Auditoria de controle de alérgenos (hotelaria)

O plano de controle de alérgenos está sendo cumprido?

Compare o plano de controle de alérgenos com a prática na cozinha e confira se as etapas previstas estão em uso.

A equipe tem treinamento documentado sobre alérgenos?

Confira registros de treino sobre alérgenos, datas e conteúdo registrado.

Os ingredientes com alérgenos estão marcados no registro?

Verifique se a ficha ou planilha de ingredientes marca os alérgenos de cada item.

As medidas de prevenção de contaminação cruzada por alérgenos estão sendo seguidas?

Observe se há utensílios, áreas e rotinas separadas para evitar mistura de alérgenos entre pratos.

Todos os itens do cardápio trazem informação de alérgenos?

Revise o cardápio, o site ou o quadro de pratos e confira se cada item informa alérgenos.

A cozinha usa medidas de controle de alérgenos na prática?

Confira se a cozinha aplica utensílios separados, ordem de preparo e áreas separadas para alérgenos.

Frequência de checagem de alérgenos em pratos e alimentos (vezes/dia)

Pergunte à equipe e veja os registros de checagem. Anote quantas vezes por dia a verificação ocorre.

A equipe identifica os principais alérgenos e as regras da casa quando perguntada?

Faça perguntas simples à equipe sobre os principais alérgenos e o que fazer em cada caso. Confira se as respostas batem com o plano.

As informações de alérgenos dos fornecedores estão acessíveis no local?

Verifique se há fichas técnicas, rótulos ou declarações de alérgenos dos fornecedores disponíveis para consulta.

Existe processo definido para o cliente avisar alergia e a equipe registrar o retorno?

Confira como o cliente informa alergia no pedido e como a equipe registra e dá retorno ao cliente.

Ocorrências com alergia no último mês (ocorrências/mês)

Consulte o livro ou sistema de ocorrências do último mês e conte quantas ocorrências com alergia houve.

Existe plano de ação de emergência para reação alérgica?

Peça o plano escrito de emergência para reação a alérgeno. Confira se está atualizado e acessível.

Todos os ingredientes estão com alérgenos identificados no rótulo?

Olhe as embalagens abertas e fechadas no estoque e na cozinha e confira se os alérgenos estão identificados.

A equipe tem treinamento documentado sobre prevenção de contaminação cruzada por alérgenos?

Confira se o treino ensina limpeza correta, uso de utensílios separados e ordem de preparo para alérgenos.

Frequência de conferência do estoque de itens com alérgenos (vezes/semana)

Verifique a rotina de contagem e revisão do estoque de itens com alérgenos e anote quantas vezes por semana ocorre.

A equipe responde de acordo com as regras de controle de alérgenos da casa?

Pergunte sobre as regras da casa para alérgenos e confira se as respostas batem com o plano escrito.

A checagem de pontos de perigo com alérgenos foi feita e está registrada?

Procure o registro que mostra onde há perigo com alérgenos. Veja a data e se está atualizado.

As ações de redução de risco de alérgenos estão em uso?

Confirme se estão em uso separação de áreas, treino, rótulos e checagem de pratos para alérgenos.

Tempo médio para resolver ocorrência com alergia (minutos)

Olhe os registros de problemas e meça o tempo entre o aviso e a resolução. Anote a média em minutos.

A equipe recebe treino documentado sobre emergência com alérgenos?

Confira se o treino de emergência de alérgenos está documentado e se a equipe participa.