Armazenamento e equipamentos de alimentos em hotéis

As temperaturas de armazenamento dos alimentos estão na faixa exigida?

Meça a temperatura das câmaras, geladeiras e freezers. Geladeiras a 41 °F (5 °C) ou menos e freezers a 0 °F (-18 °C) ou menos, conforme FDA.

Qual a temperatura medida do alimento armazenado (em °F)?

Use um termômetro limpo e registre a temperatura em °F do alimento ou do equipamento de armazenamento.

Todos os alimentos têm etiqueta legível com nome e data?

Olhe se cada item tem etiqueta fácil de ler com nome, data e outras informações exigidas pela casa.

O registro da última inspeção de segurança dos alimentos está completo e as não conformidades foram corrigidas?

Confira data, responsável, achados e evidência de correção das falhas apontadas na última inspeção.

Há controle de pragas ativo e sem sinais de insetos ou roedores?

Procure sinais de insetos ou roedores, armadilhas, iscas e contrato ou registro de controle de pragas em dia.

A equipe usa touca, luvas e avental exigidos para a tarefa ao manusear alimentos?

Veja se o cabelo está coberto pela touca, se as luvas cobrem mãos e pulsos e se o avental está limpo e em uso quando exigido.

Quantas lavagens de mãos foram observadas nos momentos exigidos durante o preparo?

Observe o preparo e conte as lavagens nos momentos certos: ao chegar, ao trocar de tarefa, após tocar cru e antes de manusear pronto.

Alimentos crus e cozidos usam tábuas, facas e bancadas separadas?

Confira se alimentos crus e cozidos usam utensílios e superfícies separadas ou se há limpeza e desinfecção entre um e outro.

Existe registro assinado do treinamento da equipe em segurança dos alimentos?

Confira quem foi treinado, o tema do treino e se há registro assinado disponível.

Há quantos dias desde o último treinamento de segurança dos alimentos?

Procure a data no registro de treinamentos ou com o responsável e calcule os dias desde o último treino.

Os ingredientes são checados quanto a cheiro, cor, textura e validade antes de usar?

Observe se a equipe confere cheiro, cor, textura e validade antes de usar os ingredientes.

Quantas inspeções de controle de qualidade foram feitas no último mês?

Conte nos registros quantas checagens de qualidade ocorreram no mês passado.

As embalagens dos alimentos estão inteiras, fechadas e sem vazamentos antes do uso?

Veja se as embalagens estão fechadas, sem furos, amassados graves, vazamentos ou sinais de adulteração.

As reclamações e notas recentes sobre a comida foram revisadas e tratadas?

Leia reclamações, elogios e notas recentes sobre sabor, frescor e apresentação e confira se há ação registrada quando necessário.

Há quantos dias desde a última revisão formal da qualidade dos alimentos?

Procure a data da última revisão formal de qualidade e calcule quantos dias se passaram.

As tábuas de corte são limpas e desinfetadas após cada uso?

Confira se a equipe lava e desinfeta a tábua depois de cada uso ou troca por tábua limpa.

Qual a nota do fio das facas, de 1 a 10?

Avalie se as facas estão afiadas o bastante para cortar com segurança e sem esmagar o alimento (1 = sem fio; 10 = bem afiada).

O descongelamento é feito na geladeira, em água fria corrente ou no micro-ondas para uso imediato?

Verifique se o descongelamento não é feito em temperatura ambiente e se segue geladeira, água fria corrente ou micro-ondas com cocção em seguida.

A área de preparo está limpa, organizada e sem contaminação visível no momento da auditoria?

Observe a cozinha quanto a higiene, ordem, temperaturas e riscos de contaminação cruzada durante o preparo.

O último treinamento de segurança dos alimentos da equipe de preparo está registrado e acessível?

Confirme no registro a existência e a data do último treinamento de segurança no preparo de alimentos.

A temperatura da geladeira é registrada pelo menos uma vez por dia?

Veja se há termômetro e se a temperatura é anotada no registro diário ou no turno definido pela casa.

Qual o tempo máximo de armazenamento de alimentos que estragam rápido (em dias)?

Consulte a regra da casa ou o rótulo e anote quantos dias no máximo o alimento perecível pode ficar armazenado após abertura ou preparo.

Alimentos crus e cozidos estão armazenados separados?

Abra as geladeiras e prateleiras. Confirme se o alimento cru fica abaixo do cozido ou pronto e sem contato entre eles.

O estoque de alimentos é controlado por entrada, saída, validade e rotação (FIFO ou FEFO)?

Confira registros ou prática de entrada, saída, validade e organização para usar primeiro o que vence antes.

Há quantos dias desde a última inspeção das áreas de armazenamento de alimentos?

Procure a data da última inspeção de câmaras, geladeiras, freezers e despensas e calcule os dias decorridos.