Limpeza diária da cozinha

Os conectores dos barris estão limpos?

Observe os conectores usados nos barris. Eles devem estar sem sujeira, mofo ou resíduos.

Todos os barris estão dentro da validade e os mais antigos são usados primeiro?

Confira a data dos barris e use os mais antigos primeiro. Movimente-os para manter a rotação.

Os equipamentos de proteção da adega estão disponíveis e são usados nas tarefas que exigem proteção?

Confira se há luvas, calçado de segurança e proteção indicada no local da adega. Reprove se alguém manuseia barris, cilindros ou produtos químicos sem essa proteção, ou se o EPI está em falta, sujo ou danificado.

Cilindros cheios e vazios estão em pé, presos e identificados separadamente?

Reprova cilindro deitado, invertido, sem fixação ou sem identificação de cheio e vazio. Interrompa o uso, isole a área e reposicione com equipamento adequado.

Todas as etiquetas dos alimentos mostram a data verdadeira?

Veja se as etiquetas mostram a data verdadeira do alimento. Não troque a data da etiqueta.

Todos os termômetros ligam e mostram a temperatura na tela?

Ligue cada termômetro e confira se a tela acende e mostra um número de temperatura.

Todos os alimentos congelados estão firmes, fechados e sem sinais de descongelamento?

Veja se os alimentos continuam congelados, fechados e sem sinais de degelo, cristais ou vazamento.

Todas as embalagens externas foram retiradas?

Retire caixas e embalagens externas sujas antes de guardar alimentos na área limpa.

Todas as borrachas de vedação vedam sem rasgos ou folgas?

Observe as borrachas das portas de geladeiras e freezers. Elas devem selar a porta sem rasgos ou folgas.

Os alimentos em descongelamento estão na geladeira, cobertos e identificados?

Confira se o alimento está descongelando dentro da geladeira. Ele deve estar coberto e com etiqueta de identificação.

As partes internas, superfícies e borrachas estão limpas e sem danos?

Olhe dentro de geladeiras e freezers, incluindo prateleiras e borrachas. Limpe sujeira e reporte danos.

Todos os alimentos estão cobertos e identificados com a data de validade?

Veja se cada pote está tampado ou coberto. A etiqueta deve mostrar a data de validade.

Alimentos crus e de alto risco estão separados dos demais?

Separe carnes cruas e outros alimentos de alto risco dos alimentos prontos para consumo.

Geladeiras e freezers gelam sem excesso de gelo?

Confira se estão gelando e sem excesso de gelo. Se houver muito gelo, programe o descongelamento.

Panos, utensílios e equipamentos de cada cor estão só na área marcada para aquela cor?

Confira se a cor do pano, utensílio ou equipamento bate com a área marcada para uso.

Todas as superfícies que encostam nos alimentos foram limpas e desinfetadas?

Limpe bancadas, tábuas e outros locais que encostam nos alimentos. Depois desinfete com o produto liberado.

Pisos, equipamentos e área de trabalho estão sem gordura, sujeira ou lixo?

Observe o chão, bancadas e equipamentos. Limpe gordura, restos de comida e lixo.

Somente produtos de limpeza aprovados estão sendo usados?

Confira os rótulos dos produtos. Use apenas produtos liberados para limpeza de cozinha.

A máquina de lavar louça está limpa por dentro e por fora?

Abra a máquina e veja se há restos de comida ou gordura. Limpe também a parte de fora.

Há panos, escovas, baldes e materiais de limpeza limpos e prontos para uso?

Confira se há panos, escovas, baldes e outros materiais necessários. Troque ou limpe os que estiverem sujos ou danificados.

Aspirador, lavadora de piso e rodo estão limpos e prontos para uso?

Veja se esses equipamentos funcionam e estão limpos. Não use itens que estejam sujos ou quebrados.

As superfícies de vidro estão limpas e sem gordura ou manchas?

Observe vidros, portas e visores. Limpe marcas, gordura e manchas até ficarem limpos.

Todas as pias foram limpas?

Limpe a cuba, a torneira, o ralo e as bordas das pias. Não deixe restos de comida ou sabão.

As pias têm sabonete, desinfetante e papel-toalha disponíveis?

Confira os suportes de sabonete e papel perto das pias. Reponha o que estiver em falta.

Todas as luzes da coifa funcionam?

Acenda as luzes da coifa e veja se todas funcionam. Informe lâmpadas apagadas para troca.

A coifa está puxando fumaça e vapor para cima e para fora?

Ligue a coifa e veja se a fumaça e o vapor sobem e saem pela coifa, sem ficar na cozinha.

O registro de limpeza e manutenção da coifa está atualizado?

Abra o registro da coifa e confira se a data da última limpeza e da última manutenção estão preenchidas. Compare com a frequência definida no estabelecimento; se faltar data ou estiver vencida, reprove e acione limpeza ou manutenção.

Os filtros da coifa estão limpos e sem excesso de gordura ou óleo?

Observe os filtros da coifa. Limpe ou troque se houver muita gordura acumulada.

Todos os alimentos da área de preparo estão identificados e dentro da data de validade?

Leia as etiquetas dos alimentos da área de preparo. Retire os vencidos e descarte.

Aventais descartáveis e luvas são usados no preparo de alimentos crus?

Veja se a equipe usa avental descartável e luvas quando prepara alimentos crus.

Temperatura das geladeiras

Leia o termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C: bloqueie os alimentos, transfira a carga e abra chamado de manutenção.

Temperatura dos freezers

Leia o termômetro calibrado. Reprova acima de −18 °C: bloqueie os produtos, transfira a carga e abra chamado de manutenção.

Caixas e potes de alimentos estão fechados, identificados e em prateleiras limpas?

Confira se os potes estão fechados, identificados e em prateleiras limpas, sem contato com o chão.

As tabelas de cozimento estão expostas e atualizadas?

Veja se as tabelas com regras de cozimento estão visíveis. Confirme se a versão é a atual do local.

Todos os equipamentos estão sem peças quebradas, fios expostos ou falhas?

Inspecione fogão, forno, chapa, fritadeira, processador, fatiadora e demais equipamentos em uso na cozinha. Reprove peça quebrada, fio exposto ou falha visível; isole o equipamento e não o utilize até o reparo.

Todas as tábuas de corte estão limpas, sem rachaduras profundas e acessíveis?

Confira se as tábuas estão limpas, sem rachaduras profundas e guardadas de forma fácil de pegar.

Equipamentos e área de trabalho estão limpos e sem sinais de contaminação?

Veja se há sujeira, restos de alimento ou contato entre alimento cru e pronto para consumo.

Todos os utensílios, incluindo a escova da chapa, são lavados após cada uso?

Confira se utensílios usados foram lavados antes de serem guardados ou reutilizados.

Todos os utensílios estão seguros para uso?

Observe cabos soltos, peças quebradas e revestimentos descascando. Retire do uso os utensílios danificados.

Há equipamentos de proteção limpos e sem danos disponíveis?

Confira se há luvas, aventais e outros equipamentos de proteção limpos e sem rasgos ou danos.

Há uma área separada e identificada para preparar carne crua?

Veja se existe um local só para carne crua e se ele está identificado.

Os copos estão guardados invertidos e protegidos de contaminação?

Confira se os copos ficam invertidos, limpos e fora de locais onde alimentos ou líquidos possam cair dentro deles.

Há manta antichamas e extintor disponíveis na cozinha?

Veja se a manta antichamas e o extintor estão no local indicado e fáceis de alcançar.

O local para desligar o gás e a energia está livre e fácil de alcançar?

Localize os pontos de desligamento de gás e energia. Retire caixas ou objetos que bloqueiem o acesso.

O piso da cozinha está limpo, organizado e seco?

Observe se há água, gordura, lixo ou objetos no chão. Limpe e seque para evitar escorregões.

Todos os registros foram preenchidos e os problemas foram anotados?

Confira se os formulários do dia estão completos. Anote qualquer problema encontrado.

Os recipientes estão dentro da validade e são usados do mais antigo para o mais novo?

Veja as datas nos recipientes e use os mais antigos primeiro. Retire os vencidos.

Alimentos quentes foram resfriados de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois mantidos a 5 °C ou menos?

Confira horários, temperaturas, guarda e responsável. Reprova se não chegar a 10 °C em 2 horas ou se depois ficar acima de 5 °C: descarte quando a segurança não puder ser comprovada.

As lixeiras externas estão limpas e fechadas?

Observe as lixeiras do lado de fora. Limpe sujeiras e mantenha as tampas fechadas.

A área externa de resíduos está organizada e sem gordura, sujeira ou restos?

Veja o chão e os arredores das lixeiras externas. Remova lixo, gordura e restos.

As lixeiras internas estão limpas, fechadas e esvaziadas antes de encherem demais?

Confira se as lixeiras internas têm tampa e não estão cheias até a boca. Esvazie antes de transbordar; limpe borda, tampa e exterior se houver sujeira ou resíduo.

Todo o lixo está apenas em lixeiras fechadas?

Veja se não há sacos ou restos de lixo fora das lixeiras. Todo lixo deve estar dentro de lixeira com tampa.