Checklist · Restaurantes e food service
Áreas de alto risco na produção
Este checklist de áreas de alto risco na produção é uma lista de verificação pronta com 19 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia separação, limpeza e ventilação das áreas de risco para evitar contaminação dos alimentos na auditoria BRC. Entre os pontos verificados: Mapa do local mostra os pontos de controle de micróbios e germes. Áreas de alto risco têm separação física das demais áreas. Áreas de alto cuidado têm separação e controles contra contaminação. A lista segue com: Área de alto cuidado em temperatura ambiente tem avaliação de risco. Mapa dos ralos nas áreas de alto risco e alto cuidado. Área de alto risco recebe ar filtrado conforme o volume e o grau de filtragem definidos.
Quais itens entram neste checklist?
Mapa do local mostra os pontos de controle de micróbios e germes
Confira se há um mapa atualizado do local. Ele deve mostrar onde são feitos os controles de micróbios e germes.
FeitoNão FeitoÁreas de alto risco têm separação física das demais áreas
Veja se paredes, portas ou outras barreiras separam a área de alto risco das demais áreas.
FeitoNão FeitoÁreas de alto cuidado têm separação e controles contra contaminação
Veja se a área de alto cuidado é separada das demais por barreira física (parede, porta ou outra divisão) ou por meio documentado equivalente, e se há controles de fluxo de pessoas, utensílios ou materiais que evitem contaminação vinda de outras áreas.
FeitoNão FeitoÁrea de alto cuidado em temperatura ambiente tem avaliação de risco
Confira se existe uma avaliação de risco registrada para contaminação nessa área.
FeitoNão FeitoMapa dos ralos nas áreas de alto risco e alto cuidado
Confira se há um mapa dos ralos mostrando para onde a água vai e os equipamentos ligados a eles.
FeitoNão FeitoÁrea de alto risco recebe ar filtrado conforme o volume e o grau de filtragem definidos
Veja se a área recebe ar filtrado no volume e no grau de filtragem definidos no projeto ou procedimento. Confira o registro ou evidência dessa filtragem.
FeitoNão FeitoParedes removíveis nas áreas de alto risco ou alto cuidado são controladas
Se houver paredes removíveis, confira se encaixam bem e só são movidas com autorização e registro.
FeitoNão FeitoManutenção respeita a separação das áreas
Confira se a manutenção nas áreas de alto risco e alto cuidado exige autorização de entrada, vestimenta da área e ferramentas exclusivas ou higienizadas antes de entrar e ao sair. Reprove se houver indício de ferramenta ou equipamento cruzando áreas sem limpeza, autorização ou registro.
FeitoNão Feito
Equipamento que sai da área é limpo antes de voltar
Veja se existe um procedimento para limpar e retirar riscos de contaminação do equipamento antes de ele voltar à área.
FeitoNão FeitoEquipamentos portáteis e carregadores são controlados
Confira se aparelhos portáteis e carregadores são identificados e usados só nas áreas permitidas.
FeitoNão FeitoEntrada de funcionários nas áreas de alto risco e alto cuidado é controlada
Confira se a entrada é feita por um vestiário próprio, com instruções claras de troca e higiene.
FeitoNão FeitoProcedimentos de limpeza consideram o risco de micróbios de cada área
Confira se o procedimento de limpeza define frequência, produto ou método específicos para áreas de alto risco e alto cuidado, distintos das demais quando o risco exigir. Reprove se houver só um padrão genérico sem distinção documentada ou se o registro de limpeza não seguir o procedimento da área.
FeitoNão FeitoLimites de micróbios e o que fazer em caso de falhas de limpeza estão definidos
Veja se há limites claros para saber se a limpeza atende o padrão. Confira o que fazer se os limites forem ultrapassados.
FeitoNão FeitoMateriais de limpeza são exclusivos, identificados e guardados fora do chão
Confira se cada material de limpeza tem etiqueta visível, é usado só na área definida e fica guardado fora do chão.
FeitoNão FeitoSistema de limpeza automática não causa contaminação entre áreas
Se houver limpeza automática, confira se ela é usada só em uma área ou sem misturar água, ar ou resíduos entre áreas.
FeitoNão FeitoDescarte de resíduos evita contaminação cruzada
Confira se a avaliação de risco considera o caminho do lixo e dos recipientes para não cruzar áreas limpas.
FeitoNão FeitoLavagem das roupas de proteção é aprovada e separada
Confira se a lavanderia aprovada, interna ou contratada, tem critérios de lavagem e separação das roupas de proteção.
FeitoNão FeitoLavanderia das roupas de proteção passa por vistoria
Veja se a lavanderia, seja própria ou de fora, passa por vistoria da empresa com registro.
FeitoNão FeitoRoupas de proteção são trocadas na frequência definida pelo risco da área
Confira se a roupa de proteção é trocada conforme o risco da área e no mínimo na frequência definida no procedimento.
FeitoNão Feito