Auditoria da operação da cozinha do hotel

O caminho de trabalho da cozinha é prático

Veja se o alimento passa com facilidade pelas áreas de preparo, cozimento e montagem, sem bloqueios.

Cada posto de trabalho está definido e abastecido

Confira se cada pessoa sabe onde trabalha e se há ferramentas, equipamentos e materiais no posto.

Os locais de armazenamento estão organizados e identificados

Veja se despensa, geladeiras e freezers estão arrumados e com etiqueta legível.

A cozinha tem áreas separadas por tipo de trabalho

Confira se há áreas definidas, como linha quente, linha fria e confeitaria.

Saídas e equipamentos de emergência estão livres

Veja se saídas de emergência, extintores e equipamentos de segurança permanecem desobstruídos.

As regras de segurança dos alimentos foram explicadas à equipe

Confirme se todos sabem preparar, cozinhar e limpar os alimentos de jeito seguro.

Existe uma rotina de limpeza da cozinha

Veja se há horários definidos para limpar bem bancadas, equipamentos e pisos.

A equipe sabe evitar doenças causadas por alimentos

Confirme se todos foram treinados para lavar as mãos, usar luvas quando preciso e evitar contaminação.

Alimentos crus e prontos para comer ficam separados

Veja se carnes, ovos e outros alimentos crus não encostam em alimentos prontos para comer.

Termômetros são usados para medir os alimentos

Confira se a equipe mede a temperatura interna dos alimentos durante o cozimento e a manutenção.

Os alimentos têm etiqueta, data e são usados na ordem certa

Veja se cada item tem nome e data. Use primeiro o que entrou primeiro (FIFO).

O estoque é conferido com frequência

Veja se a equipe confere a quantidade dos itens e se os ingredientes acabando são reabastecidos.

As entregas são conferidas ao chegar

Confira a qualidade, a data de validade e se há estragos antes de guardar.

Há controle dos ingredientes mais usados ou caros

Veja se existe um jeito de registrar quanto desses ingredientes é usado.

Os registros de estoque são atualizados

Confira se entradas, usos e saídas de ingredientes e materiais são anotados.

Há um processo para devolver produtos ruins ao fornecedor

Veja se a equipe sabe como devolver itens estragados, danificados ou fora do padrão.

As receitas e porções estão padronizadas

Veja se cada receita informa ingredientes, modo de preparo e tamanho da porção.

A equipe recebe avisos sobre pratos do dia, mudanças e restrições alimentares

Confira se todos são avisados sobre novidades do cardápio, pedidos especiais e restrições.

Os ingredientes e utensílios são separados antes de começar

Veja se ingredientes, panelas e materiais são separados e organizados antes do preparo (mise en place).

Novas receitas são testadas e aprovadas antes de entrar no cardápio

Confira se o prato novo é preparado, provado e aprovado antes de ser vendido.

Os ingredientes são conferidos antes do uso

Veja se a equipe observa a qualidade, a aparência, o cheiro e o frescor antes de usar.

Ferramentas, utensílios e aparelhos são conferidos com frequência

Veja se estão limpos, sem danos e seguros para usar. Retire do uso qualquer item com defeito.

Há uma lista diária para conferir os equipamentos

Confira todos os dias se fornos, fritadeiras e geladeiras ligam, aquecem e mantêm temperatura.

A manutenção programada dos equipamentos é cumprida

Veja se geladeiras, máquinas de lavar louça e outros equipamentos recebem a manutenção no prazo.

Há um processo para avisar sobre equipamento quebrado

Confirme se a equipe sabe avisar imediatamente quando algo falha. O problema deve ser registrado.

Equipamentos perigosos são usados com segurança

Veja se facas, fatiadores e liquidificadores são usados do jeito correto e com proteção.

A equipe sabe o modo correto de cozinhar cada prato

Confirme se todos conhecem as técnicas do cardápio, como grelhar, refogar e assar.

As tarefas de preparo são dadas conforme a habilidade de cada pessoa

Veja se cada tarefa é feita por alguém que sabe fazer o trabalho. Isso reduz erro e acidente.

A temperatura de cozimento é acompanhada

Confira se a equipe mede e anota a temperatura dos alimentos quando for preciso.

Os alimentos ficam em temperatura segura durante o preparo e serviço

Meça a temperatura: alimentos quentes em manutenção a 135°F ou mais e alimentos frios a 41°F ou menos (FDA).

São feitas provas e conferências de qualidade dos pratos

Veja se os pratos são provados e conferidos para manter sabor, aparência e porção.

A equipe foi treinada em segurança e no uso de equipamentos de proteção

Confirme se todos sabem colocar e usar luvas, avental e sapato fechado.

Há um jeito rápido de informar acidentes e situações perigosas

Veja se a equipe sabe avisar o chefe ou o gerente logo após um acidente ou risco.

As regras de incêndio estão visíveis e a equipe conhece as saídas

Confira se as instruções estão em local fácil de ver. Todos devem saber onde ficam as saídas.

Objetos cortantes são guardados e usados com segurança

Veja se facas e outros objetos afiados ficam em local seguro. Confira o uso correto.

Riscos de escorregar, tropeçar e cair são verificados

Procure pisos molhados, fios e objetos no caminho. Tire ou avise sobre o risco.

O lixo de comida é separado do restante

Veja se restos de comida, lixo reciclável e lixo comum são colocados nos recipientes certos.

A equipe sabe reduzir o desperdício de comida

Confira se as porções seguem o peso ou a medida da ficha técnica e se sobras são controladas.

São usados produtos recicláveis ou que não poluem a natureza quando possível

Veja se a cozinha escolhe materiais que podem ser reciclados ou que geram menos lixo.

Caixas de gordura e ralos são limpos com frequência

Confira a rotina de limpeza para evitar entupimento e mau cheiro.

Produtos perigosos, como químicos de limpeza, são descartados com segurança

Veja se esses produtos são guardados, usados e jogados fora de acordo com as regras de segurança.

As regras de montagem dos pratos são seguidas

Veja se porção, aparência e enfeites do prato seguem o padrão definido.

Pedidos especiais e alergias são avisados à cozinha

Confira se a informação chega claramente à pessoa que prepara o prato.

Alimentos quentes são montados e servidos logo

Veja se o prato quente não fica parado depois de montado. Ele deve chegar quente ao cliente.

Os pedidos são conferidos antes de sair da cozinha

Confira prato, acompanhamentos, enfeites e tamanho da porção antes de enviar.

A equipe sabe trabalhar nos horários de maior movimento

Veja se todos sabem suas tarefas nos momentos de pico. A rapidez não pode reduzir a segurança.

A equipe recebe treinamento regular

Confirme se todos são treinados sobre rotinas da cozinha, novos pratos e segurança.

Há uma conversa no início do dia ou turno

Veja se a equipe recebe os avisos importantes, como mudança no cardápio e alertas do dia.

A equipe pode dar opiniões para melhorar o trabalho

Confira se as pessoas podem falar sobre problemas e sugerir melhorias com segurança.

O trabalho da equipe é avaliado com frequência

Veja se há uma forma justa de observar o trabalho, a rapidez e a qualidade.

Há um jeito de resolver conflitos na equipe

Confira se existe uma regra clara para ouvir as pessoas e resolver problemas.

A rotina de fechamento e limpeza é cumprida

Veja se bancadas são limpas, equipamentos são lavados e a cozinha é organizada ao fechar.

Os alimentos são guardados após o serviço

Confira se os itens ficam cobertos, com nome e data no rótulo, frios a 41°F ou menos.

Geladeiras e freezers são conferidos antes de fechar

Meça e registre as temperaturas: geladeiras a 41°F ou menos e freezers a 0°F ou menos (FDA).

Há uma última conferência para não deixar comida exposta

Veja se não ficaram restos, lixo de comida ou alimentos fora da geladeira ou do freezer.

Os produtos de limpeza estão abastecidos e guardados com segurança

Confira se há produtos de limpeza, sabão e detergentes suficientes. Eles devem ficar longe de alimentos.

Os telefones de emergência estão visíveis na cozinha

Veja se os contatos de manutenção, fornecedores, bombeiros e polícia estão em local fácil de ver.

Existe um plano para sair da cozinha em caso de emergência

Confirme se a equipe sabe para onde sair em caso de incêndio, vazamento ou outro perigo.

A equipe sabe usar os equipamentos de emergência

Veja se todos receberam treinamento para usar extintores e kits de primeiros socorros.

Há simulações ou reuniões de segurança com frequência

Confira se a equipe pratica como agir em emergências. Isso ajuda todos a reagir com calma.

As regras de trabalho da cozinha são revisadas com frequência

Veja se as regras de como fazer cada tarefa são atualizadas quando há mudança.

Reclamações de clientes chegam à equipe da cozinha

Confira se reclamações sobre qualidade, segurança ou serviço são passadas à cozinha.

Os resultados da cozinha são acompanhados para melhorar

Veja se são anotadas informações como custo da comida, redução de desperdício e qualidade.