Checklist · Restaurantes e food service
Auditoria de certificação do plano de segurança dos alimentos (restaurante)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:HACCP
Este checklist de auditoria de certificação do plano de segurança dos alimentos (restaurante) é uma lista de verificação pronta com 22 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia o plano APPCC para auditoria de certificação em restaurantes, incluindo perigos, controles, ações e registros. O conteúdo se apoia em HACCP. Entre os pontos verificados: O plano de segurança dos alimentos é elaborado por equipe multidisciplinar com líder treinado? O plano documenta os alimentos e as etapas de preparo que entram no escopo? A unidade aplica programas de pré-requisitos de higiene e organização para alimentos seguros? A lista segue com: Existe descrição de cada produto ou grupo com dados de segurança dos alimentos? As informações para a análise de perigos estão reunidas, documentadas, atualizadas e com fontes citadas? O uso pretendido pelo cliente, os usos alternativos esperados e os grupos vulneráveis estão descritos?
Quais itens entram neste checklist?
O plano de segurança dos alimentos é elaborado por equipe multidisciplinar com líder treinado?
Verifique se a equipe inclui qualidade, técnico, produção e outras áreas, e se o líder tem treinamento em APPCC.
FeitoNão FeitoO plano documenta os alimentos e as etapas de preparo que entram no escopo?
Leia o plano e confira se os produtos e processos cobertos estão listados de forma explícita.
FeitoNão FeitoA unidade aplica programas de pré-requisitos de higiene e organização para alimentos seguros?
Verifique programas como limpeza e desinfecção, controle de pragas, manutenção, higiene pessoal e controle de fornecedores.
FeitoNão FeitoExiste descrição de cada produto ou grupo com dados de segurança dos alimentos?
Confira se a descrição cobre, quando aplicável: composição, origem, características físicas e químicas, tratamento, embalagem, durabilidade, armazenamento e distribuição.
FeitoNão FeitoAs informações para a análise de perigos estão reunidas, documentadas, atualizadas e com fontes citadas?
Verifique se há fontes disponíveis: pesquisas científicas, dados históricos de segurança, requisitos legais e informações da cadeia de fornecimento.
FeitoNão FeitoO uso pretendido pelo cliente, os usos alternativos esperados e os grupos vulneráveis estão descritos?
Veja se o documento diz quem vai usar o produto. Para bebês, idosos e pessoas com imunidade baixa, confira se o risco está registrado.
FeitoNão FeitoO fluxograma cobre toda a operação, da entrada da matéria-prima até armazenamento e distribuição?
Verifique se o desenho do processo mostra a sequência das etapas, entradas e saídas, e os pontos de armazenamento e distribuição.
FeitoNão FeitoA equipe confere o fluxograma no local de trabalho pelo menos 1 vez por ano?
Peça o registro da verificação anual e das mudanças feitas. Confira se a conferência foi feita no local de operação.
FeitoNão FeitoA equipe identifica e registra os perigos esperados em cada etapa (produto, processo e instalações)?
Verifique se entram perigos da matéria-prima, introduzidos no processo e do ambiente ou instalações.
FeitoNão Feito
A equipe analisa os perigos e identifica os significativos a evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis?
Confira se avaliaram a chance de o perigo ocorrer e a gravidade para o consumidor, e se os perigos significativos estão documentados.
FeitoNão FeitoA equipe define as medidas de controle para evitar, eliminar ou reduzir cada perigo significativo?
Para cada perigo significativo, confira se há medida(s) de controle documentada(s).
FeitoNão FeitoQuando o perigo é controlado por pré-requisitos e não por ponto crítico, isso está documentado e validado?
Veja se o plano deixa claro quando o controle não é CCP e sim pré-requisito, e se há prova de que o pré-requisito funciona.
FeitoNão FeitoOs pontos críticos de controle estão definidos e, na falta de controle, o preparo foi alterado?
Verifique o método usado (ex.: árvore de decisão). Confirme se os CCPs estão definidos e se o processo foi redesenhado quando não havia controle.
FeitoNão FeitoPara cada ponto crítico existem limites críticos mensuráveis que indicam se o preparo está seguro?
Verifique se os limites podem ser medidos sempre que possível (ex.: temperatura, tempo, pH) e se estão documentados.
FeitoNão FeitoA equipe valida que cada ponto crítico mantém o alimento seguro?
Peça o documento de validação. Confirme se mostra que as medidas e os limites críticos controlam o perigo.
FeitoNão FeitoO monitoramento de cada ponto crítico detecta desvios a tempo de aplicar ação corretiva?
Verifique se o sistema prevê medição em linha, fora de linha ou contínua, com frequência que permita correção antes da liberação insegura.
FeitoNão FeitoAs anotações de cada ponto crítico têm data, hora, resultado e assinatura de quem mediu?
Abra os registros (papel ou eletrônico). Confira data, hora, valor medido e identificação de quem registrou.
FeitoNão FeitoAs ações corretivas estão documentadas, inclusive o destino do produto feito fora de controle?
Leia o plano de ação corretiva. Veja se indica quem age, o que fazer no processo e o que fazer com o produto afetado.
FeitoNão FeitoO plano de segurança dos alimentos é validado antes de qualquer mudança ser implementada?
Antes de implementar mudança, confira se há validação mostrando que o plano revisado controla os perigos.
FeitoNão FeitoExistem procedimentos de verificação do plano de segurança e dos pré-requisitos de higiene?
Verifique atividades como auditorias internas, revisão de registros e calibração de instrumentos de medição.
FeitoNão FeitoA equipe revisa o plano de segurança e os pré-requisitos de higiene pelo menos 1 vez por ano?
Confira a revisão anual e revisões após mudanças de matéria-prima, fornecedor, processo ou equipamento.
FeitoNão FeitoOs registros demonstram que os controles de segurança e os pré-requisitos de higiene são cumpridos?
Peça exemplos de registros e documentos de controle. Confira se eles comprovam a execução dos controles planejados.
FeitoNão Feito