Higiene na produção de alimentos

As salas de alimentos estão bem cuidadas e em bom estado?

Olhe paredes, piso, teto, portas e ralos. Eles não devem ter buracos, mofo, sujeira ou partes quebradas.

A equipe limpa as salas durante o trabalho, inclusive os cantos difíceis?

Observe se a limpeza acontece enquanto a produção ocorre. Confira cantos, atrás dos equipamentos e outros locais difíceis de alcançar.

As superfícies que tocam alimentos ou mãos são limpas e desinfetadas com frequência?

Confira bancadas, maçanetas e outras superfícies usadas pela equipe. Elas devem estar limpas e desinfetadas conforme a rotina.

Há produtos para limpar e desinfetar áreas de alimentos?

Veja se há produtos com rótulo para limpeza e desinfecção em áreas de alimentos. Confira se o rótulo mostra nome do produto, modo de uso e registro da EPA.

Os produtos de limpeza estão guardados do jeito certo?

Confira se os produtos estão fechados, identificados e longe dos alimentos. Eles não podem ficar em recipientes sem rótulo.

Os equipamentos são limpos do jeito certo?

Observe se a equipe segue o método de limpeza indicado para cada equipamento. Veja se as partes removíveis também são limpas.

Há panos de limpeza separados para as áreas limpas?

Verifique se os panos usados em áreas limpas não são usados em locais sujos. Eles devem estar identificados ou separados.

Todos os equipamentos de produção estão em bom estado e bem cuidados?

Procure peças quebradas, ferrugem, rachaduras ou vazamentos. Os equipamentos devem funcionar bem e receber manutenção.

Os equipamentos são fáceis de limpar e ficam sempre limpos?

Veja se é possível limpar todas as partes do equipamento. Não deve haver restos de alimento ou sujeira acumulada.

As superfícies que tocam alimentos ou mãos estão em bom estado e são limpas e desinfetadas com frequência?

Confira bancadas, fatiadores, puxadores de geladeira e termômetros de ponta. Eles devem estar inteiros (sem quebras), limpos e desinfetados.

Há produtos para limpar e desinfetar áreas de alimentos?

Veja se há produtos com rótulo para limpeza e desinfecção em áreas de alimentos. Confira se o rótulo mostra nome do produto, modo de uso e registro da EPA.

Os produtos de limpeza estão guardados do jeito certo?

Confira se os produtos estão fechados, identificados e longe dos alimentos. Eles não podem ficar em recipientes sem rótulo.

Os equipamentos são limpos do jeito certo?

Observe se a equipe segue o método de limpeza indicado para cada equipamento. Veja se as partes removíveis também são limpas.

Há panos de limpeza separados para as áreas limpas?

Verifique se os panos usados em áreas limpas não são usados em locais sujos. Eles devem estar identificados ou separados.

As entregas são guardadas assim que chegam?

Observe se os alimentos recebidos são levados logo para o local correto. Produtos que precisam de frio não podem ficar esperando fora da geladeira.

Os alimentos prontos para comer ficam acima ou separados dos alimentos crus em geladeiras e freezers?

Confira a organização das prateleiras. Alimentos crus devem ficar separados ou abaixo dos alimentos prontos para comer.

Os alimentos nos freezers estão cobertos?

Veja se os alimentos estão em embalagens fechadas ou recipientes cobertos. Isso evita sujeira e contato com outros alimentos.

Os alimentos de alto risco têm data, são conferidos todo dia e usados na ordem certa?

Confira se cada alimento tem data correta. Veja se os mais antigos são usados primeiro e se as datas são verificadas diariamente.

Os alimentos secos ficam a pelo menos 15 cm do chão e em recipientes cobertos?

Veja se os alimentos secos ficam em prateleiras a pelo menos 15 cm do chão. Os recipientes devem estar limpos, fechados e sem rachaduras.

A embalagem externa de alimentos prontos para comer é retirada antes de entrar em área limpa?

Observe se caixas e embalagens externas são retiradas antes de levar o alimento à área limpa. Essas embalagens podem trazer sujeira de fora.

Os freezers mantêm os alimentos a -18 °C ou menos?

Confira se os freezers estão ligados, com portas fechando sem frestas, e marcando -18 °C ou menos. Procure água no chão ou alimentos moles.

As geladeiras e os freezers são descongelados com frequência?

Veja se há muito gelo acumulado nas paredes e nas portas. O degelo deve ser feito conforme a rotina para o equipamento funcionar bem.

Os alimentos prontos para comer são preparados em áreas limpas e separadas?

Confira se há um local limpo para preparar alimentos prontos para comer. Esse local deve ficar separado da preparação de alimentos crus.

São usados utensílios e equipamentos separados para alimentos prontos para comer, a não ser quando são desinfetados na lava-louças?

Veja se facas, tábuas e outros utensílios são separados. Se forem usados nos dois tipos de alimento, devem ser desinfetados na lava-louças antes.

A lava-louças limpa os itens e tem registro de manutenção?

Teste 1 ciclo completo e veja se os itens saem sem restos visíveis. Confira se há registro de manutenção com data e se não há peças quebradas.

Os materiais para embalar alimentos prontos para comer ficam em áreas limpas?

Confira se embalagens, filmes e sacos ficam protegidos de poeira e sujeira. Eles devem ser guardados em local limpo.

A equipe troca a roupa e lava as mãos antes de tocar alimentos prontos para comer?

Observe se a equipe segue essa regra antes de começar essa tarefa. Roupas sujas e mãos sem lavar podem contaminar o alimento.

Há equipamentos difíceis de limpar separados para alimentos prontos para comer, em área limpa?

Confira se equipamentos difíceis de limpar, como fatiadores, são separados para alimentos prontos para comer. Eles devem ficar em uma área limpa.

A equipe evita tocar os alimentos com as mãos?

Observe se a equipe usa pegadores, pinças ou utensílios quando possível. O contato direto com as mãos deve ser o menor possível.

Utensílios e tábuas por cor são usados só no alimento indicado?

Confira a legenda de cores e observe o uso. Cada utensílio deve ser usado somente no tipo de alimento indicado na legenda.

Os alimentos de alto risco são preparados em pequenas quantidades e colocados logo na geladeira?

Observe se a equipe prepara somente o necessário por vez. Depois do preparo, o alimento deve ir logo para a geladeira.

Os alimentos são resfriados o mais rápido possível e longe de alimentos crus?

Confira se o alimento em resfriamento fica separado de alimentos crus e de fontes de sujeira. Ele deve esfriar rapidamente e ser protegido.

Verduras, frutas e saladas são bem lavadas antes do uso, a não ser que o rótulo diga que já estão prontas para comer?

Observe se esses alimentos são lavados cuidadosamente antes do preparo. Não é preciso lavar quando o rótulo informar que já estão prontos para comer.

Há utensílios limpos em quantidade suficiente?

Confira se há facas, colheres, pegadores e outros utensílios limpos para o trabalho. A equipe não deve precisar reutilizar utensílios sujos.

Os alimentos congelados são descongelados com segurança?

Observe o método usado para descongelar. O alimento não deve ficar muito tempo em temperatura inadequada.

Há controle para evitar contaminação por produtos químicos ou objetos estranhos?

Procure riscos como vidro, embalagem, parafusos, ferrugem e produtos de limpeza. Os alimentos devem ficar protegidos desses materiais.

A equipe conhece os riscos de alergia alimentar?

Pergunte à equipe sobre alergias e confira se ela evita misturar alimentos com ingredientes que causam alergia. Ela deve saber avisar e agir quando houver risco.

A equipe lava as mãos, principalmente antes e depois de tocar alimentos crus?

Observe a lavagem das mãos durante o trabalho. A equipe deve lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus.

Há um termômetro de ponta separado para alimentos prontos para comer e ele é limpo e desinfetado antes do uso?

Confira se esse termômetro não é usado em alimentos crus. Antes de medir, a ponta deve estar limpa e desinfetada.

A equipe usa roupa de proteção limpa e segue as regras de higiene pessoal, principalmente lavar as mãos?

Observe uniformes, aventais, toucas e mãos da equipe. As roupas devem estar limpas e as regras de higiene devem ser seguidas.

Os lavatórios para lavar as mãos estão limpos?

Confira pia, torneira, ralo e área ao redor. O lavatório não deve ter sujeira, restos ou mau cheiro.

Há água quente, sabonete e material higiênico para secar as mãos nos locais de lavagem?

Teste se há água quente e veja se há sabonete e papel-toalha ou outro meio higiênico de secar as mãos. Tudo deve estar disponível e funcionando.

Os lavatórios são usados só para as mãos e a equipe lava as mãos por 20 segundos?

Veja se ninguém usa o lavatório para lavar alimentos ou utensílios. Observe se a equipe molha as mãos, ensaboa e esfrega por 20 segundos, enxágua e seca com papel ou secador.

Os banheiros e vestiários da equipe estão limpos e organizados?

Confira vasos, pias, lixeiras, chão e armários. Esses locais devem estar limpos, sem mau cheiro e sem bagunça.

O local está protegido contra pragas e sem sinais delas?

Procure fezes, insetos, ninhos, embalagens roídas e outros sinais. Confira também se há frestas ou buracos por onde pragas podem entrar.

Portas e janelas externas têm telas sem furos contra moscas?

Confira se as telas cobrem toda a abertura, estão presas e não têm furos, rasgos ou bordas soltas.

Os alimentos estão protegidos do risco de contaminação por pragas?

Veja se os alimentos ficam fechados e afastados de locais com risco de pragas. Não deve haver contato de pragas com alimentos ou embalagens.

O lixo nas salas de alimentos fica em lixeiras fechadas e com menos de 75% da capacidade?

Confira se as lixeiras têm tampa, estão limpas e ficam fora das áreas de preparo. Retire o lixo antes de passar de 75% da capacidade.

O lixo de alimentos fica em recipientes externos fechados e a área de descarte não tem restos visíveis?

Veja se os recipientes externos estão fechados e sem vazamentos. Confira se não há sacos rasgados, líquidos no chão ou restos de lixo em volta.

Os alimentos impróprios para uso estão identificados e separados dos demais?

Confira se esses alimentos têm aviso claro, como "não usar". Eles devem ficar separados para ninguém usar por engano.

Todas as verificações previstas têm registro com data e nome do responsável?

Confira se cada tarefa prevista foi feita e anotada. Cada registro deve ter a data, a hora, o resultado e o nome ou iniciais do responsável.

Quando necessário, os problemas foram corrigidos do jeito certo?

Veja se os problemas encontrados foram corrigidos. Confira se a correção foi anotada e se resolveu o problema.

As folhas de registro estão atualizadas, conferidas e confirmadas?

Confira se não faltam datas, informações ou assinaturas. Uma pessoa responsável deve revisar e confirmar os registros.

O tempo e a temperatura dos equipamentos são conferidos regularmente?

Confira se o tempo e a temperatura mostrados pelos equipamentos são comparados com outra medição confiável. Registre qualquer diferença encontrada.