Higiene da cozinha

As áreas de comida e os equipamentos estão sem rachaduras, lascas, ferrugem ou danos que impeçam a limpeza?

Olhe paredes, pisos, tetos, mesas e máquinas. Não pode haver rachaduras, lascas, ferrugem ou partes quebradas.

As áreas de comida estão limpas e organizadas e a equipe limpa durante o trabalho, inclusive nos cantos?

Observe se limpam o chão, as mesas e os cantos durante o trabalho e se não há sujeira acumulada.

Os equipamentos estão limpos e sem sujeira presa em frestas ou juntas?

Veja se máquinas e utensílios estão sem resíduos e se dá para limpar todas as partes de contato.

As superfícies que tocam comida ou as mãos estão inteiras e são limpas e desinfetadas com a frequência do plano?

Toque e olhe mesas, fatiadoras, puxadores e termômetros de sonda. Não pode haver dano nem sujeira visível.

Há produtos de limpeza aprovados para uso em cozinha, guardados longe de alimentos, e o procedimento de limpeza é seguido?

Confira se os produtos são aprovados para contato com área de comida, se ficam separados dos alimentos e se o uso segue o rótulo.

Os panos das áreas limpas ficam separados e, entre usos, ficam em solução sanitizante ou são lavados antes de reutilizar?

Veja se os panos das áreas limpas não se misturam com os das áreas sujas e se não ficam molhados sem sanitizante.

As entregas refrigeradas e congeladas são guardadas logo que chegam?

Observe se a equipe coloca gelados e congelados na geladeira ou no freezer assim que a entrega chega.

Os alimentos prontos para comer ficam acima ou separados dos crus nas geladeiras e freezers?

Abra geladeiras e freezers. Comida pronta (cozida, fria, saladas) deve ficar acima ou longe da crua.

Os alimentos nas geladeiras e freezers estão cobertos ou em recipientes fechados?

Veja se tudo está em potes fechados, com filme ou tampas. Nada deve ficar exposto sem proteção.

Os alimentos de alto risco têm data legível, as datas são checadas todo dia e o estoque gira por primeiro que vence, primeiro que sai?

Olhe etiquetas com data em carnes, laticínios e pratos prontos. Confirme checagem diária e rotação do estoque.

Os alimentos secos ficam em prateleiras a pelo menos 15 cm do chão, em recipientes tampados e em local seco e limpo?

Veja farinha, arroz, grãos e similares: prateleira a pelo menos 15 cm do chão, recipiente tampado, local seco e limpo.

A embalagem externa dos alimentos prontos para comer é retirada antes de entrar na área limpa?

Confira se caixas e embalagens de fora são tiradas antes de levar o produto para a área limpa.

Os freezers mantêm os alimentos rígidos e congelados?

Olhe o visor de temperatura e sinta o ar frio. Os alimentos devem estar duros e sem sinais de descongelamento.

As geladeiras e os freezers estão sem acúmulo excessivo de gelo nas paredes e nas portas?

Veja se há muito gelo nas paredes ou nas portas. Se houver, precisam ser degeladas.

Os alimentos prontos para comer são preparados em áreas limpas e separadas das áreas de cru?

Confirme se saladas, sanduíches e outros prontos são feitos em bancada limpa e separada do cru.

Utensílios e equipamentos de alimentos prontos ficam separados dos de cru, ou são desinfetados na máquina de lavar antes de reutilizar?

Veja se facas, tábuas e panelas de pronto não se misturam com as de cru, salvo após ciclo de lavagem e desinfecção.

Embalagens e papel de embrulho para alimentos prontos ficam guardados na área limpa?

Confira se filme, papel e potes usados no pronto ficam na área limpa, longe de sujeira e de cru.

Quem manuseia alimentos prontos troca a proteção de roupa e lava as mãos antes de tocar nesses alimentos?

Observe se quem lida com pronto troca avental ou roupa de proteção e lava as mãos antes de tocar no pronto.

Equipamentos complexos de alimentos prontos (fatiadoras, batedeiras) ficam separados e na área limpa?

Confira se fatiadoras, batedeiras e máquinas do pronto não são as mesmas do cru e se ficam na área limpa.

A equipe usa pegadores, colheres ou luvas em vez de tocar a comida com as mãos desprotegidas quando o produto exige?

Observe se usam pegadores, colheres ou luvas quando preciso, em vez de manusear a comida com as mãos nuas.

Se houver código de cores em utensílios e tábuas, cada cor é usada só para o tipo de alimento definido?

Confira se cada cor é usada só para o tipo de alimento certo (por exemplo, crua versus pronta).

Os alimentos de alto risco são preparados em lotes pequenos e colocados na geladeira logo após o preparo?

Veja se não preparam grandes quantidades de uma vez e se o que ficou pronto vai à geladeira sem demora.

A comida quente é esfriada o mais rápido possível, longe de alimentos crus e de outras fontes de contaminação?

Observe se pratos quentes esfriam em local limpo e arejado, longe de cru e de sujeira, e se vão à geladeira em seguida.

Verduras, frutas e saladas são lavadas por completo antes do uso, salvo se a embalagem indicar que já vêm prontas para comer?

Confirme se lavam folhas, frutas e saladas antes de servir. Se a embalagem disser pronto para comer, pode usar direto.

No balcão, os alimentos prontos ficam separados do cru e protegidos do cliente com proteção ou vitrine?

Olhe o balcão: o pronto deve ficar separado do cru e com proteção (vitrine, tampas ou barreira).

Há utensílios limpos em quantidade suficiente para o self-service?

Veja se há pegadores e colheres limpos para o cliente se servir e se sobram utensílios de reposição.

Os alimentos congelados são descongelados na geladeira, sob água fria corrente ou no micro-ondas conforme o uso imediato?

Confirme se não descongelam em temperatura ambiente sobre a bancada.

Há controles ativos para evitar contaminação por produtos químicos ou corpos estranhos (vidro, parafusos, ferrugem, limpeza)?

Olhe se não há vidro quebrado, parafusos, ferrugem ou produtos de limpeza perto da comida.

A equipe identifica ingredientes alergênicos e sabe como evitar a contaminação cruzada por alergia?

Pergunte ou observe se sabem quais ingredientes causam alergia e como separar utensílios e áreas.

A equipe lava as mãos depois de mexer em comida crua e antes de tocar em superfícies como o caixa?

Observe se, após tocar em cru, lavam as mãos antes de ir ao caixa, às maçanetas ou a outras superfícies.

Há um termômetro de sonda separado para alimentos prontos e a ponta é limpa e desinfetada antes do uso?

Confirme se o termômetro do pronto não é o mesmo do cru e se a ponta é higienizada antes de medir.

Só funcionários sem vômito, diarreia, febre ou ferida aberta sem curativo cozinham, com avental ou uniforme limpo e mãos lavadas nos momentos obrigatórios?

Observe se quem está doente ou com ferida sem proteção não manuseia comida e se os demais lavam as mãos antes de cozinhar, após o banheiro e após tocar em cru.

As pias de lavar as mãos estão limpas, com água quente, sabão e toalha de papel ou secador limpo?

Confira cada pia de mãos: água quente, sabão e algo limpo para secar as mãos.

As pias de lavar as mãos são usadas só para lavar as mãos e a equipe é vista lavando as mãos com água e sabão?

Veja se não lavam pratos ou alimentos nessa pia. Observe se esfregam com sabão e enxaguam.

Os banheiros e vestiários da equipe estão limpos e organizados?

Entre nos banheiros e vestiários da equipe e confira se estão limpos, sem lixo no chão e com sabão disponível.

O estabelecimento está sem sinais de pragas e com barreiras contra entrada de pragas?

Procure fezes, marcas de roído, insetos vivos ou mortos e buracos em paredes, portas e rodapés.

Portas e janelas externas que ficam abertas têm telas sem furos e bem presas?

Olhe portas e janelas que abrem para fora. Se ficam abertas, devem ter telas inteiras e fixas.

Os mata-insetos elétricos, se houver, estão ligados, limpos e com lâmpada e bandeja em funcionamento?

Se existirem, confira se estão ligados, limpos e com lâmpada e bandeja em ordem.

A comida está tampada, fora do chão e em locais fechados, sem acesso de pragas?

Veja se a comida está tampada, fora do chão e em locais fechados, sem rastros de pragas.

O lixo nas áreas de comida está em lixeiras com tampa, sem transbordar e afastado das superfícies de preparo?

Veja se há lixeiras com tampa, se não estão transbordando e se o lixo não fica junto da comida.

O lixo da área externa está em recipientes fechados e a área de lixo está limpa?

Olhe o pátio ou área externa do lixo: lixeiras grandes fechadas, chão limpo e sem vazamentos.

A comida imprópria está identificada com etiqueta clara e guardada longe das outras comidas?

Confira se produtos estragados ou impróprios têm etiqueta clara e ficam separados do estoque bom.

As checagens de temperatura, limpeza e demais controles estão preenchidas com data, hora e responsável?

Olhe as fichas de temperatura, limpeza e outras. Veja se há horários, datas e quem assinou.

Quando algo saiu do padrão, a correção foi feita e registrada?

Se algo saiu errado (temperatura alta, sujeira), confira se anotaram o problema e a correção feita.

As fichas de registro do dia e da semana estão preenchidas e com conferência do responsável?

Veja se as folhas do dia e da semana estão preenchidas e se alguém responsável revisou.

A temperatura dos equipamentos é comparada com um termômetro de referência conforme o plano de checagem?

Confirme se comparam o termômetro do equipamento com um termômetro de referência e se anotam o resultado.

A lista de fornecedores aprovados está atualizada, inclusive com os fornecedores em uso?

Confira se a lista de aprovados inclui os fornecedores atuais e se não há fornecedor em uso fora da lista.

Os itens do cardápio em uso estão atualizados nos controles de alergia e segurança de alimentos?

Veja se pratos do cardápio, inclusive novos, estão nos controles de alergia e nos demais registros exigidos.

Os métodos de manuseio e os equipamentos em uso estão documentados e atualizados nos controles?

Se mudaram o jeito de preparar ou há máquina nova, confira se o procedimento e os controles foram atualizados.

O dono ou o gerente realiza as checagens na frequência planejada?

Pergunte e confira registros se as visitas e checagens do responsável ocorrem na frequência definida no plano.