Auditoria de segurança dos alimentos (hotelaria)

A comida fria está guardada a 41°F (5°C) ou menos?

Meça com um termômetro limpo a temperatura da geladeira, câmara fria ou do centro do alimento frio.

As temperaturas das áreas de estoque são medidas e registradas pelo menos 2 vezes por dia?

Confira o caderno ou sistema de registro e veja se a equipe mede as câmaras e geladeiras na rotina definida.

A comida quente está guardada a 135°F (57°C) ou mais?

Meça a temperatura da comida no balcão quente, banho-maria ou rechaud.

Os registros de temperatura são revisados todos os dias pelo responsável?

Veja se o responsável olha os registros diariamente ou na rotina combinada e anota a revisão.

Todos os funcionários receberam treinamento sobre segurança dos alimentos?

Confira lista de presença, certificados ou fichas de treino de quem manuseia alimentos.

Existe um procedimento documentado para avisar problemas com a comida?

Peça o documento ou o passo a passo e confirme se a equipe sabe quem avisar e o que fazer.

As áreas de preparo de alimentos são limpas conforme a rotina com horários definidos?

Confira a rotina de limpeza da cozinha e bancadas e veja se os horários estão registrados e cumpridos.

Há medidas de controle de pragas em uso com contrato ou registro ativo?

Veja contrato com empresa de controle de pragas, iscas, ralos protegidos e vedações sem sinais de pragas.

Existem regras para evitar que a sujeira passe de um alimento para o outro?

Observe tábuas e facas separadas para cru e pronto, troca de luvas e áreas de preparo separadas.

Os funcionários lavam as mãos nos momentos exigidos pela casa?

Confira o procedimento e a prática: antes do preparo, após o banheiro, após tocar alimento cru e após limpar.

A equipe segue as regras de higiene pessoal exigidas?

Veja unhas curtas e limpas, cabelo preso, uniforme limpo e sem joias nas mãos durante o preparo.

A data e o relatório da última inspeção de segurança dos alimentos estão disponíveis?

Peça a data e o relatório da última auditoria interna ou externa e confira se as ações estão registradas.

Todos os ingredientes são conferidos na hora da entrega?

Observe se alguém confere cheiro, aparência, embalagem, temperatura e validade no recebimento.

Alimentos que estragam rápido têm tempo máximo de guarda definido e etiquetado?

Confira a regra da casa e as etiquetas de validade de carnes, laticínios, molhos e sobras refrigeradas.

A equipe confere a qualidade da comida durante o preparo?

Veja se a equipe checa cor, cheiro, textura e temperatura no preparo e separa o que não está conforme.

Os produtos abertos têm controle de validade com etiqueta e ordem de uso?

Observe etiquetas com data de abertura e validade e se o produto que vence primeiro sai primeiro.

As superfícies que tocam os alimentos são limpas e desinfetadas pelo menos a cada quatro horas?

Confira a rotina e o relógio de limpeza de bancadas, tábuas e equipamentos em uso contínuo.

Há sabão, desinfetante, panos e papel toalha disponíveis no estoque sem falta?

Conte os produtos de limpeza no estoque e confirme que há material para a operação do dia.

A equipe recebeu treinamento de limpeza e higiene com produtos e tempos de contato?

Confira se o treino ensina como limpar, quais produtos usar, tempos de contato e registro da limpeza.

A data da última limpeza pesada do local está registrada?

Peça a data e o registro da última limpeza profunda de pisos, paredes, fornos e câmaras.