Controle de alérgenos

São usados utensílios, tábuas e equipamentos separados para alimentos com e sem alérgeno?

Observe se há utensílios, tábuas e equipamentos só para alérgenos (ou com cor e marcação claras) e se não há troca entre as linhas.

As áreas de preparo são limpas e desinfetadas entre usos com alérgenos?

Verifique se bancadas, equipamentos e superfícies de contato com alimentos são limpos e desinfetados antes de trocar de alérgeno ou de ir para produto sem alérgeno.

A equipe foi treinada para evitar contato cruzado no manuseio e na montagem dos alimentos?

Observe no preparo se utensílios, mãos e superfícies não passam de alimento com alérgeno para sem alérgeno sem troca ou limpeza. Se não houver preparo no momento, confira registro de treinamento em contato cruzado e peça demonstração do fluxo correto.

Os alimentos sem alérgeno são preparados antes dos com alérgeno, ou em utensílios e áreas separados?

Confira a ordem do trabalho: priorizar preparo sem alérgeno e só depois o com alérgeno, salvo quando há utensílios, equipamentos e áreas totalmente separados.

Existe um protocolo para manusear alérgenos durante o cozimento?

Verifique se há regra escrita para fritar, assar ou cozinhar com alérgenos (óleo, grelha, forno e panos) sem misturar com alimentos sem alérgeno.

Existem procedimentos de limpeza testados e aprovados para remover restos de alérgenos?

Olhe se há passo a passo de limpeza testado e aprovado para tirar resíduos de alérgenos de superfícies e equipamentos.

As ferramentas de limpeza são de cor diferente ou só para áreas de controle de alérgenos?

Verifique se panos, escovas e esponjas de alérgenos têm cor ou marcação própria e não circulam em áreas sem alérgeno.

A limpeza é confirmada por teste ou por inspeção visual sem resíduo visível?

Confira se alguém inspeciona a superfície depois de limpar ou faz teste de resíduo quando o procedimento do local exige.

Os procedimentos de limpeza têm data de revisão registrada e estão atualizados?

Olhe a data da última revisão do procedimento de limpeza. Confirme se mudanças de produto ou de alérgeno geraram atualização do texto.

A equipe foi treinada nos métodos corretos de limpeza para controle de alérgenos?

Verifique registro de treinamento em limpeza de alérgenos. Peça a um colaborador para demonstrar os passos do procedimento escrito do local após uso de alérgeno e confira se a sequência bate com o documento.

Os alimentos estão claramente rotulados com todos os alérgenos exigidos?

Compare o rótulo com a lista de ingredientes e a receita. Todos os alérgenos presentes devem aparecer de forma clara, conforme a RDC 26/ANVISA. Reprova omissão ou divergência: bloqueie o produto e corrija o rótulo antes de vender.

As informações de alérgenos estão corretas no cardápio, na embalagem e nos canais digitais?

Confira se cardápio, embalagem, site e apps dizem a mesma coisa sobre alérgenos e batem com a receita atual.

Existe um passo a passo para quando muda um ingrediente que altera os alérgenos?

Verifique se, quando um ingrediente muda, alguém atualiza rótulo, cardápio, sistemas e comunica a equipe antes de vender.

Os rótulos de alérgenos têm revisão documentada com data para seguir as regras atuais?

Olhe se há revisão dos rótulos com data registrada. Após mudança de receita, ingrediente ou exigência de rotulagem, confira se o texto do rótulo foi atualizado e a data da revisão renovada.

Em locais sem embalagem (ex.: restaurantes), a informação de alérgenos é passada de forma clara?

Confira se o cardápio, placas ou a equipe informam alérgenos ao cliente de modo claro e consistente.

Todos os funcionários receberam treinamento sobre riscos de alérgenos, controles e higiene?

Verifique lista de presença, certificados ou registro de treinamento. Inclua cozinha, salão e estoque.

Há treinamento de reforço documentado e treinamento para novos contratados antes de atuar?

Olhe se novos funcionários são treinados antes de trabalhar e se a equipe tem reforço com data e registro.

A equipe entende o que o contato cruzado de alérgenos pode causar aos clientes?

Verifique no material ou registro de treinamento se o conteúdo cobre o risco do contato cruzado (reação alérgica grave). Confirme, com data no registro, que cozinha, salão e estoque receberam esse conteúdo.

O treinamento de alérgenos faz parte do treinamento regular de segurança dos alimentos?

Verifique se o conteúdo de alérgenos entra no treinamento de segurança dos alimentos e nos materiais oficiais do local.

Os funcionários sabem o que fazer em caso de incidente com alérgeno?

Confira se o procedimento de incidente com alérgeno está escrito e acessível: parar o serviço do item, isolar o prato, avisar o responsável e registrar. Peça a um colaborador para indicar onde o procedimento fica e listar os passos.

Os fornecedores são obrigados a declarar todos os alérgenos possíveis nos ingredientes ou materiais?

Verifique contratos, fichas técnicas ou declarações do fornecedor. Todos os alérgenos conhecidos devem estar declarados.

O controle de alérgenos dos fornecedores tem verificação documentada com data?

Olhe se há conferência, questionário ou visita ao fornecedor sobre alérgenos, com data e resultado registrados.

Existem procedimentos de recebimento para checar rotulagem de alérgenos e a separação?

No recebimento, observe se conferem etiqueta, se a embalagem está intacta e se alérgenos são separados na entrada.

Existem procedimentos para garantir que os fornecedores atualizem as informações de alérgenos quando a fórmula muda?

Confira se o fornecedor avisa mudanças de fórmula ou de alérgeno e se o local atualiza registros e rótulos após o aviso.

Existe um plano de emergência para erro de rotulagem ou contaminação por alérgeno vinda do fornecedor?

Verifique se há plano escrito: isolar o lote, não usar o produto, avisar clientes se já houve venda e registrar a ação.

Os procedimentos de controle de alérgenos são monitorados e registrados conforme o cronograma do local?

Olhe planilhas, checklists ou sistemas com registros diários ou periódicos e confira se as datas batem com o plano definido.

As ações corretivas são documentadas e aplicadas quando acham problemas?

Verifique se, ao achar falha, a equipe registra o que aconteceu, o que foi feito e se a correção foi concluída.

Existe uma pessoa responsável pela gestão de alérgenos?

Confirme quem é o responsável (nome e função) e se a equipe sabe a quem reportar dúvidas e incidentes.

São feitas auditorias de alérgenos com data e registro para garantir o cumprimento das regras?

Olhe se há auditorias internas ou externas sobre alérgenos, com data, achados e acompanhamento das correções.

Existe um sistema para revisar incidentes com alérgenos e melhorar os controles?

Verifique se incidentes são analisados depois (causa, correção e prevenção) e se isso gera mudança em procedimento ou treinamento.