo menos 82 °C).

Há fitas, kits de teste ou termômetro disponíveis para medir a desinfecção?

Tenha fitas ou kits para medir o desinfetante, ou termômetro para medir o enxágue. Use o item de teste e compare o resultado com a faixa indicada pelo fabricante.

Todos os utensílios estão limpos e bem conservados?

Olhe talheres, pratos e panelas. Sem restos de comida, manchas escuras, ferrugem ou cheiro ruim.

Utensílios danificados ou não aprovados foram consertados ou trocados?

Retire os utensílios rachados, lascados, enferrujados ou não permitidos. Conserte se for possível ou troque.

Os utensílios ficam bem protegidos durante o armazenamento?

Guarde em prateleira limpa, com a parte que toca a boca para baixo ou coberta, longe de poeira e respingos.

Cada banheiro tem exaustor ligado ou janela/grade de ar aberta e sem bloqueio?

Ligue o exaustor ou confira se a janela ou grade de ar está aberta e sem bloqueio. O ar deve sair do banheiro e não deve haver cheiro forte parado.

Os pisos estão limpos, bem conservados e em bom estado?

Olhe e passe o pé: sem sujeira, buracos, ladrilhos soltos ou água parada. Conserte e limpe o que precisar.

Paredes, tetos e janelas estão limpos, bem conservados e em bom estado?

Procure mofo, manchas de gordura, goteiras e trincas. Limpe e repare o que estiver danificado.

Os banheiros estão limpos, bem conservados e funcionando bem?

Vasos, pias e chão devem estar limpos, sem vazamento e com descarga funcionando.

As portas com fechamento automático do banheiro e do vestiário funcionam bem?

Abra e solte a porta. Ela deve fechar sozinha e de forma completa, sem ficar aberta.

Os suportes de sabão e de papel-toalha de todas as pias estão cheios e funcionando?

Aperte o sabão e puxe a toalha. Deve sair produto e papel. Reabasteça se estiverem vazios.

Os suportes de papel higiênico estão cheios?

Confira cada cabine. Deve haver papel higiênico suficiente no suporte.

Há cartazes legíveis de lavagem das mãos afixados no local correto?

Olhe perto das pias. O cartaz de lavar as mãos deve estar legível e bem visível.

Cada banheiro tem exaustor ligado ou saída de ar aberta e sem bloqueio?

Ligue o exaustor ou confira se a saída de ar está aberta e sem bloqueio. O banheiro não pode ficar abafado nem com cheiro forte.

Todo o estabelecimento tem luz acesa nas áreas de trabalho e saída de ar sem bloqueio?

Confira se a luz permite ver sujeira e o preparo dos alimentos. Confira se o ar circula e se não há fumaça ou cheiro preso.

Os filtros da exaustão estão limpos e bem conservados?

Tire ou abra a coifa e olhe os filtros. Devem estar sem gordura grossa e em bom estado.

As luminárias têm proteções de segurança aprovadas?

Lâmpadas sobre área de comida devem ter capa ou tela aprovada para não cair cacos na comida.

O estabelecimento está livre de infestação de insetos e roedores?

Procure fezes, trilhas, ninhos, baratas e moscas. Se achar sinal, acione o controle de pragas na hora.

Não há animais vivos, pássaros ou aves no estabelecimento?

Animais de estimação e aves não podem ficar na área de alimentos. Remova se encontrar.

Portas externas e portas com tela fecham sozinhas e os fechos estão funcionando?

Abra e solte as portas de fora. Devem fechar sozinhas e vedar bem, sem ficar abertas.

As cortinas de ar ficam ligadas durante o uso das portas de serviço e soltam um jato contínuo?

Ligue a cortina de ar nas portas de serviço. Confira se o jato de ar sai contínuo de uma ponta à outra da porta.

As lixeiras estão sempre forradas com sacos plásticos descartáveis?

Abra cada lixeira. Deve haver saco plástico dentro, sem lixo solto no fundo do balde.

Os sacos plásticos são amarrados antes de irem para as lixeiras de fora?

Feche e amarre o saco antes de colocar na lixeira de fora. Não jogue saco aberto.

As tampas dos contêineres de lixo externos estão fechadas?

Olhe os contêineres de fora. Tampas devem estar fechadas para não atrair pragas nem espalhar lixo.

A área externa e a área de lixo estão limpas e bem conservadas?

Varra e limpe ao redor dos contêineres. Sem restos de comida, líquidos ou entulho no chão.

Substâncias perigosas (ex.: químicos, produtos de limpeza) estão bem rotuladas e guardadas longe dos alimentos?

Produtos de limpeza e químicos devem ter rótulo e ficar em armário ou local separado da comida.

Não há moradia dentro do estabelecimento?

Ninguém pode morar ou dormir no local de comida. Não deve haver cama, colchão ou quarto no prédio operacional.

Os cartazes de proibido fumar e de primeiros socorros para engasgo estão visíveis na parede, sem partes cobertas?

Confira se os cartazes de não fumar e de primeiros socorros para engasgo estão presos na parede, visíveis e sem partes cobertas.

Equipamentos de limpeza e panos sujos estão guardados de forma correta?

Vassouras, panos e roupas de limpeza sujas ficam em local próprio, longe de alimentos e utensílios limpos.

Alimentos devolvidos, danificados ou sem rótulo estão guardados de forma correta?

Separe em área marcada, longe do estoque bom. Não misture com produtos prontos para uso ou venda.

O estabelecimento tem o alvará de funcionamento ou licença sanitária em dia?

Confira se a licença da Vigilância Sanitária ou o alvará de funcionamento estão válidos e colados na parede. Sem isso, o local não pode funcionar.