Auditoria de certificação do plano de segurança dos alimentos (restaurante)

O plano de segurança dos alimentos é elaborado por equipe multidisciplinar com líder treinado?

Verifique se a equipe inclui qualidade, técnico, produção e outras áreas, e se o líder tem treinamento em HACCP.

O plano documenta os alimentos e as etapas de preparo que entram no escopo?

Leia o plano e confira se os produtos e processos cobertos estão listados de forma explícita.

A loja aplica programas de pré-requisitos de higiene e organização para alimentos seguros?

Verifique programas como limpeza e desinfecção, controle de pragas, manutenção, higiene pessoal e controle de fornecedores.

Existe descrição de cada produto ou grupo com dados de segurança dos alimentos?

Confira se a descrição cobre, quando aplicável: composição, origem, características físicas e químicas, tratamento, embalagem, durabilidade, armazenamento e distribuição.

As informações para a análise de perigos estão reunidas, documentadas, atualizadas e com fontes citadas?

Verifique se há fontes disponíveis: pesquisas científicas, dados históricos de segurança, requisitos legais e informações da cadeia de fornecimento.

O uso pretendido pelo cliente, os usos alternativos esperados e os grupos vulneráveis estão descritos?

Veja se o documento diz quem vai usar o produto. Para bebês, idosos e pessoas com imunidade baixa, confira se o risco está registrado.

O fluxograma cobre toda a operação, da entrada da matéria-prima até armazenamento e distribuição?

Verifique se o desenho do processo mostra a sequência das etapas, entradas e saídas, e os pontos de armazenamento e distribuição.

A equipe confere o fluxograma no local de trabalho pelo menos 1 vez por ano?

Peça o registro da verificação anual e das mudanças feitas. Confira se a conferência foi feita no local de operação.

A equipe identifica e registra os perigos esperados em cada etapa (produto, processo e instalações)?

Verifique se entram perigos da matéria-prima, introduzidos no processo e do ambiente ou instalações.

A equipe analisa os perigos e identifica os significativos a evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis?

Confira se avaliaram a chance de o perigo ocorrer e a gravidade para o consumidor, e se os perigos significativos estão documentados.

A equipe define as medidas de controle para evitar, eliminar ou reduzir cada perigo significativo?

Para cada perigo significativo, confira se há medida(s) de controle documentada(s).

Quando o perigo é controlado por pré-requisitos e não por ponto crítico, isso está documentado e validado?

Veja se o plano deixa claro quando o controle não é CCP e sim pré-requisito, e se há prova de que o pré-requisito funciona.

Os pontos críticos de controle estão definidos e, na falta de controle, o preparo foi alterado?

Verifique o método usado (ex.: árvore de decisão). Confirme se os CCPs estão definidos e se o processo foi redesenhado quando não havia controle.

Para cada ponto crítico existem limites críticos mensuráveis que indicam se o preparo está seguro?

Verifique se os limites podem ser medidos sempre que possível (ex.: temperatura, tempo, pH) e se estão documentados.

A equipe valida que cada ponto crítico mantém o alimento seguro?

Peça o documento de validação. Confirme se mostra que as medidas e os limites críticos controlam o perigo.

O monitoramento de cada ponto crítico detecta desvios a tempo de aplicar ação corretiva?

Verifique se o sistema prevê medição em linha, fora de linha ou contínua, com frequência que permita correção antes da liberação insegura.

As anotações de cada ponto crítico têm data, hora, resultado e assinatura de quem mediu?

Abra os registros (papel ou eletrônico). Confira data, hora, valor medido e identificação de quem registrou.

As ações corretivas estão documentadas, inclusive o destino do produto feito fora de controle?

Leia o plano de ação corretiva. Veja se indica quem age, o que fazer no processo e o que fazer com o produto afetado.

O plano de segurança dos alimentos é validado antes de qualquer mudança ser implementada?

Antes de implementar mudança, confira se há validação mostrando que o plano revisado controla os perigos.

Existem procedimentos de verificação do plano de segurança e dos pré-requisitos de higiene?

Verifique atividades como auditorias internas, revisão de registros e calibração de instrumentos de medição.

A equipe revisa o plano de segurança e os pré-requisitos de higiene pelo menos 1 vez por ano?

Confira a revisão anual e revisões após mudanças de matéria-prima, fornecedor, processo ou equipamento.

Os registros demonstram que os controles de segurança e os pré-requisitos de higiene são cumpridos?

Peça exemplos de registros e documentos de controle. Confira se eles comprovam a execução dos controles planejados.