Proteção dos alimentos contra adulteração

A unidade tem e aplica um plano escrito de defesa dos alimentos?

Peça o plano impresso ou no computador. Confirme se as medidas do plan

O plano escrito mostra os pontos fracos, como proteger a comida, como acompanhar, o que corrigir e como conferir se funciona?

Abra o plano e confira se tem essas partes: onde o risco é maior, o qu

O plano escrito está assinado e datado pelo dono, operador ou responsável quando foi feito pela primeira vez e quando foi alterado?

Olhe a página de assinatura e a data. Se o plano foi mudado, deve have

O plano de defesa dos alimentos foi revisado por completo pelo menos a cada 3 anos?

Veja a data da última revisão geral. Confirme se não passou de 3 anos

O plano foi atualizado sempre que uma mudança importante nas atividades criou um risco novo ou um novo ponto fraco?

Pergunte se houve mudanças grandes (novos produtos, organização do esp

Todo o pessoal da unidade recebe treinamento sobre defesa dos alimentos (ao entrar e todo ano)?

Peça a lista de treinamentos. Confirme se novos funcionários foram tre

Os funcionários foram treinados nos procedimentos de segurança e orientados a avisar sobre atividades estranhas?

Pergunte a alguns funcionários o que fazer se virem algo suspeito. Con

As pessoas que fazem defesa dos alimentos têm um supervisor nomeado com treino documentado, ou elas mesmas têm esse treino?

Liste quem faz cada tarefa de defesa dos alimentos e quem supervisiona

Quem prepara o plano de defesa dos alimentos ou faz a reanálise recebeu treinamento externo e está qualificado para essa tarefa?

Peça comprovante de curso ou capacitação específica. Confirme se a pes

Os supervisores responsáveis pelo cumprimento da defesa dos alimentos estão claramente definidos e têm educação, treinamento e experiência necessários?

Veja quem é o responsável oficial. Confira se a função está documentad

As referências de trabalho, endereços, telefones e informações sobre antecedentes criminais ou status de imigração dos novos funcionários são verificados?

Olhe o processo de admissão. Confirme se a empresa checa referências,

A gerência é avisada sobre comportamento estranho de funcionários (por exemplo, ficar após o turno ou entrar em áreas fora da responsabilidade)?

Pergunte como a equipe avisa a gerência. Confirme se há orientação cla

A unidade fez uma avaliação dos pontos fracos para cada tipo de alimento, identificando os pontos fracos importantes e as etapas do processo que exigem ação?

Peça o documento da avaliação. Confira se cada tipo de alimento foi an

A avaliação de riscos considera a chance de um funcionário mal-intencionado tentar contaminar os alimentos?

Leia a avaliação e veja se inclui risco de alguém de dentro da empresa

A avaliação analisa o impacto na saúde pública (gravidade e tamanho do problema), o nível de acesso físico e a chance de alguém contaminar os alimentos?

Confira se o documento avalia: o quanto o dano pode ser grave e amplo,

As estratégias de proteção foram definidas e aplicadas em cada etapa de processo que exige ação?

Compare a lista de etapas críticas com as medidas em uso. Confirme se

Existe explicação por escrito de como a estratégia de proteção reduz ou evita o ponto fraco identificado?

Leia a justificativa de cada medida. Deve ficar claro por que aquela a

A gerência faz inspeção diária percorrendo a operação?

Pergunte quem faz a ronda diária e veja se há registro ou rotina. Obse

A área ao redor da unidade está bem iluminada?

Observe o entorno à noite ou no escuro. Confira se lâmpadas funcionam

A unidade fica trancada e segura quando está fechada?

Confirme o procedimento de fechamento. Verifique portas, janelas e ala

As portas externas (exceto a entrada de clientes) ficam trancadas o tempo todo?

Teste as portas de serviço, do estoque e dos fundos. Elas não devem fi

O acesso às chaves das portas externas e do estoque é restrito à gerência?

Pergunte quem tem as chaves. Confirme se há controle e se só a gerênci

Os alimentos são comprados somente de fornecedores aprovados?

Veja a lista de fornecedores aprovados. Confirme se a compra é feita s

As entregas são recebidas somente com a equipe presente?

Observe o horário de recebimento. Não deve haver entrega sem alguém da

O entregador é acompanhado enquanto está nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos?

Pergunte o procedimento e observe uma entrega. O entregador não deve f

As entregas são inspecionadas quanto a danos, adulteração ou falsificação antes de serem aceitas?

Veja se a equipe olha lacre, embalagem, rótulo e sinais de violação. P

Os itens da entrega são conferidos com a nota ou pedido antes de serem aceitos e usados?

Compare a carga com a nota fiscal ou pedido. Quantidade, tipo e marca

Depois de recebidos, os alimentos são levados imediatamente para uma área segura de armazenamento?

Observe o fluxo após a entrega. O produto não deve ficar sem vigilânci

Equipes de limpeza, prestadores ou outras pessoas de fora são supervisionados nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos?

Pergunte como terceiros são acompanhados. Confirme se ninguém de fora

Existem procedimentos padrão que mostram o passo a passo de cada função?

Peça os procedimentos escritos (POPs). Confira se cada cargo ou tarefa

Cada ingrediente e sua embalagem são inspecionados em busca de sinais de adulteração antes do uso?

Observe a abertura de embalagens. Veja se olham lacre, rasgos, furos,

Os funcionários são treinados a não usar alimento com aparência ou cheiro estranhos?

Pergunte o que fazem se o alimento parece ou cheira diferente. Confirm

As estações de autoatendimento (como salad bar e buffet) ficam visíveis para os funcionários o tempo todo?

Observe a organização do espaço. Confirme se a equipe consegue ver o b

Nas estações de autoatendimento, recipientes vazios são retirados e trocados por novos ao repor o alimento?

Observe a reposição. O correto é trocar o recipiente, e não despejar c

Os registros de defesa dos alimentos estão corretos, permanentes e legíveis?

Leia alguns registros. Eles devem ser fáceis de ler, sem rasuras confu

Os registros são feitos no momento em que a atividade acontece?

Confirme se a pessoa anota na hora, e não depois, de cabeça. Compare h

Os registros trazem os valores reais e as observações feitas no monitoramento de defesa dos alimentos?

Veja se há números, fatos e o que foi visto de verdade. Evite registro

Os registros incluem assinatura ou iniciais de quem fez a atividade, além da data e da hora?

Cheque cada ficha. Deve constar quem fez, em que dia e em que horário.

Os registros são guardados na unidade por pelo menos 2 anos após serem feitos?

Pergunte onde os arquivos ficam e por quanto tempo. Confirme se há reg

Os registros de monitoramento e de ações corretivas de defesa dos alimentos são revisados e assinados em até 7 dias?

Confira se o responsável revisou, assinou e datou cada ficha em até 7

É verificado se as estratégias de proteção estão aplicadas e se reduzem os pontos fracos identificados?

Peça evidências de verificação (auditorias, checagens, testes). Confir