Auditoria de segurança e higiene da cozinha (hotel)

As temperaturas de armazenamento dos alimentos são medidas e anotadas pelo menos 2 vezes por dia?

Olhe as geladeiras, freezers e balcões frios. Veja se alguém mede a temperatura e anota no registro no mínimo 2 vezes ao dia.

Vezes por dia em que a cozinha é limpa

Pergunte à equipe e confira o quadro ou registro de limpeza. Anote quantas vezes por dia a cozinha é limpa.

Todos os funcionários da cozinha seguem as regras de higiene pessoal?

Observe se usam uniforme limpo, touca ou rede no cabelo, unhas curtas e sem adornos que toquem o alimento.

Existem medidas de controle de pragas em uso na cozinha?

Procure sinais de insetos ou roedores, iscas, armadilhas e contratos de controle de pragas ativos.

Existem regras para evitar que a sujeira de um alimento passe para o outro no preparo?

Confira se carnes cruas, vegetais e alimentos prontos usam tábuas, facas e utensílios separados ou lavados entre usos.

Existem registros de treinamento da equipe no manuseio de alimentos?

Peça pastas, planilhas ou certificados de treinamento. Confirme se todos os que manuseiam alimentos estão registrados.

Inspeções de segurança dos alimentos por mês

Pergunte à gestão e confira o calendário ou os relatórios. Anote quantas inspeções de segurança dos alimentos ocorrem por mês.

A equipe usa o produto, a diluição e o tempo de contato indicados na limpeza e desinfecção?

Veja se a equipe usa o produto certo, na mistura certa com água e no tempo de contato indicado no rótulo ou no procedimento.

Existe um sistema para controlar alimentos que causam alergia?

Confira se há uma lista de alimentos que causam alergia, identificação no preparo e cuidado para não misturar com outros pratos.

Existem procedimentos escritos para comunicar problemas de segurança dos alimentos?

Pergunte o que a equipe deve fazer se achar comida estragada, contaminada ou fora da temperatura e confira se isso está por escrito.

A saúde da equipe é verificada antes de cada turno de trabalho?

Confira se há controle de sintomas, atestados ou checagens antes do turno para quem manuseia alimentos.

As temperaturas dos alimentos preparados são medidas e anotadas em cada serviço?

Veja se medem a temperatura de pratos quentes, frios e reaquecidos com termômetro e registram em cada serviço.

Existe um calendário para a manutenção dos equipamentos da cozinha?

Peça o calendário de manutenção de fogões, fornos, geladeiras e outros equipamentos da cozinha.

Há detergente, desinfetante e panos limpos ao alcance na cozinha?

Olhe se há pelo menos 1 frasco de detergente, 1 de desinfetante e 3 panos limpos disponíveis na área de trabalho.

Vezes por dia em que o lixo da cozinha é retirado

Pergunte à equipe e confira o procedimento. Anote quantas vezes por dia o lixo da cozinha é retirado.

Todos os funcionários da cozinha concluíram o treinamento de segurança?

Confira lista de presença, certificados ou sistema de treinamento. Veja se todos da cozinha concluíram o curso exigido.

A equipe foi treinada para usar facas e equipamentos da cozinha com segurança?

Pergunte sobre o treinamento e observe o uso de facas, fatiadoras e máquinas com as proteções e o jeito seguro de operar.

A área de preparo dos alimentos está limpa, sem restos de comida nem sujeira visível?

Olhe bancadas, pias, tábuas e o chão. Não deve haver restos de comida, gordura acumulada nem sujeira visível.

Tempo médio para resolver problemas de segurança dos alimentos

Peça as anotações de problemas e veja quanto tempo leva, em horas, desde o aviso até a correção registrada.

Todos os funcionários da cozinha lavam as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos nos momentos obrigatórios?

Observe se lavam as mãos ao chegar, depois do banheiro, após tocar lixo e antes de manusear alimentos, com água e sabão por no mínimo 20 segundos.