Auditoria de riscos de segurança dos alimentos

O preparo e o cuidado com os alimentos estão seguindo as regras de segurança?

Confira se os pontos críticos estão controlados (temperatura, limpeza, contaminação cruzada e higiene das mãos) durante o preparo.

Temperatura atual das áreas de armazenamento de alimentos (°F)

Meça a temperatura das câmaras, geladeiras e freezers e anote o valor em °F (refrigerados ≤41°F; congelados ≤0°F).

Todos os perigos possíveis na preparação dos alimentos foram identificados?

Olhe o fluxo da cozinha (recebimento, preparo, cozimento, montagem e serviço) e confira se os perigos estão listados no plano HACCP.

As ações corretivas para os perigos encontrados foram aplicadas e registradas?

Verifique se após achar um risco foi feita a correção (troca de produto, limpeza, ajuste de temperatura ou descarte) e se o registro existe.

O treino da equipe em segurança dos alimentos cobre higiene, temperatura, contaminação e procedimentos?

Confira se o conteúdo do treino inclui higiene das mãos, controle de temperatura, contaminação cruzada e procedimentos de correção.

Número de sessões de treino em segurança dos alimentos no último ano (sessões)

Conte as reuniões ou cursos de treino realizados nos últimos 12 meses.

Os materiais de treino estão fáceis de achar para toda a equipe?

Veja se cartazes, manuais e vídeos estão em local acessível e no idioma que a equipe entende.

O feedback da equipe sobre o treino de segurança dos alimentos foi coletado e documentado?

Confira se há pesquisas, atas de reunião ou anotações com a opinião dos funcionários sobre o treino.

Todos os equipamentos de segurança dos alimentos estão funcionando e medindo corretamente?

Teste se geladeiras, freezers, termômetros e lavadoras ligam e medem de forma correta.

Os equipamentos de medição de segurança dos alimentos foram calibrados no prazo do plano?

Confira o calendário de calibração (termômetros e sensores) e a data da última regulagem.

As regras de limpeza e desinfecção dos equipamentos estão sendo seguidas?

Observe se a equipe limpa e desinfeta conforme o procedimento (produto, tempo de contato e frequência).

Os registros de manutenção dos equipamentos de segurança dos alimentos estão disponíveis?

Peça os registros de conserto, revisão e calibração. Confira datas, o que foi feito e quem assinou.

As inspeções de segurança dos alimentos ocorrem pelo menos 1 vez por semana?

Registre quantas inspeções o local faz por semana. Confirme que ocorre no mínimo 1 vez por semana.

Número de problemas encontrados na última inspeção (problemas)

Abra o relatório da última inspeção e conte os problemas registrados.

Os problemas apontados na inspeção anterior foram corrigidos?

Compare o que a inspeção pediu com o que foi corrigido depois. Confirme a correção de cada item.

Os comentários do inspetor na última inspeção foram registrados?

Leia as observações do inspetor no relatório final e confira se os pontos fortes e as correções pedidas estão documentados.

Todos os fornecedores estão seguindo as regras de segurança dos alimentos?

Confira se cada fornecedor tem documentos válidos (licenças, certificados e fichas de segurança dos alimentos).

Os fornecedores foram avaliados no prazo definido pelo plano de avaliação?

Veja o calendário de avaliação de fornecedores e a data da última checagem de cada um.

Existem regras para garantir a qualidade de todos os fornecedores?

Confirme se há critérios claros para aprovar e acompanhar cada fornecedor (documentos, entrega e temperatura).

Os fornecedores confirmaram por escrito o cumprimento das regras de segurança dos alimentos?

Leia e-mails, atas ou contratos com a confirmação dos fornecedores sobre as regras que precisam seguir.