Auditoria de segurança alimentar no restaurante

Nome e endereço do local inspecionado

Registre o nome e o endereço do estabelecimento em que a inspeção está sendo feita.

A equipe lava as mãos com água e sabonete por pelo menos 20 segundos

Observe se as pessoas lavam as mãos com água e sabonete, esfregando bem, antes de mexer com alimentos e após trocar de tarefa.

Quem mexe com alimentos usa luvas e proteção no cabelo

Confira se as luvas estão limpas e são trocadas quando necessário e se o cabelo está coberto por rede, touca ou proteção semelhante.

Unhas, mãos e uniformes da equipe estão limpos e quem está doente não manipula alimentos

Veja se unhas, mãos e uniformes estão limpos. Quem estiver doente ou com feridas abertas não deve mexer com alimentos.

Alimentos perecíveis frios estão a 41 °F (5 °C) ou menos e os quentes a 135 °F (57 °C) ou mais

Meça a temperatura de alimentos como carnes, leite e comidas prontas. Frios devem estar a 41 °F (5 °C) ou menos; quentes a 135 °F (57 °C) ou mais.

Alimentos crus e cozidos ficam separados

Veja se carnes cruas ficam longe de alimentos prontos para comer. Use utensílios e superfícies diferentes para cada tipo.

Os alimentos guardados têm etiqueta e data

Confira se os potes e embalagens mostram o nome do alimento e a data de preparo ou validade.

Usam termômetros calibrados para medir a temperatura do cozimento

Confira se o termômetro funciona e está calibrado. Use-o para medir a temperatura interna dos alimentos durante o cozimento.

Os alimentos congelados são descongelados na geladeira, em água fria corrente ou durante o cozimento

Veja se o descongelamento é feito na geladeira, em água fria corrente ou como parte do cozimento, e não em temperatura ambiente.

Utensílios e superfícies são limpos entre um preparo e outro

Confira se facas, tábuas, bancadas e outros utensílios são lavados e desinfetados ao trocar de alimento ou de tarefa.

Há rotina de limpeza para todas as áreas e equipamentos

Confira se existe uma lista ou plano dizendo o que limpar, quando e quem é responsável.

Os produtos de limpeza e desinfecção servem para a tarefa e estão dentro do prazo

Veja se os produtos usados servem para a tarefa de limpar ou desinfetar e se estão dentro do prazo de validade.

Superfícies e utensílios que tocam alimentos são desinfetados

Confira se bancadas, tábuas, facas e utensílios são lavados e desinfetados conforme a rotina do estabelecimento.

O local está livre de sinais de pragas ou roedores

Observe se há insetos, ratos, fezes, ninhos, embalagens roídas ou marcas de pragas nas áreas de preparo e estoque.

Há medidas ativas para controlar pragas

Confira se há armadilhas, telas e serviço de controle de pragas quando necessário, sem risco de contaminação dos alimentos.

As entradas estão fechadas ou protegidas para impedir a entrada de pragas

Veja se portas, janelas, ralos e frestas estão fechados ou protegidos contra a entrada de pragas.

Os alimentos que causam alergia estão informados no cardápio e nas embalagens

Confira se o cardápio e as etiquetas avisam sobre ingredientes que causam alergia.

A equipe está treinada para evitar que alimentos que causam alergia encostem em outros

Confirme se a equipe sabe lidar com pedidos de pessoas alérgicas e evita contato cruzado entre esses alimentos e os demais.

Os ingredientes que causam alergia ficam separados

Veja se esses ingredientes são guardados em potes separados e identificados, longe de outros alimentos.

O lixo é colocado em recipientes fechados

Confira se as lixeiras têm tampa e ficam fechadas. Elas devem estar limpas por fora e em local adequado.

O lixo é retirado antes da lixeira encher ou de haver odor

Veja se o lixo é removido antes de a lixeira ficar cheia ou de começar a cheirar mal.

Os diferentes tipos de lixo são separados quando a regra local exige

Confira se recicláveis, orgânicos e outros resíduos são separados conforme as regras do local.

Os equipamentos da cozinha passam por inspeção e manutenção programada

Confira se há uma rotina para revisar os equipamentos. Procure vazamentos, ruídos estranhos e peças danificadas.

Os termômetros e aparelhos de temperatura são calibrados conforme o plano do estabelecimento

Veja se medidores e aparelhos que controlam temperatura são testados e calibrados de acordo com a rotina definida.

Equipamentos quebrados são consertados ou trocados

Observe se há equipamentos rachados, enferrujados ou sem funcionar. Eles devem ser consertados ou trocados antes de voltar ao uso.

Há registros de limpeza, manutenção e treinamento da equipe

Confira se existem listas ou formulários preenchidos para limpeza, conservação de equipamentos e treinamento.

Há prova de treinamento contínuo da equipe sobre segurança dos alimentos

Veja se há listas de presença, certificados ou registros de treinamentos recentes sobre segurança dos alimentos.

Há registros de temperatura e de outros controles importantes

Confira se as temperaturas e outros controles importantes são anotados com data, hora e responsável.

As licenças e autorizações obrigatórias estão expostas e dentro do prazo

Confira se os documentos exigidos estão visíveis e dentro do prazo de validade.

O local cumpre as regras do departamento de saúde local

Verifique se as práticas do estabelecimento seguem as exigências do departamento de saúde local.

O local segue as normas FDA e HACCP de segurança dos alimentos

Confira se a equipe mantém alimentos seguros, limpos e bem guardados conforme as orientações FDA e HACCP aplicáveis.