Controle da produção de alimentos

Ter instruções escritas para os processos principais

Confira se há receitas e instruções escritas para produzir cada item. Elas devem informar o que causa alergia, mistura, tempo, temperatura, ajustes das máquinas, rótulo, código, validade, armazenamento e pontos importantes para a segurança dos alimentos.

Só pessoas treinadas e autorizadas mudam ajustes importantes das máquinas?

Veja se somente pessoas treinadas e autorizadas mudam ajustes da máquina que afetam a segurança ou a legalidade do produto. Quando necessário, os controles devem ter senha ou outra proteção.

Temperatura, tempo e pressão da produção são medidos e anotados?

Confira se temperatura, tempo e pressão do processo são medidos e registrados. Os registros devem mostrar valores dentro dos limites da receita ou instrução do processo. Falta de medição, de registro ou valor fora do limite = reprova.

Os medidores em linha têm alerta de falha e o teste está registrado?

Confira se os medidores em linha têm alerta de falha e se o teste desse alerta foi feito na frequência definida no procedimento e registrado. Sem alerta, teste em atraso ou sem registro = reprova.

Fornos, freezers e câmaras frias aquecem ou esfriam por igual em todo o equipamento?

Confira se equipamentos importantes, como fornos, freezers e câmaras frias, funcionam por igual em toda parte. Verifique se o calor ou o frio se espalham bem, no tempo certo definido para cada aparelho.

Existe regra para falha ou desvio no processo, com destino do produto?

Veja se existe uma regra para quando a máquina falha ou o processo dá errado. Ela deve ajudar a decidir se o produto está seguro, se tem qualidade e o que fazer com o produto afetado.

Sobras de produção e lixo ficam separados e controlados?

Confira se as sobras da produção e o lixo ficam separados e controlados. Eles não podem estragar ou sujar os produtos que serão usados.

A linha recebe só a embalagem da produção em andamento e só quem é autorizado muda impressão e datas?

Veja se a linha recebe somente a embalagem que será usada naquele momento. Somente uma pessoa autorizada pode ajustar a impressora ou mudar as datas. Se sobrar ou faltar rótulo, descubra o motivo.

A linha é conferida e liberada antes de produzir e ao trocar de produto?

Confira e registre a limpeza e liberação da linha antes de começar e após trocar de produto. Remova da linha todos os produtos, rótulos e embalagens impressas da produção anterior.

Embalagem e rótulo são conferidos no início, no meio, no fim e na troca de lote?

Verifique a embalagem e o rótulo no início, durante e no fim da produção, e sempre que trocar o lote da embalagem. Confira data, lote, quantidade, preço, código de barras, país de origem e informações sobre alergias, se houver.

Os leitores e testadores de rótulo são testados nos horários combinados?

Se usar leitor de código de barras ou outro testador automático, teste o aparelho no início e no fim do trabalho e nos horários combinados. Ele deve avisar ou separar produtos com erro, e deve ter uma pessoa treinada para conferir tudo na mão se o aparelho quebrar.

A checagem de peso ou quantidade segue a lei e fica registrada?

Confira se há procedimento de checagem de peso ou quantidade com frequência, método de amostragem e critério de aceitação definidos, se cada conferência está registrada e se o critério cobre o lote (ex.: média e unidades individuais, quando aplicável à metrologia do produto). Sem procedimento, registro ou critério = reprova.

Quando não há regra legal, a quantidade atende ao pedido do cliente e fica registrada?

Quando não houver regra legal de quantidade, como em produtos a granel, confira se a quantidade atende ao pedido do cliente. Mantenha registros dessa checagem.

A balança da produção tem instrução de uso, teste e destino do produto rejeitado?

Se usar uma balança na produção, confira se há instruções de como usar e testar, quem faz, de quanto em quanto tempo, o que fazer com produtos rejeitados e como anotar os resultados.

Termômetros e balanças estão listados, identificados e protegidos?

Mantenha uma lista dos termômetros e balanças, mostrando onde ficam, o número deles e a data do próximo ajuste. Proteja os aparelhos contra batidas, estragos e uso errado.

Os aparelhos de medir são conferidos e ajustados no prazo definido?

Confira se cada aparelho de medição, inclusive os novos, foi verificado ou calibrado no prazo definido no inventário ou plano de medição. Anote o resultado. A escala deve estar legível e dentro da tolerância do método. Aparelho vencido, sem registro ou ilegível = reprova.

Os aparelhos usados como padrão seguem as regras oficiais e têm registro?

Confira se os aparelhos-padrão usados para testar os demais têm certificado ou rastreabilidade a padrão oficial e registros de calibração. Ao julgar limites de segurança, considere a margem de erro do aparelho. Sem certificado/rastreio ou sem registro = reprova.

Existe regra para quando um aparelho medir errado, com segregação do produto se afetar segurança?

Confira se há regra para anotar e corrigir quando um aparelho estiver desregulado. Se o erro puder afetar a segurança ou a lei, separe o produto e não venda.