Checklist · Restaurantes e food service
Auditoria de segurança alimentar no restaurante
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:FDAHACCP
Este checklist de auditoria de segurança alimentar no restaurante é uma lista de verificação pronta com 28 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene da equipe, temperatura de perecíveis, limpeza, pragas, alérgenos, lixo, equipamentos, registros e licenças na auditoria de segurança alimentar do restaurante. O conteúdo se apoia em FDA e HACCP. Entre os pontos verificados: A equipe lava as mãos com água e sabonete por pelo menos 20 segundos. Quem mexe com alimentos usa luvas e proteção no cabelo. Unhas, mãos e uniformes da equipe estão limpos e quem está doente não manipula alimentos. A lista segue com: Alimentos perecíveis frios estão a 5 °C ou menos e os quentes a 60 °C ou mais? Alimentos crus e cozidos ficam separados. Os alimentos guardados têm etiqueta e data.
Quais itens entram neste checklist?
A equipe lava as mãos com água e sabonete por pelo menos 20 segundos
Observe se as pessoas lavam as mãos com água e sabonete, esfregando bem, antes de mexer com alimentos e após trocar de tarefa.
FeitoNão FeitoQuem mexe com alimentos usa luvas e proteção no cabelo
Confira se as luvas estão limpas, íntegras e trocadas ao sujar, romper, mudar de tarefa ou após tocar carne crua, lixo ou rosto; e se o cabelo está coberto por rede, touca ou proteção semelhante.
FeitoNão FeitoUnhas, mãos e uniformes da equipe estão limpos e quem está doente não manipula alimentos
Veja se unhas, mãos e uniformes estão limpos. Quem estiver doente ou com feridas abertas não deve mexer com alimentos.
FeitoNão FeitoAlimentos perecíveis frios estão a 5 °C ou menos e os quentes a 60 °C ou mais?
Meça no centro com termômetro calibrado. Frios acima de 5 °C ou quentes abaixo de 60 °C: retire do serviço, isole a carga e descarte se o tempo fora da faixa não puder ser comprovado.
FeitoNão FeitoAlimentos crus e cozidos ficam separados
Veja se carnes cruas ficam longe de alimentos prontos para comer. Use utensílios e superfícies diferentes para cada tipo.
FeitoNão FeitoOs alimentos guardados têm etiqueta e data
Confira se os potes e embalagens mostram o nome do alimento e a data de preparo ou validade.
FeitoNão FeitoUsam termômetros calibrados para medir a temperatura do cozimento
Confira se o termômetro funciona e está calibrado. Use-o para medir a temperatura interna dos alimentos durante o cozimento.
FeitoNão FeitoOs alimentos congelados são descongelados na geladeira, em água fria corrente ou durante o cozimento
Veja se o descongelamento é feito na geladeira, em água fria corrente ou como parte do cozimento, e não em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoUtensílios e superfícies são limpos entre um preparo e outro
Confira se facas, tábuas, bancadas e outros utensílios são lavados e desinfetados ao trocar de alimento ou de tarefa.
FeitoNão FeitoHá rotina de limpeza para todas as áreas e equipamentos
Confira se existe uma lista ou plano dizendo o que limpar, quando e quem é responsável.
FeitoNão Feito
Os produtos de limpeza e desinfecção servem para a tarefa e estão dentro do prazo
Veja se os produtos usados servem para a tarefa de limpar ou desinfetar e se estão dentro do prazo de validade.
FeitoNão FeitoSuperfícies e utensílios que tocam alimentos são desinfetados
Confira se bancadas, tábuas, facas e utensílios são lavados e desinfetados conforme a rotina do estabelecimento.
FeitoNão FeitoO local está livre de sinais de pragas ou roedores
Observe se há insetos, ratos, fezes, ninhos, embalagens roídas ou marcas de pragas nas áreas de preparo e estoque.
FeitoNão FeitoHá medidas ativas para controlar pragas
Confira se há armadilhas, telas em aberturas e evidência de controle (contrato ou registro da última visita do prestador), posicionados de modo a não contaminar alimentos nem superfícies de preparo.
FeitoNão FeitoAs entradas estão fechadas ou protegidas para impedir a entrada de pragas
Veja se portas, janelas, ralos e frestas estão fechados ou protegidos contra a entrada de pragas.
FeitoNão FeitoOs alimentos que causam alergia estão informados no cardápio e nas embalagens
Confira se o cardápio e as etiquetas avisam sobre ingredientes que causam alergia.
FeitoNão FeitoA equipe está treinada para evitar que alimentos que causam alergia encostem em outros
Observe se, em pedidos com alérgeno, usam utensílios e superfícies limpos ou separados e não misturam ingredientes alergênicos com outros na bancada. Se possível, peça que mostrem o fluxo do pedido alérgico.
FeitoNão FeitoOs ingredientes que causam alergia ficam separados
Veja se esses ingredientes são guardados em potes separados e identificados, longe de outros alimentos.
FeitoNão FeitoO lixo é colocado em recipientes fechados
Confira se as lixeiras têm tampa e ficam fechadas. Elas devem estar limpas por fora e em local adequado.
FeitoNão FeitoO lixo é retirado antes da lixeira encher ou de haver odor
Veja se o lixo é removido antes de a lixeira ficar cheia ou de começar a cheirar mal.
FeitoNão FeitoOs diferentes tipos de lixo são separados quando a regra local exige
Confira se recicláveis, orgânicos e outros resíduos são separados conforme as regras do local.
FeitoNão FeitoOs equipamentos da cozinha passam por inspeção e manutenção programada
Confira se há uma rotina para revisar os equipamentos. Procure vazamentos, ruídos estranhos e peças danificadas.
FeitoNão FeitoOs termômetros e aparelhos de temperatura são calibrados conforme o plano do estabelecimento
Veja se medidores e aparelhos que controlam temperatura são testados e calibrados de acordo com a rotina definida.
FeitoNão FeitoEquipamentos quebrados são consertados ou trocados
Observe se há equipamentos rachados, enferrujados ou sem funcionar. Eles devem ser consertados ou trocados antes de voltar ao uso.
FeitoNão FeitoHá registros de limpeza, manutenção e treinamento da equipe
Confira se existem listas ou formulários preenchidos para limpeza, conservação de equipamentos e treinamento.
FeitoNão FeitoHá prova de treinamento contínuo da equipe sobre segurança dos alimentos
Veja se há listas de presença, certificados ou registros de treinamentos recentes sobre segurança dos alimentos.
FeitoNão FeitoHá registros de temperatura e de outros controles importantes
Confira se as temperaturas e outros controles importantes são anotados com data, hora e responsável.
FeitoNão FeitoAs licenças e autorizações obrigatórias estão expostas e dentro do prazo
Confira se os documentos exigidos estão visíveis e dentro do prazo de validade.
FeitoNão Feito