Observação da segurança dos alimentos (hotelaria)

Os alimentos frios estão a 41 °F (5 °C) ou menos e os quentes a 135 °F (57 °C) ou mais?

Meça a temperatura dos alimentos e das geladeiras ou estufas. Confirme frios a 41 °F ou menos e quentes a 135 °F ou mais.

Quantas lavagens de mãos completas a equipe fez no período observado (vezes)?

Conte cada vez que alguém molhar as mãos, usar sabão, esfregar por no mínimo 20 segundos, enxaguar e secar.

O cronograma de limpeza foi cumprido?

Confira o cronograma e os registros de limpeza. Veja se cada área listada foi limpa no prazo.

As observações sobre segurança dos alimentos foram registradas no formulário de auditoria?

Confira se o formulário traz as situações vistas na observação, com data, local e o que foi encontrado.

A equipe usa utensílios limpos, protege os alimentos e evita tocar com as mãos nuas em alimentos prontos para comer?

Observe se usam utensílios limpos, cobrem ou protegem os alimentos e não tocam com as mãos nuas em alimentos que serão servidos sem novo cozimento.

Quantos casos de contaminação cruzada foram observados no período (casos)?

Conte cada caso em que um alimento cru, mão, superfície ou utensílio sujo possa ter contaminado outro alimento ou superfície limpa.

O último treinamento de segurança dos alimentos da equipe está registrado e dentro do prazo da operação?

Confira a data no registro de treinamentos e veja se todos os funcionários do posto constam como treinados dentro do prazo definido pela operação.

A equipe usa luvas ao mexer em alimentos prontos para comer?

Observe se usam luvas limpas ao tocar alimentos que serão servidos sem novo cozimento e se trocam as luvas quando ficam sujas ou mudam de tarefa.

Os banheiros estão limpos e com sabão e papel para secar as mãos disponíveis?

Confira se vaso, pia, chão e lixeira estão limpos e se há sabão e papel para secar as mãos no local.

Quantos materiais de limpeza listados para o posto estão disponíveis no local (itens)?

Conte os materiais listados para o posto (sabão, papel para secar as mãos, desinfetante e demais itens do posto) que estão no local e prontos para uso.

A última limpeza completa da área de preparo dos alimentos está registrada e dentro do prazo da operação?

Confira a data no registro de limpeza e veja se a limpeza completa inclui superfícies, equipamentos e utensílios da área de preparo dentro do prazo definido pela operação.

A equipe está com mãos, unhas e uniformes limpos e com cabelos presos ou cobertos?

Observe se as mãos, unhas e uniformes estão limpos e se os cabelos estão presos ou cobertos durante o manuseio de alimentos.

Todos os alimentos têm etiqueta com data de validade?

Confira cada alimento guardado, aberto ou preparado e veja se a etiqueta mostra a data de validade ou de uso.

Qual é a temperatura média registrada na geladeira (°F)?

Leia as temperaturas marcadas para a geladeira no período e calcule a média em °F. A média deve ficar a 41 °F ou menos.

A última conferência do estoque de alimentos está registrada e dentro do prazo da operação?

Confira a data no registro de estoque e veja se as quantidades e as validades foram revisadas dentro do prazo definido pela operação.

Os produtos mais antigos estão sendo usados primeiro?

Veja se os produtos mais antigos ficam na frente e são usados antes dos mais novos (FIFO).

Todos os itens do cardápio informam de forma clara os alimentos que causam alergia?

Confira cada item do cardápio e veja se informa de forma clara os alimentos que causam alergia presentes em cada prato ou bebida.

A equipe recebeu treinamento sobre alimentos que causam alergia?

Confira os registros de treinamento da equipe e veja se aprenderam a identificar e a informar os alimentos que causam alergia.

Quantas áreas sem alimentos que causam alergia estão separadas, limpas e identificadas no local (áreas)?

Conte as áreas separadas para preparar ou guardar alimentos sem ingredientes que causam alergia, que estejam limpas e com identificação visível.

Todos os problemas com alimentos que causam alergia foram registrados no formulário?

Confira se cada problema visto (falta de informação, mistura de utensílios ou erro no pedido) foi anotado no formulário, com o que ocorreu e quando.