Documentação de segurança dos alimentos

A documentação de segurança dos alimentos está em local conhecido e acessível?

Confirme o local exato (armário, sala, computador ou sistema) e se a equipe consegue acessar os documentos no momento da auditoria.

As regras de segurança dos alimentos estão escritas e cobrem perigos, limites críticos e ações corretivas?

Leia as regras escritas e confira se cobrem perigos, limites críticos e o que fazer em caso de desvio, alinhadas a FDA e HACCP.

Intervalo desde a última revisão da documentação de segurança dos alimentos (meses)

Veja a data da última revisão na documentação ou pergunte à equipe. Anote quantos meses se passaram desde essa data.

Os registros de treinamento em segurança dos alimentos estão completos com nomes, datas e temas?

Abra as fichas ou planilhas de treinamento e confira se constam nomes, datas e temas de cada sessão.

Os incidentes de segurança dos alimentos, quando ocorrem, ficam documentados em relatório?

Procure relatórios de reclamações, contaminação, intoxicação ou desvio e confira se os eventos relevantes estão registrados.

O responsável pelo manuseio dos alimentos está identificado por nome e cargo?

Identifique a pessoa ou o cargo responsável e confira se o nome está escrito na documentação atual.

Quem mexe com a comida está com mãos limpas, unhas curtas, cabelo preso e uniforme limpo?

Observe mãos, unhas, cabelo e uniforme de quem manuseia alimentos no momento da auditoria.

Temperatura atual da área de armazenamento de alimentos (°F)

Meça com termômetro calibrado na área de estoque ou câmara. Para refrigeração, o Food Code da FDA usa 41 °F (5 °C) ou menos.

Os procedimentos de manuseio de alimentos (receber, guardar, preparar e servir) estão documentados por escrito?

Confira se existe documento escrito com a ordem das etapas de receber, guardar, preparar e servir ou cozinhar.

Os alimentos estão cobertos, separados (cru e pronto) e nas temperaturas de segurança?

Verifique cobertura, separação entre cru e pronto para consumo e temperaturas de armazenamento seguras (FDA/HACCP).

O equipamento de segurança dos alimentos avaliado está identificado por nome e tipo?

Anote e confira o nome e o tipo do equipamento em avaliação (termômetro, câmara fria, medidor ou similar).

O equipamento de segurança dos alimentos está calibrado com certificado ou etiqueta vigente?

Procure selo, etiqueta ou certificado de calibração e confira se a data ainda está dentro do prazo.

Idade do equipamento de segurança dos alimentos (anos)

Veja a data de compra, nota fiscal ou placa do equipamento e anote a idade em anos completos.

Os registros de manutenção do equipamento estão preenchidos com datas e serviços realizados?

Abra o caderno ou arquivo de manutenção e confira datas, o que foi feito e quem executou o serviço.

O equipamento de segurança dos alimentos funciona, está limpo e atende às regras de segurança?

Confira se o equipamento liga e funciona, está limpo sem restos de comida e em condições de uso seguro (FDA/OSHA quando aplicável).

O nome do programa de treinamento em segurança dos alimentos está registrado?

Confira o nome oficial do curso ou programa no certificado, lista de presença ou material de treinamento.

Todos os funcionários que mexem com comida concluíram o treinamento de segurança dos alimentos?

Compare a lista de quem mexe com alimentos com a lista de quem já concluiu o treinamento e confira se todos estão cobertos.

Carga horária do programa de treinamento em segurança dos alimentos (horas)

Veja no material do curso ou no certificado a carga horária total e anote o número de horas.

Os temas ensinados no treinamento (higiene, temperatura e contaminação cruzada) estão documentados?

Confira no material ou na ficha do curso se constam os principais temas: higiene, temperatura e contaminação cruzada.

A equipe foi aprovada na avaliação após o treinamento?

Confira as notas ou o resultado da prova final e verifique se os participantes exigidos foram aprovados.

A data da última auditoria de segurança dos alimentos está registrada no relatório?

Procure o relatório da última auditoria e confira se a data completa (dia, mês e ano) está anotada.

O resultado geral da última auditoria está registrado no relatório?

Leia o resumo do relatório e confira se o resultado (aprovado, aprovado com ressalvas ou reprovado) está documentado.

Número de problemas encontrados na última auditoria (unidades)

Conte os problemas listados no relatório da última auditoria e anote o total.

As ações corretivas dos problemas da auditoria estão documentadas?

Confira se cada problema tem registro do que foi corrigido, quem fez e quando foi concluído.

Há prazo definido para auditoria de acompanhamento dos problemas?

Veja no relatório se existe data ou prazo para nova visita de acompanhamento dos problemas abertos.