Higiene e separação de alimentos

Equipe com roupa limpa e higiene pessoal em ordem

A equipe inicia o trabalho com roupa de proteção limpa, cabelo preso ou coberto, unhas curtas e sem joias nas mãos.

Lavagem correta das mãos

As mãos são lavadas com sabão e água antes de preparar alimentos, depois de ir ao banheiro, depois de tocar alimentos crus e depois de limpar ou tocar lixo.

Alimentos prontos separados dos alimentos crus

Alimentos cozidos ou prontos para comer ficam separados ou acima dos alimentos crus no armazenamento.

Separação durante o preparo de alimentos crus e prontos

No preparo, alimentos crus e alimentos cozidos ou prontos para comer são preparados em áreas ou momentos separados, sem contato cruzado.

Utensílios próprios para preparar alimentos crus

Há tábuas, facas e outros utensílios marcados ou separados só para alimentos crus, além de filme plástico ou panos limpos quando necessário.

Uso correto de utensílios por cor

Se os utensílios têm cores diferentes, cada cor é usada só no tipo de alimento ou área definido pela regra do local.

Ingredientes que causam alergia bem guardados

Ingredientes que causam alergia ficam em potes fechados, identificados e separados dos demais ingredientes.

Área ou utensílios para alimentos sem ingredientes que causam alergia

Há espaço ou utensílios separados para preparar alimentos sem ingredientes que causam alergia.

Alimentos protegidos contra sujeira e estrago

Todos os alimentos estão cobertos, embalados ou dentro de potes fechados quando não estão em uso.

Etiquetas de data e retirada de alimentos vencidos

Alimentos preparados e ingredientes guardados têm data de preparo ou validade e os vencidos são retirados.

Alimentos refrigerados a 5 °C ou menos

As temperaturas são medidas e registradas. Alimentos refrigerados estão a 5 °C (41 °F) ou menos.

Cozimento seguro dos alimentos

Existe procedimento escrito e em uso para garantir que os alimentos atinjam a temperatura interna de cozimento segura.

Alimentos quentes mantidos a 57 °C ou mais

Alimentos mantidos quentes ficam a 57 °C (135 °F) ou mais e o equipamento de manutenção a quente está ligado e em uso.

Resfriamento rápido de alimentos cozidos

Alimentos cozidos são resfriados de 57 °C a 21 °C em até 2 horas e de 21 °C a 5 °C em até 4 horas seguintes, e então colocados na geladeira.

Descongelamento seguro dos alimentos

Alimentos congelados descongelam na geladeira a 5 °C ou menos, sob água corrente fria ou no processo de cozimento, nunca em temperatura ambiente.

Áreas e equipamentos de preparo limpos e em funcionamento

As áreas de preparo e os equipamentos estão limpos, conservados e sem danos que atrapalhem a limpeza ou a segurança dos alimentos.

Pias para lavar as mãos

As pias de mãos estão limpas, com água corrente quente e fria, sabão e toalhas descartáveis ou secador, e sem utensílios ou alimentos dentro.

Geladeiras e freezers com espaço para todos os alimentos

Há geladeiras e freezers com espaço para guardar todos os alimentos sem superlotação e com circulação de ar.

Iluminação no local de trabalho

A luz permite enxergar sujeira, limpar e procurar sinais de pragas em áreas de preparo e armazenamento.

Ventilação e proteção contra pragas

O ar circula no local por janelas ou ventiladores e as aberturas têm telas ou proteção contra pragas.

Ralos e caixas de gordura limpos

Ralos e caixas de gordura estão limpos, conservados e protegidos para não sujar os alimentos.

Uso de desinfetante próprio para cozinha

É usado desinfetante próprio para cozinha, preparado na diluição indicada no rótulo e aplicado nas superfícies que tocam alimentos.

Uso correto de produtos de limpeza e desinfetante

Cada produto de limpeza e desinfetante é usado na diluição e no tempo de contato indicados no rótulo.

Limpeza em duas etapas de superfícies e utensílios

Tábuas, facas e outras superfícies que tocam alimentos são primeiro lavadas e depois desinfetadas.

Uso de panos descartáveis ou panos limpos

São usados panos de uso único para limpar ou panos reutilizados limpos e desinfetados antes do uso.

Panos separados para áreas de alimentos crus e prontos

Panos reutilizados são lavados e desinfetados após cada uso e não passam da área de crus para a área de prontos.

Pias para utensílios e alimentos em número e uso corretos

Há pias para lavar utensílios e alimentos e o trabalho não mistura lavagem de utensílios sujos com preparo de alimentos no mesmo momento.

Limpeza da pia usada para utensílios e alimentos

Se a mesma pia é usada para lavar utensílios e alimentos, ela é limpa e desinfetada entre um uso e outro.

Água potável quente e fria disponível

Há sempre água potável corrente, quente e fria, para limpar, lavar as mãos e preparar alimentos.

Local fechado e monitorado contra pragas

Portas, janelas e paredes estão sem frestas ou buracos abertos e há monitoramento ativo contra pragas.

Descarte correto de lixo e óleo usado

Todo lixo, inclusive óleo de cozinha usado, fica em lixeiras fechadas e é retirado em local próprio, longe dos alimentos.

Manual de segurança dos alimentos disponível

Há uma cópia atual do manual de segurança dos alimentos ou plano HACCP acessível à equipe no local.

Controles para evitar riscos nos alimentos

A equipe conhece e aplica as regras para evitar perigos biológicos, químicos e físicos nos alimentos.

Verificações de abertura e fechamento

São feitas verificações antes de abrir e depois de fechar o turno, conforme a lista do local.

Registros diários atualizados

O diário de registros está atualizado com as verificações importantes do dia, sem lacunas recentes.

Controle dos 9 principais alimentos que causam alergia

A equipe conhece os 9 principais alérgenos da FDA e sabe como evitar contato cruzado no preparo e no serviço.

Informações sobre alergia para clientes

A equipe consegue informar aos clientes quais pratos contêm ou podem conter ingredientes que causam alergia.

Treinamento da equipe em segurança dos alimentos

Todos receberam treinamento em segurança dos alimentos com registro escrito e data.

Verificação de entregas e ingredientes substituídos

As entregas são conferidas e ingredientes recebidos ou substituídos estão em condições de uso seguro e de acordo com o pedido.

Lista de fornecedores e origem dos produtos

Existe lista de fornecedores preenchida e há como rastrear a origem dos produtos recebidos.

Rótulos de alimentos embalados no local

Alimentos embalados no local para venda direta têm rótulo com nome do produto, data e informações exigidas.

Regras especiais para alimentos embalados a vácuo ou curados

Há regras escritas e em uso para preparar alimentos embalados a vácuo, curados ou com processo especial de conservação.

Plano e regras de limpeza

Há tabela ou lista de limpeza e a equipe sabe o que limpar, quando limpar e com qual produto.

Termômetro de espeto funcionando e regulado

Há termômetro de espeto disponível, em funcionamento, calibrado e com lenços com álcool para limpar a haste.

Regra para funcionários doentes voltarem ao trabalho

Os funcionários avisam quando estão doentes e só voltam ao trabalho após cumprir a regra de afastamento do local.

Registros de controle de pragas

Há registros das verificações de pragas e, se houver contrato externo, os relatórios de visitas estão disponíveis.