Higiene, pragas e refrigeração (hotelaria)

As áreas de armazenamento estão limpas e organizadas?

Abra armários, prateleiras e depósitos. Confira se não há sujeira, lixo, restos de alimento ou desordem.

As áreas atrás dos equipamentos estão limpas?

Afaste geladeiras, fogões e bancadas quando puder. Veja se há poeira, gordura, restos de comida ou umidade.

O local está livre de sinais de pragas?

Procure sinais de insetos ou roedores: fezes, furos, rastros ou animais vivos. Anote qualquer indício encontrado.

Há um sistema de controle de pragas em vigor?

Confirme se existe plano ou contrato de controle de pragas. Veja se há registros de visitas e ações feitas.

As geladeiras e freezers têm termômetros visíveis?

Abra cada geladeira e freezer. Veja se há um termômetro visível e se a leitura está legível.

Há pias separadas para lavar as mãos e para lavar a louça?

Confira se existe uma pia só para as mãos e outra para louça e utensílios, sem uso misto.

Há registro de manutenção dos equipamentos?

Veja se geladeiras, freezers e outros aparelhos têm registro de manutenção. Confira se funcionam sem falha visível.

Há um plano escrito de segurança dos alimentos?

Verifique se existe um plano de segurança escrito. Ele deve apontar os riscos e as ações para evitar contaminação.

Há um cronograma de limpeza e ele está sendo seguido?

Olhe a lista de limpeza do dia e da semana. Confira se as tarefas foram feitas e marcadas.

Há prova dos procedimentos de segurança dos alimentos?

Reúna manuais, registros e fichas. Veja se consegue apresentar como a equipe aplica cada procedimento.

Todos os funcionários receberam treinamento de higiene e segurança dos alimentos?

Confira se cada pessoa recebeu treinamento de higiene e segurança dos alimentos e se há registro desse treinamento.

Os alimentos quentes estão a 57 °C (135 °F) ou mais e os refrigerados a 5 °C (41 °F) ou menos?

Meça a temperatura ao cozinhar e ao guardar. Frango e recheios: 74 °C (165 °F); frios: 5 °C (41 °F) ou menos; quentes em espera: 57 °C (135 °F) ou mais.

Há termômetros de alimentos limpos e em uso?

Veja se há termômetros de espeto para medir a comida. Limpe-os antes e depois de cada uso.

A equipe lava as mãos com água e sabão por no mínimo 20 segundos?

Confira se a equipe lava as mãos com água e sabão por no mínimo 20 segundos, inclusive após manipular alimentos crus e ao trocar de tarefa.

Alimentos crus e prontos para comer ficam guardados em lugares separados?

Veja na geladeira e na despensa: carne crua, frango e peixe devem ficar abaixo e separados dos alimentos prontos.

Há um kit de primeiros socorros no local?

Procure a caixa de primeiros socorros. Veja se está completa, com validade em dia e em local de fácil acesso.

A equipe coloca roupa de proteção antes de começar o trabalho?

Confira se os funcionários colocam avental, jaleco ou outra roupa de trabalho limpa antes de iniciar as tarefas.

Os funcionários usam touca ou prendem o cabelo?

Observe se o cabelo está preso ou coberto com touca ou rede. Nenhum fio solto deve cair sobre os alimentos.

Há registro de funcionários doentes?

Veja se existe caderno ou sistema para anotar faltas por doença. Confira se a data e o motivo estão registrados.

Há controle de estoque com validade e entrada e saída?

Confira se há controle de validade e de entrada e saída de produtos. Use o que vence primeiro.

Há tábuas de corte por cores para cada tipo de alimento?

Veja se as tábuas têm cores diferentes para cada tipo de alimento, como carne crua, peixe, legumes e prontos.

Alimentos crus e prontos são preparados em lugares separados?

Confira se carne crua e alimentos prontos não são cortados no mesmo lugar sem limpeza completa entre um e outro.

O descongelamento é feito na geladeira, em água fria trocada ou no micro-ondas?

Veja se o descongelamento é na geladeira, em água fria trocada a cada 30 minutos ou no micro-ondas, nunca em temperatura ambiente.

Os banheiros têm sabão e papel toalha no momento da verificação?

Entre no banheiro e confira se tem sabão, papel toalha e se o local está limpo e abastecido.

Os panos de limpeza são de uso único e descartados após o uso?

Confirme se os panos de limpeza são de um só uso e são jogados fora depois de limpar superfícies de alimento.