Autoinspeção de segurança dos alimentos

Os alimentos vêm de fornecedor aprovado (com licença do município, estado ou governo federal).

Olhe a nota fiscal e a licença do fornecedor. Só compre de quem tem autorização oficial.

Os alimentos são inspecionados e estão sem contaminação, adulteração ou estrago.

Verifique cheiro, cor, embalagem e validade. Descarte o que estiver estranho, aberto ou vencido.

Alimentos sem embalagem que foram servidos ou voltaram da área de refeições são descartados.

Não reutilize comida que já saiu para o cliente. Jogue fora o que voltou da mesa ou do buffet.

Todos os alimentos ficam guardados a pelo menos 15 centímetros (6 polegadas) do chão.

Meça a distância: caixas e latas devem estar em prateleiras ou paletes, nunca no chão.

Banheiros não são usados para guardar comida, equipamentos ou materiais.

Abra o banheiro e confira se não há caixas de comida, utensílios ou estoque lá dentro.

Produtos de papel ficam em prateleira limpa, coberta e a pelo menos 15 cm do chão.

Guarde copos, guardanapos e pratos de papel em local limpo, coberto e longe de respingos, sujeira e produtos químicos.

A comida está protegida de sujeira, manuseio desnecessário, vazamento de cima e outras contaminações.

Veja se há tampas, proteção contra respingos e se ninguém toca a comida sem necessidade.

Todos os recipientes de armazenamento de comida têm tampa correta e estão bem identificados.

Confira se cada pote tem tampa e etiqueta com o nome do produto e a data.

Na área de self-service, os alimentos são servidos de forma aprovada.

Verifique se há proteção (ex.: cobertura do buffet), utensílios limpos e controle de temperatura.

É proibido usar conservantes químicos (sulfitos) em alimentos frescos.

Confira se não são usados conservantes químicos em saladas, frutas ou outros alimentos frescos. Se houver, pare o uso.

Os produtos alimentícios estão identificados e guardados em recipientes não tóxicos.

Use só potes próprios para comida, com identificação clara. Não use embalagens de produtos químicos.

Alimentos crus ficam separados dos cozidos.

Na geladeira e na bancada, carne crua e ovos ficam embaixo ou em área separada dos alimentos prontos.

As etiquetas de moluscos (frutos do mar) são guardadas por 90 dias; os avisos de alerta estão afixados.

Guarde as etiquetas por 90 dias e confira se os cartazes de alerta estão visíveis no local.

Alimentos que estragam fácil (como carnes, leite e ovos) ficam abaixo de 5°C ou acima de 57°C.

Meça a temperatura dos alimentos quentes e frios. Nada de risco pode ficar entre 5°C e 57°C.

Há termômetro com precisão de mais ou menos 1°C no refrigerador (no painel de fora) ou dentro de cada geladeira e freezer, no ponto mais quente e bem visível.

Olhe se cada geladeira ou câmara tem termômetro fácil de ler e se a temperatura está correta.

Há termômetro de espeto (haste de metal) preciso, próprio para medir comida, e ele está sendo usado.

Confira se o termômetro de sonda está limpo, calibrado e se a equipe mede a comida com ele.

O descongelamento só é feito de quatro formas: na geladeira, debaixo de água fria corrente, no micro-ondas ou direto no cozimento.

Não deixe comida descongelando em temperatura ambiente. Use só um dos quatro métodos listados.

Alimentos congelados permanecem congelados.

Abra o freezer e confira se os produtos estão firmes e sem sinais de degelo.

Itens descongelados não são recongelados, a menos que sejam cozidos antes.

Se descongelou e não cozinhou, não coloque de volta no freezer. Só recongele depois de cozinhar.

São usados procedimentos de resfriamento e reaquecimento rápidos para todos os alimentos perecíveis.

Verifique se a comida quente esfria rápido e se o reaquecimento atinge temperatura segura em pouco tempo.

Todos os funcionários que mexem com comida aberta ou utensílios têm o curso de higiene de alimentos e os papéis estão guardados no local.

Peça os certificados e confira se estão válidos e fáceis de encontrar.

Os funcionários lavam as mãos com sabão e água morna por pelo menos 20 segundos nestes casos: a) antes de começar o trabalho, b) logo após usar o banheiro, c) entre tarefas, d) sempre que for preciso para evitar contaminação da comida.

Observe se a equipe lava as mãos do jeito certo e nos momentos certos. Use relógio ou conte até 20.

Funcionários que manuseiam comida ou utensílios não têm feridas abertas e não estão doentes.

Não deixe trabalhar com comida quem está com ferida aberta, diarreia, vômito, febre ou gripe.

Os funcionários usam roupas externas limpas.

Olhe se o uniforme ou avental está limpo e sem sujeira visível.

São usadas pinças ou outros utensílios para manusear os alimentos.

A comida pronta não deve ser pega com a mão. Use pinça, colher ou luva conforme a regra do local.

O cabelo dos funcionários está bem preso.

Confira se usam touca, rede ou outro meio para manter o cabelo longe da comida.

Os funcionários não fumam nem usam tabaco dentro do estabelecimento.

Não pode fumar na cozinha, depósito ou área de atendimento. Observe e oriente se necessário.

Roupas e objetos pessoais ficam em armário ou área marcada, longe da comida.

Bolsas, casacos e celulares ficam em armário ou área própria, fora das mesas, pias, prateleiras e áreas de preparo de comida.

Todas as pias funcionam bem, com água quente e fria sob pressão.

Abra as torneiras e confira se sai água quente e fria com boa pressão em cada pia.

Todas as pias escoam bem. Ralos e caixas de piso estão limpos e funcionando.

Despeje água e veja se escoa. Limpe ralos entupidos ou sujos.

A tubulação está em bom estado, sem vazamentos.

Olhe embaixo das pias e nas paredes para ver se há goteiras, manchas de umidade ou canos quebrados.

As peças que evitam a volta de água suja para a encanação estão bem instaladas e em bom estado.

Confira se as válvulas que impedem a água de voltar estão no lugar e sem estragos.

As caixas de gordura são limpas com regularidade.

Verifique o registro de limpeza e se a caixa de gordura não está cheia ou com mau cheiro.

Equipamentos e superfícies que tocam comida estão sem gordura, crostas e restos; as superfícies são lavadas, enxaguadas e desinfetadas.

Olhe e passe a mão: fogões, grelhas, geladeiras, mesas e pias não têm gordura, crostas ou restos. Lave, enxágue e desinfete as superfícies que tocam comida antes do uso.

Equipamentos que não funcionam foram consertados ou substituídos (retirados do local).

Não deixe máquina quebrada na área de trabalho. Conserte, troque ou retire.

Só equipamentos aprovados estão instalados; a instalação foi feita de forma aprovada e no local correto.

Confira se o equipamento é próprio para uso comercial e se está instalado no lugar certo, sem improvisos.

Os utensílios são lavados na pia de 3 partes ou em máquina de lavar louça com ciclo de lavagem, enxágue e desinfecção.

Use pia de 3 partes: lavar, enxaguar e desinfetar. Ou use máquina de lavar louça com ciclo de desinfecção. Não lave só com água e esponja.

As fitas de teste para checar a desinfecção estão disponíveis e são usadas.

Tenha as fitas de teste à mão e use para medir o produto de limpeza. Guarde o resultado se for exigido.

Todos os utensílios estão limpos, desinfetados e em bom estado.

Olhe pratos, panelas e talheres: sem restos de comida, manchas ou cheiro ruim.

Utensílios danificados ou não aprovados foram consertados ou trocados.

Descarte ou troque itens rachados, enferrujados, lascados ou que não sejam próprios para comida.

Os utensílios ficam bem protegidos no armazenamento.

Guarde talheres e pratos limpos em local coberto, com a parte que toca a boca para baixo ou protegida.

Os pisos estão limpos, bem cuidados e em bom estado.

Olhe se há sujeira, buracos, azulejos soltos ou água parada no chão.

Paredes, tetos e janelas estão limpos, bem cuidados e em bom estado.

Verifique mofo, gordura, rachaduras, peitoris sujos e vidros quebrados.

Os banheiros estão limpos, bem cuidados e funcionando bem.

Confira vaso, pia, luz e cheiro. Tudo deve estar limpo e em uso.

As portas com fechamento automático de banheiros e vestiários funcionam bem.

Abra e solte a porta: ela deve fechar sozinha sem ficar aberta.

As saboneteiras e os suportes de papel-toalha acima de todas as pias de lavar as mãos funcionam e estão cheios.

Aperte o sabão e puxe a toalha. Reponha o que estiver vazio ou quebrado.

Os dispensadores de papel higiênico estão cheios.

Olhe cada cabine e reponha o papel se estiver acabando.

Cartazes legíveis de lavagem das mãos estão afixados no local correto.

Confira se o aviso de lavar as mãos está visível e fácil de ler junto à pia.

Há ventilação em cada banheiro e ela funciona bem.

Ligue o exaustor ou confira a janela. O ar deve circular sem mau cheiro forte.

Todas as áreas de trabalho têm luz acesa e ventilação que remove fumaça e cheiro forte.

Em cada área, a luz permite ler rótulos e ver sujeira. A ventilação remove fumaça e cheiro forte durante o preparo.

Os filtros da exaustão estão limpos e bem cuidados.

Tire e olhe os filtros da coifa: sem gordura acumulada nem entupimento.

As luminárias têm protetores de segurança aprovados.

Lâmpadas sobre a comida e o preparo devem ter capa ou proteção para não estilhaçar.

O estabelecimento está livre de infestação de insetos e roedores.

Procure fezes, trilhas, insetos vivos ou mortos e buracos. Se achar, acione o controle de pragas.

Animais vivos, pássaros ou aves não são permitidos nas áreas de preparo de comida.

Não deixe pets ou aves na cozinha ou em área de manipulação de alimentos.

Portas externas e portas de tela fecham sozinhas e o fechamento funciona.

Abra e solte: a porta deve fechar sozinha e não ficar aberta.

As cortinas de ar ligam ao abrir a porta e soltam ar contínuo por toda a largura da entrada.

Abra a porta de serviço e confira: a cortina liga e o ar sai sem parar por toda a largura da porta.

Só se usam venenos contra pragas que sejam aprovados e do jeito certo.

Não use veneno improvisado. Siga a orientação do controle de pragas e guarde os produtos longe da comida.

As lixeiras não vazam e ficam tampadas.

Olhe se o lixo não escorre e se a tampa fecha bem.

Os sacos plásticos são amarrados antes de irem para as lixeiras de descarte.

Feche e amarre os sacos antes de colocar no container de lixo.

As caçambas externas estão limpas, em bom estado e com as tampas fechadas.

Vá até o exterior e confira limpeza, danos e se as tampas estão fechadas.

A área externa e o local do lixo estão limpos e bem cuidados.

Não deixe lixo solto, poças ou entulho ao redor dos containers.

Substâncias perigosas (produtos de limpeza) estão bem identificadas e guardadas longe dos alimentos.

Produtos de limpeza devem ter rótulo e ficar em armário ou área separada da comida.

Não há moradia dentro do estabelecimento.

Confira se ninguém dorme ou mora no local de operação de alimentos.

Cartazes de proibido fumar e de primeiros socorros para engasgo ficam visíveis, legíveis e presos na parede.

Confira se os avisos de não fumar e de engasgo estão em local visível, com letras legíveis e sem partes rasgadas ou cobertas.

Equipamentos de limpeza e panos sujos ficam em área marcada, fora das áreas de comida e preparo.

Guarde vassouras, panos e roupas sujas em área marcada, fora das mesas, pias, prateleiras e áreas de preparo de comida.

Alimentos devolvidos, danificados ou sem rótulo ficam separados em área marcada, longe do estoque para venda.

Coloque esses itens em área marcada e longe do estoque bom, até devolver ou descartar.

O estabelecimento tem a licença (alvará) da Vigilância Sanitária em dia para funcionar, e ela está colada em um lugar bem visível.

Confira a data de validade da licença e se ela está exposta onde o público ou a fiscalização veem.

O cartão de nota da fiscalização, quando existir, fica visível, inteiro e legível para o cliente.

Se houver cartão de nota da fiscalização, deixe-o em local visível para o cliente, sem cobertura, rasgos ou danos.