Auditoria crítica de segurança dos alimentos (restaurante)

Todo o frango cru está dentro da validade?

Veja a data na embalagem de todo frango cru. Separe e descarte qualquer item vencido.

Todos os produtos estão dentro da data de consumo preferencial ou de uso?

Confira as datas nas embalagens. Não use nem deixe exposto produto após a data de consumo preferencial ou de uso.

Todos os produtos resfriados estão na temperatura correta (até 5°C/41°F)?

Meça a temperatura dos produtos resfriados com uma sonda. Eles devem ficar a 5°C/41°F ou menos.

Todos os produtos quentes cozidos estão na temperatura exigida (57°C/135°F ou mais)?

Meça a temperatura dos alimentos quentes cozidos. Eles devem ficar a 57°C/135°F ou mais.

Há duas sondas funcionando, disponíveis na loja e calibradas?

Confirme que existem duas sondas de temperatura prontas para uso. Teste se funcionam e se estão calibradas.

As mãos são lavadas sempre que necessário?

Observe o trabalho da equipe. As mãos devem ser lavadas antes de mexer em comida, após tocar alimento cru, após ir ao banheiro e quando estiverem sujas.

Os panos usados em alimentos crus estão separados dos demais panos?

Confira onde os panos estão guardados. Panos usados com alimento cru devem ficar separados dos outros panos.

O plano e a previsão de preparo dos produtos foram revisados e estão sendo usados?

Veja se a equipe conhece o plano de preparo e a previsão de quantidade e se os usa no turno.

Luvas, aventais e placas de aviso estão em uso conforme o procedimento da loja?

Verifique se luvas, aventais e placas de aviso estão sendo usados do jeito certo e no momento certo.

Toda a equipe está livre de sintomas de doença que afetam a segurança dos alimentos?

Observe se alguém está com vômito, diarreia, febre ou feridas expostas. Quem tiver esses sintomas não deve trabalhar com comida.

As saídas de incêndio estão livres e desbloqueadas?

Confira todas as saídas de incêndio. Elas devem estar livres, destrancadas e sem objetos no caminho.

Há água quente disponível na loja?

Abra as torneiras usadas para lavar mãos e limpar. Confirme que a água quente sai.

Alimentos crus, utensílios e objetos estão separados da comida pronta?

Procure alimentos, utensílios ou objetos no lugar errado, como itens crus acima ou junto de comida pronta.

Os alimentos crus ficam a pelo menos 30 cm dos alimentos prontos para comer?

No refrigerador compartilhado, meça a distância entre alimento cru e alimento pronto. Deve haver no mínimo 30 cm de separação.

Há um responsável qualificado pelo turno na loja o tempo todo?

Confirme quem está liderando o turno. Essa pessoa deve ter qualificação e permanecer na loja o tempo todo.

O frango com osso está limpo e sem sujeira ou restos indesejados?

Observe o frango com osso antes do preparo. Ele deve estar limpo, sem sujeira, penas ou restos indesejados.

O frango com osso foi pré-limpo conforme o plano antes dos horários definidos (11:30/16:30)?

Confira o plano de preparo e o horário da limpeza. O frango com osso deve estar pré-limpo antes de 11:30 e 16:30.

Luvas verdes são usadas para retirar produtos do micro-ondas?

Observe quem retira produtos do micro-ondas. A pessoa deve usar luvas verdes.

A equipe segue as regras de segurança no trabalho com fritadeiras e equipamentos quentes?

Confirme que a cesta de fritura só entra no óleo com proteção e que não há ações perigosas com equipamentos quentes.

Luvas rosa de forno são usadas para retirar itens do forno?

Observe quem retira itens do forno. A pessoa deve usar luvas rosa de forno.

Luvas azuis longas são usadas ao mexer no óleo ou filtrar?

Observe o trabalho com óleo quente. A pessoa deve usar luvas azuis longas ao mexer no óleo ou filtrar.

Os pisos e passagens estão livres de objetos, gelo ou tapetes soltos?

Procure caixas, objetos, tapetes ou pisos soltos no chão, gelo no freezer e qualquer coisa que possa causar queda.

Os cilindros de CO2 estão presos e as fritadeiras a gás estão estáveis?

Verifique se os cilindros de CO2 estão presos e se as fritadeiras a gás estão firmes e sem risco de tombamento.

O painel de incêndio está sem falha e os botões de alarme estão acessíveis?

Confira se o painel de incêndio não mostra falha e se cada botão de alarme está livre e acessível.

A exaustão está instalada, funciona e os filtros estão sem grandes espaços?

Veja se o sistema de exaustão está instalado e ligado. Confira se os filtros estão no lugar e sem grandes espaços.

O teto, as luminárias e as partes elétricas estão sem vazamento de água?

Observe o teto, as luminárias e os pontos elétricos. Água perto de eletricidade deve ser tratada na hora.

As tomadas e fios elétricos estão íntegros, sem adaptadores em uso e sem fios expostos?

Verifique tomadas, extensões e fios. Não use nada quebrado, com adaptador de tomada ou com fio exposto.

O alarme do banheiro para pessoas com deficiência funciona?

Teste o alarme do banheiro conforme o procedimento da loja. Confirme que o alarme aciona e que a equipe sabe responder.