Higiene e segurança de alimentos no restaurante

Uniforme limpo e sapatos fechados

Todos usam uniforme sem manchas, rasgos ou furos e sapatos fechados e limpos.

Cabelo preso ou protegido

Cabelo está preso ou coberto com rede, touca ou outro protetor que impede contato com alimentos.

Unhas curtas, limpas e sem esmalte

Unhas estão curtas, limpas, sem esmalte e sem unhas postiças.

Somente aliança lisa ou relógio

A pessoa usa apenas aliança lisa ou relógio, sem pulseiras, anéis com pedra ou outros adornos.

Mãos lavadas nos momentos exigidos

Mãos são lavadas com sabão antes do trabalho, após usar o banheiro, após tocar alimentos crus e sempre que estiverem sujas.

Feridas protegidas ao mexer com alimentos

Queimaduras, cortes e machucados estão cobertos com curativo impermeável e, se nas mãos, com luva descartável por cima.

Comer, beber, mascar chiclete e fumar só em local permitido

Essas ações ocorrem apenas em locais próprios, longe da área de preparo e de alimentos.

Uso de lenço ao tossir ou espirrar

A pessoa usa lenço descartável ao tossir ou espirrar e lava as mãos em seguida.

Equipe sem sintomas de doença

Nenhum manipulador apresenta vômito, diarreia, febre, icterícia ou feridas infectadas que impeçam o trabalho com alimentos.

Pias para lavar as mãos livres, funcionando e limpas

Pias de mãos estão livres para uso, funcionam e estão limpas.

Pias de mãos com sabão, papel e água morna

Há sabão, toalhas descartáveis e água morna em cada pia de mãos.

Aviso para lavar as mãos

Há um aviso visível lembrando a equipe de lavar as mãos.

Banheiros da equipe limpos e funcionando

Banheiros estão sem sujeira no chão e nas pias, com papel higiênico, sabão e água, e os vasos funcionam.

Alimentos de fornecedores aprovados

Todos os alimentos guardados ou preparados vieram de fontes aprovadas e autorizadas.

Descongelamento sob refrigeração ou em água fria corrente

Alimentos congelados descongelam na geladeira, sob água fria corrente ou no cozimento, nunca em temperatura ambiente.

Alimento descongelado não é congelado de novo

Alimentos já descongelados não são congelados novamente.

Ingredientes fora da zona de perigo de temperatura

O preparo não deixa ingredientes entre 5 ºC e 60 ºC por tempo prolongado fora do controle de temperatura.

Prova de alimento com colher limpa

Usam colher limpa para provar o alimento e não devolvem a colher usada à panela.

Alimentos crus e prontos separados

Há separação de utensílios, tábuas e locais para evitar que um alimento contamine outro, sobretudo cru e pronto para consumo.

Uso de utensílios para tocar alimentos

Usam luvas descartáveis, pegadores, colheres ou pinças ao manusear alimentos prontos, sem contato direto desnecessário com as mãos.

Preparo em pequenas quantidades

Alimentos são preparados em pequenas porções para reduzir o tempo na zona de perigo de temperatura.

Panos reutilizáveis só para limpar e desinfetar superfícies

Panos limpos reutilizáveis são usados apenas para limpar e desinfetar superfícies, não para secar mãos ou utensílios.

Cozimento atinge a temperatura interna mínima

Cada alimento atinge a temperatura interna mínima exigida para o tipo de produto antes de ser servido ou mantido.

Temperatura interna do alimento medida e registrada

A temperatura interna do alimento em cozimento é medida com termômetro e anotada.

Equipamento que mantém a comida quente limpo

O equipamento que mantém a comida quente está limpo por dentro e por fora.

Alimento aquecido antes de ir para o balcão quente

O alimento chega à temperatura segura de manutenção quente antes de entrar no equipamento de balcão quente.

Equipamento que mantém a comida quente já aquecido

O equipamento é aquecido antes de receber alimentos quentes.

Alimento quente mantido a 60 ºC ou mais

Meça a temperatura do alimento quente em manutenção. O valor deve ser 60 ºC ou mais.

Alimento protegido enquanto é mantido quente

Alimentos quentes estão cobertos ou protegidos contra poeira, insetos e contato indevido.

Alimento frio mantido a 5 ºC ou menos

Meça a temperatura do alimento frio em manutenção. O valor deve ser 5 ºC ou menos.

Alimento protegido enquanto é mantido frio

Alimentos frios estão cobertos ou protegidos contra sujeira e contato indevido.

Alimentos a 15 centímetros do chão nas câmaras frias

Alimentos nas câmaras frias ficam a pelo menos 15 centímetros do chão.

Geladeira e freezer limpos e organizados

Unidades estão limpas, sem alimentos derramados e com produtos organizados.

Resfriamento de 60 ºC a 21 ºC em até 2 horas e a 5 ºC em até 6 horas

Alimentos quentes são resfriados de 60 ºC a 21 ºC em no máximo 2 horas e chegam a 5 ºC em no máximo 6 horas no total.

Alimentos embalados, identificados e datados

Todos os alimentos estão embalados, com nome e data legíveis.

Temperatura de geladeiras e freezers medida e registrada

Termômetros medem a temperatura do ar de todas as geladeiras e freezers e os valores são registrados.

Estoque seco entre 10 ºC e 21 ºC

Meça a temperatura da área de estoque seco. O valor deve ficar entre 10 ºC e 21 ºC.

Alimentos e suprimentos de papel fora do chão

Alimentos e suprimentos de papel ficam de 15 a 20 centímetros do chão.

Alimentos com nome e data de recebimento

Todos os alimentos têm etiqueta com o nome e a data em que foram recebidos.

Sacos abertos em recipientes fechados e identificados

Sacos abertos de alimentos ficam em recipientes com tampa, limpos e identificados.

Usar primeiro o produto que chegou primeiro

Produtos que chegaram primeiro são usados primeiro (FIFO).

Latas sem danos, estufamento ou vazamento

Não há latas amassadas na emenda, estufadas ou vazando.

Superfícies de contato com alimentos limpas

Todas as superfícies que tocam alimentos estão limpas.

Produtos químicos identificados e longe dos alimentos

Produtos químicos têm etiqueta clara e ficam longe dos alimentos e utensílios.

Rotina de limpeza das superfícies de alimentos

Existe e é seguida uma rotina de limpeza para todas as superfícies que entram em contato com alimentos.

Alimentos em embalagem original ou recipiente próprio para alimentos

Alimentos ficam na embalagem original ou em recipiente próprio para contato com alimentos.

Pia de três cubas na ordem lavar, enxaguar e desinfetar

A pia de três cubas está montada na ordem: lavar, enxaguar e desinfetar.

Máquina de lavar louça com medidores e químicos nos níveis

Medidores mostram temperatura e produtos químicos dentro da faixa indicada pelo fabricante.

Água limpa, sem gordura e restos de comida

A água usada na lavagem está limpa e sem gordura ou pedaços de alimento.

Temperaturas de lavagem e enxágue dentro da faixa

Temperaturas de lavagem e enxágue estão dentro da faixa exigida para o método usado (manual ou máquina).

Desinfecção por calor a 77 ºC por 30 segundos

Se usar desinfecção por calor, utensílios ficam mergulhados a 77 ºC por pelo menos 30 segundos.

Desinfetante químico na concentração testada

Se usar desinfetante químico, a tira de teste confirma a faixa correta (cloro entre 50 e 100 ppm ou a faixa do produto usado).

Itens lavados e desinfetados secam ao ar

Itens lavados e desinfetados secam ao ar, sem pano para secar.

Panos de limpeza guardados em solução desinfetante

Panos usados para limpar ficam guardados em solução desinfetante quando não estão em uso.

Equipamentos pequenos e utensílios limpos e desinfetados entre usos

Tábuas, facas e outros utensílios pequenos são limpos e desinfetados entre um uso e outro.

Superfícies de trabalho limpas e desinfetadas entre usos

Bancadas são limpas e desinfetadas entre um uso e outro.

Termômetros limpos, desinfetados e regulados

Termômetros são limpos e desinfetados após cada uso e a calibração está conferida.

Abridor de latas limpo

O abridor de latas está limpo, inclusive a parte que toca a lata e o alimento.

Gavetas e prateleiras limpas

Gavetas e prateleiras estão limpas e sem restos de comida.

Utensílios limpos manuseados sem contaminar

Utensílios limpos são segurados sem tocar a parte que encosta no alimento.

Fatiador desmontado, limpo e desinfetado antes e depois do uso

O fatiador é desmontado, limpo e desinfetado antes e depois do uso.

Coifa e filtros limpos

A coifa de exaustão e os filtros estão limpos, sem excesso de gordura.

Lixeiras externas limpas, sem vazamento e cobertas

Lixeiras externas ou contêineres estão limpos, sem vazamento e com tampa.

Lixeiras esvaziadas quando necessário

Lixeiras são esvaziadas antes de encher demais ou causar mau cheiro.

Caixas e embalagens removidas do local

Caixas e recipientes vazios são retirados do local para não atrair pragas.

Doca de recebimento e área do contêiner limpas e sem mau cheiro

A doca de recebimento e a área ao redor do contêiner estão limpas e sem mau cheiro.

Portas externas protegidas e com fechamento automático

Portas externas têm telas ou vedação adequada e dispositivo para fechar sozinhas.

Sem sinais de pragas

Não há sinais de insetos ou roedores, como fezes, ninhos, marcas de roedura ou insetos vivos.

Controle regular de pragas por profissional licenciado

Existe rotina regular de controle de pragas feita por profissional licenciado, com registros disponíveis.