Higiene da equipe na cozinha

A equipe lava as mãos antes de mexer nos alimentos?

Observe se todos lavam as mãos antes de preparar ou servir alimentos.

A equipe usa roupa limpa, cabelo preso ou protegido e mãos limpas ao preparar alimentos?

Verifique uniforme limpo, cabelo preso ou com touca e mãos limpas durante o preparo.

Nota de 1 a 5 para a higiene na manipulação dos alimentos

Dê nota 1 para muito ruim e 5 para muito bom. Considere limpeza das mãos, uso de utensílios limpos e cuidado ao tocar os alimentos.

Alimentos crus ficam separados de alimentos prontos para evitar contaminação?

Confirme separação de produtos, utensílios e superfícies entre cru e pronto para consumo.

Toda a equipe recebeu treinamento sobre segurança dos alimentos?

Confirme pelos registros de treinamento ou com o responsável. Inclua funcionários novos.

A equipe lava as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos?

Observe se usam água e sabão, esfregam palmas, costas, entre os dedos e unhas, e secam com material limpo e descartável.

A equipe sabe explicar as regras de segurança dos alimentos do local?

Pergunte as principais regras do dia a dia e confira se as respostas batem com o procedimento do hotel.

A equipe relata que consegue seguir as práticas de segurança dos alimentos no dia a dia?

Pergunte se as regras são viáveis no turno e se algo impede o cumprimento. Anote obstáculos claros.

Há reuniões regulares para falar sobre segurança dos alimentos?

Verifique se existem reuniões programadas, a frequência e se há registro de presença ou pauta.

Número de treinamentos de segurança dos alimentos por ano

Registre quantos treinamentos a equipe recebe por ano. Inclua reciclagem e integração de novos funcionários.

A equipe apresentou sugestões registradas para melhorar a segurança dos alimentos?

Confirme se há ideias da equipe anotadas em ata, mural ou formulário de melhoria.

A equipe segue as regras de segurança dos alimentos sem precisar de lembrete constante?

Observe se usam EPI, lavam as mãos e separam alimentos crus e prontos por conta própria durante o turno.

Toda a equipe usa avental, touca e luvas quando a tarefa exige?

Observe se os itens de proteção exigidos para cada tarefa estão em uso e limpos.

Número de verificações de temperatura da cozinha por dia

Confira quantas vezes por dia as temperaturas de equipamentos e áreas são medidas e se há registro.

A limpeza da cozinha segue produtos, áreas e horários definidos no procedimento?

Confira o que é limpo, com quais produtos e em quais horários, e se bate com o procedimento escrito.

A cozinha segue as regras da FDA e do departamento de saúde local?

Compare o trabalho da cozinha com as regras de segurança dos alimentos da FDA e do órgão de saúde local aplicável.

Todos os alimentos estão fechados, identificados e separados para evitar contaminação?

Veja se os alimentos estão cobertos ou fechados, com identificação e data, e se crus e prontos ficam separados.

Existe procedimento escrito para avisar e registrar problemas de segurança dos alimentos?

Verifique quem deve ser avisado, como o problema é registrado e se a equipe conhece os passos.

São usados termômetros para medir a temperatura de cozimento dos alimentos?

Veja se a equipe usa termômetro nos alimentos durante o cozimento e se o aparelho está limpo e calibrado.

Número de verificações de contaminação cruzada por turno

Confira quantas vezes por turno se inspeciona separação de crus e prontos, utensílios e superfícies.

Bancadas, pias, tábuas e utensílios de preparo estão limpos e organizados?

Observe áreas de preparo e confira se estão limpas, sem resíduos e com utensílios guardados de forma segura.

A equipe é treinada e segue as regras para alimentos que causam alergia?

Confirme se a equipe identifica alérgenos, evita contaminação cruzada e sabe o que fazer em caso de dúvida.

Os alimentos congelados são descongelados sob refrigeração, em água corrente fria ou no micro-ondas para uso imediato?

Observe o método de descongelamento. Não devem ficar à temperatura ambiente nem em água parada morna.

Os problemas urgentes de segurança dos alimentos da cozinha estão identificados e priorizados?

Confira se há lista de problemas encontrados com indicação dos mais urgentes e plano de ação.

São feitas inspeções regulares das práticas de segurança dos alimentos?

Verifique se há inspeções programadas e registros delas, com frequência definida.

Tempo médio para resolver problemas de segurança dos alimentos (horas)

Veja os registros de problemas e calcule o tempo médio entre a abertura e a resolução.

Os procedimentos de segurança dos alimentos estão registrados em documentos ou planilhas?

Verifique quais formulários ou planilhas são usados e se estão preenchidos, datados e disponíveis.

A equipe demonstra conhecer os procedimentos de segurança dos alimentos?

Faça perguntas simples sobre situações do dia a dia e confira se as respostas batem com o procedimento.

Os avisos de segurança dos alimentos estão visíveis e legíveis na cozinha?

Veja se cartazes e avisos ficam em locais fáceis de enxergar, sem danos e com texto legível.

As ações corretivas das inspeções anteriores foram concluídas?

Confira os resultados das inspeções passadas e se os problemas encontrados foram corrigidos e registrados.